南京六合猪头肉怎么做？

　　看到这个问答，我实事求是的说，小编本人是真的不会做。但是又不想辜负广大头条用户的期望，专门问了一下在南京饭店工作过的厨师朋友，外加自己的科普脑补，现就自己认为尚不成熟的观点呈上，大家共同探讨！小编也是始终本着感恩的情怀，希望借助头条这么好的平台，为大众服务，广交益友。
　　一、菜系介绍
　　六合猪头肉，传统名菜，属苏菜系，早在晚清时即享有盛名， 其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究，主 料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、 旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客＂闻到开胃，进口即化，一抿下肚＂，视感清畅利爽，口感肥而不腻。2012年4月，南京＂六合猪头肉＂申请＂国家非物质文化遗产＂。南京的＂六合猪头肉＂驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念＂皇恩＂，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有＂乾隆老汤＂猪头肉之美称。到了咸丰年间，＂六合猪头肉＂已誉满大江南北。
　　二、做法介绍
　　做卤煮熟食首先要做卤汤，百年卤汤，所以卤汤时间越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积累和沉淀，家里的卤汤已经六年上下了。卤汤是由老汤的基础做出来的，那么先说一下老汤的做法和配方。
　　1、老汤配方：
　　八角，花椒各20克；
　　桂皮10克，掰碎放入；
　　公丁香8克；
　　草果5粒；
　　砂仁、陈皮、小茴香各25克（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）；
　　白胡椒6克，必须白胡椒；
　　姜50克、葱段少许；
　　盐50克，可根据自己口味酌量增减；
　　鸡架5个，起增鲜作用；
　　猪大骨2千克，不能图便宜而少放，这个提味很重要；
　　猪皮1千克，提升浓度；
　　以上的配方需要水10千克，如果自己家里可以放5千克水，配料减半。
　　2、做法工艺
　　猪头肉半个，家庭可依个人胃口定量
　　1. 先将猪头肉放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水10--20分钟，再捞出洗净沥干后用滚油淋一遍备用。 锅一定要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时左右，小火煮7个小时（最少七个小时）看汤里的肉基本与骨头分离，那就差不多了。 除了姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，可以反复用三次。 停火后由汤汁浸泡猪头肉1小时，入味。
　　2、 捞起猪头肉用保鲜袋包装放入冰箱雪冻一会， 食用时切片，可以将小部分稠浓汤汁兑淀粉芡作酱料蘸食即可。
　　好几家好吃的六合肉，我朋友冶浦桥东李记，做了几十年，还有城西滕猫子，二扁头，锅炉厂门口叫什么的忘记了，小北门熊记，好多家，最主要的是他们很多都是以前地方国营肉联厂上班做猪头肉的，后来都出来自己做了，估计老卤最多几十年，乾隆什么的基本都是吹牛吧，不过做的好的真好吃。
　　如果说想在自己家做着吃，六合肉的做法还是比较的复杂的，首先把猪头去毛洗净一劈二，先水煮十五分钟，再换水，香料包，猪头骨，鸡骨架，肉皮，及盐，冰糖，老抽，姜，少许醋大火烧开小火三小时，焖一小时捞起凉干切片装盘即可！
　　正宗的六合猪头肉是用笼屉蒸出来的，至于配方，外人是无法知晓的，以前在宜兴，张渚镇吃的猪头肉真的不错，比牛羊肉还好吃，六合西门李记猪头肉每天要排队买，六合腾记猪头肉在西门，零距离播过相当有名。
　　猪头肉，闻到开胃口，进口即化，一抿下肚。肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，糯香润滑, 异香馥郁。经过长时间焖煮, 猪头肉中脂肪含量已降至极低不至发胖， 还有补虚,，滋阴,，养血，润燥的食疗作用呢.。        为迎合家人口味, 我没放麻油和香菜伴食，另外在烹调中冰糖的份量加大一点, 尤其在汁液兑茨做醮料中也加了砂糖。 十足的广式六合猪头肉。
　　食材
　　猪头肉半个
　　柱候或海鲜酱2小勺, 老抽酱油少许(调色用), 盐4小匙,  葱, 大蒜1棵切段,  姜片, 花椒5粒左右, 桂皮2块, 香叶10片左右, 草果2个, 八角3个, 冰糖6小块, 生姜片, 陈皮1/2个, 五香粉1小勺, 淀粉。方法/步骤猪头治净后劈开，割除耳圈，眼角， 鼻肉软骨及杂物。
