云吞的鲜味不仅来自于猪肉的鲜美，另外还有很大原因是云吞汤的鲜美。 要做好云吞汤，离不开大地鱼干的鲜美。 美食家蔡澜在描写云吞的时候就写到＂汤使用的是虾子、大地鱼和猪骨等原料熬制，汤味鲜而清香＂。 大地鱼是比目鱼的一种，一般有＂左鲆右鲽＂ 之说，大地鱼也有称左口鱼、鞋底鱼的，因生活习性奇特，贴着海底活动，因此身体就演化成了扁平状，两只眼睛长在同一边。大地鱼晒干之后，风味物质浓缩。 待熬汤时，用火略微烘烤，烤去大地鱼的鱼腥味，待其香味散发出来后，就可以将其磨碎，其中鱼骨和较粗的颗粒下锅熬汤。细小的粉末可以包在云吞里提鲜，甚至炒菜的时候也能放，比味精鸡精都好用。 大地鱼与鸡架，猪骨，虾子虾壳一起熬制数小时，每一滴都是浓缩的鲜，只有这样的汤，才能衬托起鲜美的云吞。 而且同样云吞的馅料差。包云吞的时候也可加入一点大地鱼磨成的粉提鲜，上好的云吞，除了肥瘦三七开的鲜猪肉外，还需要加入鲜虾仁和土鸡蛋。虾仁可以提鲜，鸡蛋可以提升馅料的口感。 早年云吞面多有加入油渣的，现在生活水平提升了，人们又开始考虑建康问题，因此现在加入虾仁居多。 这样的云吞馅料，用薄薄的云吞皮包起来，煮好后整个呈肉色，因此也有＂玻璃云吞＂的说法。 （配图来自网络，侵删） 云吞的鲜，跟饺子包子还不一样，单靠馅料就足以鲜美。云吞的鲜和馄饨的鲜也有区别，云吞显得更精致，不凭某一部分出鲜，是一种综合素质，体现的是粤菜神彩。 概括的说，云吞的鲜，靠三个部分互补性的出鲜，就是馅料、包皮和汤料。都很重要，缺一不可。就是说，你把馅料调到御菜水平，汤也吊到极致，包皮像裹脚布，效果全完。 先说馅料。上好的新鲜猪肉，部位自己选，最好前胛缝，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香葱生姜切碎，胡椒碎，生抽，盐，拌匀就是，这是家庭一般版的馅料。讲究的要剁河虾肉拌里面，最讲究的还要拌进去鱼粉，不是寻常的鱼，香港叫做大地鱼的，也是跟香港学来的方法，极致的云吞馅绝对的少不了这个。做法比较简单，大地鱼烤了，磨碎，粗骨碎熬汤，细粉拌馅。馅的精华就有了，三部分组成：猪肉、虾肉和鱼粉。 再说汤。云吞的汤在长江以北，就比较简单明了，大部分鸡汤，即便讲究到五年的老母鸡，也还是鸡汤，味道实在醇厚浓香顺滑。甚至还有白汤调味。但在广东就别无选择，必须要用煲的功夫把汤吊出来。做起来费事说起来简单，猪骨、鸡骨、鱼骨按传统煲法五小时即可，汤的精华也就有了。 最后说包皮。这个最简单。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比纸还薄。不想劳这个神，菜市有卖。然后的包和煮就不说了，成品调味基本给个香菜或香葱花，其他调料根据自己口味加添。 能让云吞特别鲜美的重中之重，是汤头。那一碗碗浓鲜的高汤，浓缩了多少食材的精华，精心熬制了多少个小时，才有了如此鲜美的云吞汤。 让我们如数家珍般，看看熬制云吞汤都需要什么食材。其中对云吞汤鲜味影响最大的就是大地鱼了，说到大地鱼可能有些陌生，其实就是比目鱼的一种，晒干后经过烘焙，去除鱼腥味，待香味挥发出来，打成鱼骨粉，在搭上瑶柱，火腿，鸡架，猪骨，虾壳一同下锅熬制数小时，每一滴都是食材浓缩出的鲜美精华。 