随园食单酱姜

　　生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。
　　——袁枚《随园食单·小菜单》
　　姜/葱的情人/蒜的兄弟/辣椒的表哥/花椒的表妹/在味中调情/在道上示爱/在肉的江湖中/去腥增香
　　（文中图片来源于网络）
　　记得小时候四、五月份嫩姜上市时，母亲总会买些回家洗净切成薄片，用酱油腌拌一下就端上桌拿给我们开胃下饭了。特别是吃到最后，舀两调羹剩下的姜汁酱油水拌饭，在那缺肉少油的日子里真是美妙之极。
　　不过让我对姜这个东西的刻骨铭心，还要数母亲加入自制酱海椒里的一片片薄姜，经过长达一个月左右的密封发酵腌制，不论是直接下饭还是作为调料用来炒菜，那一丝丝的姜香醇辣，都如同一阵阵沉醉的春风吹过我的童年，从此让我喜欢上了本不太喜欢的嫩姜。
　　从植物学上说，姜是一种多年生草本植物，它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展，姜在中国已然成为一种文化了，而最著名的就是那句＂姜还是老的辣＂。
　　这句话其实很有道理：成熟的新鲜姜根茎富含水分，被称为＂生姜＂，生姜放久了，水分丧失，就变成＂老姜＂，老姜的辛辣味愈加浓烈，自然是＂姜还是老的辣＂了。
　　按照姜成熟度的不同，作为调味品的姜可以分为：姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜，是外来品种，但一般是做咸菜吃，不用做调味品。
　　如果用一个女子作比，姜芽就是小女孩；仔姜是青春期的少女；生姜是丰腴的熟女；老姜则是风情泼辣的少妇；南姜是南方温婉的女子，味道淡淡的，一般专用于潮州菜；沙姜则是可爱的广东妹，别名山萘，味道独特，一般用于广东菜中，从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。
　　姜味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹饪术语叫＂定味＂。这太难能可贵了，但当遇到极端的腥膻味道时，姜的力道就不够了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。
　　在做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时，去腥的同时，还能保留鱼的香味儿。
　　姜虽然能去腥留香，但是遇到特别细嫩的肉，会让肉丧失部分弹性，影响到口感，所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身，都绕开姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候，一般也是加一些更加柔和的葱，而不会用到姜。
　　姜还能杀寄生虫，所以吃海鲜，特别是螃蟹、螺蛳等食品时，多用姜汁沾食，一方面去腥，另一方面也可以防病驱寒。
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　　对于姜的使用，不同的用法也能区别各个菜系，生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料，而且用量很大，多配合花椒等，令菜味辛辣、麻鲜，仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到，南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的，但姜在这些菜系中用量较少，更像一种香料。
　　饮食江湖中有人不断在摸索，比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅，这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外，还有姜芽炒鸭，上海菜有瓜姜鱼丝，江苏菜有嫩姜鸡脯，扬州菜有仔姜肉丝，福建菜有芽姜牛肉 片，湖南菜有老姜云耳肉片汤等。
　　在四川菜中，＂姜汁味＂和＂麻辣味＂、＂鱼香味＂一样，是川菜中一大＂味系＂。比较著名的菜品就有：糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等，这里的＂拐肉＂是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉，味道和肉质也介于二者之间，非常独特。
　　姜和葱都是重要的调味品，葱的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要先放入油中炒出香味后，再放入菜炒，而葱是爆一下即可，而且多在做菜的中后段放，作为姜的辅助。
　　从这个意义上来说，葱很像姜的情人，形影不离，但永远处于陪衬、辅助的位置。
　　花椒就不同了，它的个性比较＂刚烈＂，往往要和姜放在一起在油中炒香，而且在姜＂搞不定＂特殊味道时，花椒往往＂挺身而出＂，很像姜的一个仗义好兄弟。