　　先将猪头肉放入清水中反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水10--20分钟，再捞出洗净沥干后用滚油淋一遍备用。
　　猪头肉, 海鲜酱, 老抽, 盐,  葱, 大蒜,  姜,花椒, 桂皮, 香叶, 草果, 八角, 冰糖, 陈皮, 清水滚后转用慢火熬30---60分钟，停火后由汤汁浸泡猪头肉1小时 。      捞起猪头肉用保鲜袋包装放入冰箱雪冻一会(口感更理想耶)， 食用时切片, 可以将小部分稠浓汤汁兑淀粉芡作酱料蘸食即可。
　　注意事项
　　我们可以将汤汁里的其佘调料挑出去后放入冰箱冷冻,，等待下次用时再加入适量清水和调料继续使用， 味道会特别稠特别好味.。
　　六合猪头肉是南京的特色名菜，色泽红亮，软烂入味，入口即化，深受大家的喜欢，每次都要排着队买，去晚了就没有了，六合猪头肉从选材、食材的处理、熬制高汤、制作卤水、卤制火候等每一步都很有讲究。
　　猪头肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮，软烂入味，入口即化，说起六合猪头肉，估计很多人都吃过，六合猪头肉是南京的特色名菜，软烂入味，入口即化，肥而不腻，很多外地人去旅游，都会专门去吃六合猪头肉，并且还要早点去，不然就卖完了，下面就来分享一下南京六合＂猪头肉＂怎么做。
　　一、南京六合猪头肉制作步骤
　　1、准备食材：猪头、猪骨头、鸡架、姜、葱、八角15克、草果10克、良姜10克、小茴香10克、陈皮5克、香叶10克、香茅草2克、山楂10克、香果10克、白胡椒5克、丁香2克、白芷10克、桂皮10克、山奈15克、盐、鸡精、味精、冰糖
　　2、先来熬制高汤，把猪骨鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
　　3、把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制三个小时以上，有浮沫要及时撇干净，把买回来的猪头用火枪烧一下，处理干净，把猪皮去掉，猪耳朵切掉，用水浸泡一个小时。
　　4、把香料用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，锅里加入油，放入冰糖炒糖色，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，把香料袋放进去，继续熬制一个小时。
　　5、熬制时间到后把高汤过滤一下，加入盐、味精、冰糖、鸡精、糖色调味调色，把猪头凉水下锅焯水，加入姜片，料酒去腥，大火烧开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进卤汤中卤制。
　　6、大火烧开转最小火卤制，要保持汤面似开非开的状态，卤制三四个小时就可以了，时间到后把猪头肉捞出来，软烂入味，入口即化，肥而不腻，非常的好吃。
　　二、六合猪头肉小技巧
　　1、做六合猪头肉，熬制高汤的时候，食材要处理干净，熬制时间要足，高汤熬制好后，根据自己的喜好调味，糖色一定不能少，这样卤制出来的猪头肉颜色好看又好吃。
　　2、卤制六合猪头肉，卤水很重要，不过每个人的配方都不一样，香料可以根据自己的喜好来放，香料一定要用水浸泡一下，这样可以去除杂质和异味，卤出来的猪头肉味道更好。
　　3、卤制猪头肉食材很重要，一定要选择新鲜的猪头，猪头要处理干净，六合猪头肉还有一步很重要，就是卤制的时间火候要掌握好，大火烧开用小火卤制，卤制的时间要足，这样做出来才会软烂入味，肥而不腻。
　　总结：六合猪头肉就做好了，软烂入味，入口即化，肥而不腻，真的是超级好吃，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的六合猪头肉，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　作为一个土生土长的南京＂肉食动物＂，对于六合猪头肉也是喜爱有加，咸香可口，瘦肉软烂但是表皮又有劲道。看到题目后回忆了一下，前段时间舅舅是这么做的: 首先将买来的生猪头洗净、去毛，收拾干净。再准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料。之后把猪头切成较小的块儿，放入高压锅内，加入之前准备好的配料，再加入盐、料酒、老抽、味精等调味品，之后大火烧开，再转小火卤一个小时，美味诱人的六合猪头肉便出锅了。做好的猪头肉可以直接切片食用，也可以和黄瓜、香菜、蒜等凉拌，还可以加青椒清炒。
　　除了在家自己做，也可以去市场的卤菜店里买，当然很多餐厅的猪头肉也非常不错，比如南京大牌档、南京食朝汇、小粉桥猪蹄、新福春酒店、咸亨酒店、郭家大院、白鹿江西餐厅、东北印象等等。希望有帮到你啦！