只有这样的汤头，才能衬得起云吞最独特的鲜。 有了鲜美的高汤，云吞的内馅也很重要。在广东这里，有名的云吞店，馅料除了是肥瘦三七开的鲜猪肉外，还要包进去整颗滑嫩鲜美的大虾，撒一些大地鱼粉提鲜，在打入鸡蛋使其口感嫩滑。这样精心调制出的内陷，咬一口下去才有弹牙爽滑鲜美的口感。 所以能让云吞和云吞汤特别鲜的原因，汤头食材的选择很重要，不管是熬高汤还是包内馅，大地鱼干粉是必不可少的。 每当午夜辗转反侧，壹周君的小宇宙突然爆发，想吃一碗云吞才能睡得安稳，各位朋友也是如此吗？ 晶莹剔透的云吞皮，个大鲜美的大虾，清澈滋润的汤底，这就是一口皮薄爽口云吞的全部鲜味之源。 要说，云吞是由北方的馄饨转变而来，是一种美丽的错误，因为粤语中＂馄饨＂的发音很像＂云吞＂。如果说，当年的云吞是馄饨的翻版，那么经过多年的改造和创新，如今的云吞风格独树一帜，无论是外皮和馅料都是精制而成，且极具广式风格。比如馅料弹牙爽口，是因为放入了大虾，而且不仅有大虾，还有鲜肉，非常嫩口。汤也是有特色，比如壹周君曾经吃过崖口云吞，那是一吃难忘，他们的汤头都是非常讲究，也非常特别，别处的汤都是用鸡汤打底，他们却一定要用咸淡水交界的小虾米熬出的汤，所以不仅味道鲜美，而且补钙，对体制有帮助，特别是小仙女们喝，药用功效和味道同时兼顾。 类似崖口这样的云吞，只只飘荡在虾汤中，清透分明，犹如朵朵桃花盛开，汤水之中，只有几颗绿色小葱，粉红，清汤，葱绿，一碗云吞真是色形味俱佳。 要说云吞的鲜美，不得不说馅料，就是大虾和鲜肉，看上去简单搭配，却能让你品出不同味道，如果一口吞下云吞，特别顺滑。做云吞的肉，一定要选后腿肉，不仅蛋白质含量高，而且口感佳，吃起来更弹牙。用里脊肉也可以，但是注意，不要选择选带筋的肉，这样更嫩且不腻。 如果是自己家包云吞，那么壹周君告诉大家一个小技巧，可以使得云吞更爽口，那就是在将肉打成肉泥之前，先将肉放入冰箱冷藏15分钟。这就是一个排酸过程，经过排酸后的肉改变了分子结构，口感加鲜嫩。 包好云吞，那就开煮了，通常必须经历三点水的过程，那就是水开后放入云吞，第二次烧开，放冷水，等第三次水开，再加入冷水，如此三次，云吞即好。 云吞装入碗内，撒上香葱，缕缕香气随着汤的清香弥漫散开，好了，不多说了，壹周君要去吃云吞了。 猪肉对于云吞的鲜只是其中的一个方面，另外完整的由三样东西组成，一个是馅儿一个是皮，另一个是汤，其中馅儿和汤是最能决定云吞鲜味的主要来源。 一般在家里制作云吞我们不会刻意的去熬一锅高汤，直接就是用的煮云吞汤，这就导致了汤中缺失了鲜味。饭店中卖的云吞一般都是实用鸡架来熬汤，也有些店家会用鸡架和猪骨在一起熬成汤。在家庭中没有这个条件，所以说很多人都会用到另一个方法，那就是在汤中加一些料。加的最多的就是鲜味比较足的虾皮，紫菜，这两样食材都是海产因此可以提高汤的鲜味，尤其是虾皮本身就具有咸味，所以好的云吞汤也是不用放盐的。 另一个就是馅儿，馅儿对于云吞来说非常重要，虽然我们在外面吃云吞的时候，商家一般为了赚钱，都只包一点点的馅儿，那么它们的味道来源主要就是靠汤。家庭中汤本身就不好了，所以一定要在馅儿上下功夫。做云吞一般用的就是猪肉馅儿，最好打得细腻点儿。