　　六合猪头肉是南京的特色名菜，属于金陵菜，早在晚清时即享有盛名，其主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客＂闻到开胃，进口即化，一抿下肚＂，视感清畅利爽，口感肥而不腻。民国以后，大约有20家店铺经营猪头肉，其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究。2012年4月，南京＂六合猪头肉＂申请＂国家非物质文化遗产＂。2020年9月，六合猪头肉入选江苏省百道乡土地标菜名单。
　　但是猪头肉具体怎么做，说实话小贰是真不知道，毕竟各家有各家的秘方，当然不轻易外传，但是小贰吃货本人可以给大家介绍有名的猪头肉店呀！
　　好吃的六合猪头肉店：1、李鼎记猪头肉
　　在六合地区提起＂李鼎记＂猪头肉可谓是家喻户晓，吃货们到六合，猪头肉几乎是必点的菜。李鼎记猪头肉是肥肉和瘦肉的＂天作之合＂。它肥瘦相间，最妙是腮帮上那块＂核桃肉＂，属肉精华所在。恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，肉香四溢，是一种让人容易吃上瘾的好嚼物。肉质肥而不腻、口感清爽，是请客吃饭必备佳肴。
　　地址：长江路六合一中南门对面
　　营业时间： 9:00~11:30  15:30~17:002、滕记猪头肉
　　滕记和李鼎记靠的很近，步行差不多4分钟就能到。向门店里张望，能够看到偏房里堆满了柴火，都是用来炖肉的，老板还说，肉是用慢火炖出来的，都是早上炖，如果一大早过来的话还能看到制作过程。被卤到酥软的猪头肉和猪耳朵，咸淡正巧，肥瘦相和，空口吃已经十分美味。拌上红油、香菜、花生米、香醋，下饭指数满分！
　　地址：长江西路汪家巷17号(农业银行西侧)
　　营业时间：8:30~18:003、余记猪头肉
　　都说美食在陋巷，这话不无道理的。余记是一家有四五十年历史的老店，坐落在秦苑路一个小弄堂内，店虽然很小，但排队的人却很多。而余记猪头肉的味道确实好，它的特色在于肉很瘦，肉糯且香，用老板的话说，是＂三代人都在吃＂的猪头肉。
　　地址： 秦苑路15号，距地铁s8凤凰山公园站4号口120m
　　营业时间： 9:30~12:00  15:30~18:30
　　猪头肉不是什么高档的菜。但是在南京买猪头肉要排老长的队，那就是六合猪头肉，它对选料，制作，火候，工序等方面都十分的讲究。口感那是肥而不腻，总之一句话就是好吃。下面我就将猪头肉的做法和流程分享给大家。这种做法虽然没有六合猪头肉那么的入味，但是很好吃。但也别有一番风味。我也想学六合猪头肉的做法人家也不外传呀！下面还是来看看我的做法吧！
　　首先，我们还是准备一个猪头，将猪头烧一下，这样的好处能去除猪头一部分的腥味，还可以去除猪毛，然后将猪头清洗干净，劈开猪头，将猪头放进锅内加入适量的清水，水一定要漫过猪头，加入一根大葱，适量的白酒，加入一块老姜去腥，用大火烧开，烧开后撇去浮沫，煮至5分钟将猪头捞出过凉水沥干水分备用。
　　卤料的调配，准备一个漏网加入适量的白芷、砂仁、草扣、干姜、八角、毕卜、香叶、桂皮、凉姜、草果、三奈、橘子皮两块、白胡椒、小茴香、配好后将漏网放进锅内，大火将水烧开放入猪头，加入适量的食盐，酱油，冰糖然后盖上锅盖，中小火慢炖70分钟。这样肉渐渐会变成棕褐色，时间到捞出猪头，这样卤出的猪头下饭，下酒超级棒，有空的时候你也来试试吧！
　　以上就是我卤猪头的全部做法和流程。大家在家卤过猪头吗？我这套卤猪头方法学会可以直接出门摆摊了。有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言。喜欢我的做法，就关注我吧！
　　虽然在这里 可以问很多问题，但是不是所以问题都能问，比如说你这个问题，叫人无法回答。能正确回答你的人那只能是六合的技术人员了，我估计他们不会回答你的。
　　当然也会有人回答你的，但是那是你要的答案吗？我肯定那不是。
　　问这样的问题实在是逼着我们骗你啊？不回答又怕你伤心 回答你吧又怕害了你！难啊？
　　首先准备食材:猪头，酱油，大葱，生姜。好吧。我不会。
　　南京六合猪头肉是有名气，不过众口难调，不是所有人都爱吃。人怕出名猪怕壮，有的人是为了名声去吃的具体怎么个好法，能说出来的没几个人。我们旁边菜场有个卖猪头肉的老头，没有固定摊位像摆摊一样在菜场角落支个桌子，只卖下午3 4个小时，好像每月给菜市场几百块，他做的猪头肉一样很好吃，高峰期队伍排老长都是买他猪头肉的，每天去晚了都买不到。
　　喜欢吃自己也可以在家做，做好了不比买的差，关键是卫生  健康 实惠也提升自己的动手能力。我不是专业的就经常在家鼓捣感觉做的挺好的，吃着也放心。分享一下方法大家一起学习:超市里现在卖卤料多的很，炒个糖色，加入大葱 生姜适量的水，卤料用纱布包起来，提前准备好的肉肉 鸭件洗干净一起煮，家里的调料自由发挥。方法是耐煮的先放，容易烂的后放，煮熟就行，味道靠泡。