云吞有很好吃，不能像饺子一样在馅儿中掺很多的菜，只需要加一点葱姜末去腥即可，也有人在制作云吞馅儿的时候，会在馅儿里面加入海米，或者是虾仁儿，都可以提高馅儿的鲜味。除了添加特殊的食材，调味料的加入也非常关键，想要鲜味儿就加一些鲜味儿调味料，其他的调味料，尽量选择少加入或者不加，可以最大限度的保持肉馅儿的鲜味儿。 然后就是云吞皮，馄饨皮如果可以自己制作的话，最好是自己制作。外面买的虽然很方便，但是外面的皮一般略厚一点混沌，为了吃出它的味道，皮儿一定不能太厚，皮薄馅儿大是最重要的。 云吞是两广地区的特色传统小吃，汤鲜肉嫩，香滑美味，特别的鲜美，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢吃，云吞之所以特别的鲜，主要就是馅料和汤底，馅料和的汤底都是云吞的灵魂，我也是很喜欢吃云吞。 云吞大家都不陌生，是两广地区的特色传统小吃，云吞每个地方都有，每个地方的叫法都不一样，我们北方叫馄饨，福建叫扁食，吃起来都差不多，只是做法上有略微的不同，我和我家孩子都很喜欢吃云吞，特别喜欢喝云吞的汤，非常的鲜美，下面就来分享一下到底是什么东西造成云吞特别的鲜。 一、到底是什么东西造成云吞特别的鲜 云吞大家都不陌生，汤鲜肉嫩，香滑美味，皮薄馅多，一口一个非常的过瘾，之前在广东上班的时候，最喜欢吃的就是云吞了，吃过云吞的都知道，非常的鲜美，很多人不知道为什么云吞会这么鲜美，云吞之所以特别的鲜，主要就是因为馅料和汤底。 云吞想要鲜美，调馅非常重要，调馅的时候放入一点虾米，选择新鲜的有肥有瘦的腿肉，调馅时一定要加入一点淀粉，这样调出来的馅口感更加鲜嫩；云吞的汤底也是非常重要，汤底主要就是用猪骨、鸡架、大地鱼、虾籽等熬制而成，非常的鲜美。 二、云吞汤底和馅料做法 1、准备食材：猪骨1000克、鸡架2个、姜50克、黄酒50克、大地鱼200克、虾皮150克、鱼露、盐、冰糖 馅料食材：腿肉、干虾米、盐一勺、生抽2勺、胡椒粉1勺、蚝油2勺、淀粉2勺、水2勺 2、选择新鲜的猪骨和鸡架，把猪骨清洗干净，鸡架内脏和油脂处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，姜洗干净切片。 3、把猪骨、鸡架凉水下锅，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，把大地鱼用火烤出香味，两面烤成金黄色，微微出油就可以了，把烤焦的部分去掉，放进锅中。 4、把虾皮放进无水无油的锅中，用小火炒制，把虾皮炒干、炒脆、炒出香味，炒好后盛出来也放进锅中，转小火熬制，小火熬制四个小时以上。 5、熬制时间到后，根据自己的口味加入适量的盐和鱼露调味，再加入冰糖提鲜，把汤底过滤好就可以了，非常的香、鲜、浓，汤色金黄不浑浊。 6、把干虾米清洗干净，沥干水分备用，腿肉选择2肥8瘦的，洗干净把皮去掉，和虾米一起剁成肉馅，放进盆里，加入盐、生抽、胡椒粉、蚝油。 7、再加入淀粉和水，朝一个方向搅拌，多搅拌一下，搅拌至肉馅上劲，最后加入一点油搅拌均匀，腌制半个小时，准备云吞皮，放上馅料包好。 8、锅里加加入水烧开，把云吞放进去煮熟，准备碗底，碗里加入盐、胡椒粉、香菜、紫菜等，把熬制好的汤底舀进去一点，云吞煮熟后直接捞进碗里，云吞就做好了，太鲜美了。 总结：这下大家都知道为什么云吞这么鲜了，主要就是因为馅料和汤底，馅料和汤底都是云吞的灵魂，制作也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出味道鲜美又好吃的云吞，喜欢吃的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 好吃的云吞，汤底很重要，要用新鲜的瘦肉、焯过水的鸡肉、猪骨、虾皮、虾干、少许虾仔粉以及一个很重要的食材就是烤制过的大地鱼干，跟上述材料一起放入锅中。加水大火煮开，再转小火慢炖两至三小时，尽量保持汤底清晰。接下来再煮一锅开水，然后就是把包好的云吞放在锅里，煮2-3分钟捞起。然后拿一个干净的碗，碗里先放少许猪油，然后把云吞放在碗里，再把之前煮好的汤浇上去，这样一碗鲜美的云吞就做好了。 关键点： 1、汤底一定要做得够好 2、云吞馅料也要新鲜 云吞我们刚刚分享过一个关于调制馄饨汤的问题，正好＂趁热＂我们来解答一下这个关于云吞鲜味的问题吧。馄饨和云吞或者说扁食之类的还是有区别的，但是说实话各地有各地的做法，这个区别要是一定要细说那就没完了，而且也与这个主题关系不大，我们就不纠结这个事情了，下面开始解答这个问题吧。到底是什么东西造成云吞特别的鲜？ 云吞是我宵夜非常喜欢的食物，最主要的原因就是集美味和便捷于一身啊，我一般吃鲜虾云吞和猪肉馅云吞比较多，按照我的经验，我觉得这个云吞的＂鲜味＂来源至少有两部分。 首先就是云吞的汤底。 我们一般吃云吞还是吃汤的比较多，入口的时候也往往是汤跟云吞一起的，而且在我们咀嚼之前，味蕾先感受到的＂鲜＂就是来自云吞的汤。之前我们也说过，这个汤的鲜味来源可以是天然的紫菜、虾米等富含鲜味物质的食材，也可以是鸡精、味精等鲜味调料，如果讲究些的也可以熬煮高汤，取肉类食材中的鲜味氨基酸来提供云吞汤中的鲜味。 还有就是来源于云吞本身。 当汤中的鲜味充盈口中之后，我们开始品尝云吞本身的时候，除了云吞肉馅鲜嫩的口感之外，也会体会到其中浓郁的鲜香味道，这个浓郁的＂鲜＂就来源于里面的馅料了。而这种鲜味一般就是肉类或者海鲜食材的鲜美滋味，当然也可以在拌馅的时候加入一些香菇丁之类的东西提升鲜味。 所以云吞虽然看似简单，但是这种美食的味道也并不是某个单一的东西所呈现的，而是馅料、汤底、调料，甚至是葱花、香菜等共同融合出来的鲜美滋味。美食的魅力有时候也在于这些调和、融合产生的奇妙变化。 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 必须是汤底 北方人用猪骨、鸡汤熬煮，南方人讲究大地鱼做底最为鲜美，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬上几小时，味道会特别鲜。 我当兵在天津，1991年，那时的云吞，砂锅煮熟，汤里有鹌鹑蛋，紫菜，虾米，香菜，盐，味精，冬菜，用的骨头汤。热腾腾的云吞冲到汤碗里，味道无法言表！2017年又去了天津，云吞！天津都变了，什么都没了。云吞烧饼？煎饼果子？锅巴菜？再见了，天津小吃