同为清香白酒二锅头和汾酒的区别，二锅头就剩个名字了

　　凡是二锅头的酒标上的类型都是：清香型白酒。执行标准也是：GB/T 10781.2（＂清香型白酒＂的国家标准）。这样似乎和清香型白酒的领袖汾老大：汾酒，没有什么两样了。
　　汾酒标签
　　虽同为清香型白酒，但他们在工艺和原料上的差别还是很大的。糖化发酵剂的不同
　　我们先来看看由国家食品发酵工业研究院和山西杏花村汾酒集团共同起草的清香国标（GBT10781.2-2006）对清香型白酒的定义：
　　清香型白酒国标
　　虽然清香国标（GBT10781.2-2006）没有指出具体的酒曲，但香型国标中还有一个：小曲固态法白酒 GBT26761-2011。所以，GBT10781.2国标的清香一般是以大曲清香为主的，毕竟是汾酒起草的标准。
　　那么二锅头是不是大曲清香呢？我们可以从红星和牛栏山及相关单位起草的二锅头团体标准：TCBJ2109-2020，对二锅头的工艺一探究竟。
　　二锅头团体标准
　　其工艺已经加入了现代酿造工艺的：麸曲和酒母，前者是人工纯糖化剂，后者是人工酵母 。当然，它还有标注大曲和小曲，但用脚指头想想也知道：二锅头已经不是真正传统的大曲清香白酒了。
　　地理标志产品 牛栏山二锅头酒
　　牛栏山还有一个二锅头地理产品国标，我们可以清楚地看到：结合现代生物技术。那什么是现代生物技术呢，就是提纯传统酒曲上主要的糖化和发酵微生物，这样用纯种的微生物进行的糖化和发酵效率更高、速度更快。麸曲也就是用的纯种人工接种的酒曲。
　　传统白酒的弃糟还可以加入麸曲再进行发酵生产普通一些的白酒。并且，大曲还需要纯的粮谷和豆类生产。对粮食的消耗是很大的。而麸曲是以麸皮为原料人工接种的不需要在酒曲上浪费粮食。
　　纯种的微生物或麸曲出酒率高，但是没有传统大曲的微生物复杂，酿造出来的酒也必然简单一些。这就是二锅头和汾酒的重要区别之一：糖化发酵剂（酒曲）。酒曲的重要性大家可以去我的文章《酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒》。酿造工艺和设备的不同
　　除了在酒曲上的简化，二锅头同样在传统清香白酒的工艺上做了很多的简化。传统大曲能产出风味物质丰富的白酒，但糖化和发酵率低，所以传统白酒发酵过程往往都是多次蒸煮、投料、发酵和蒸馏，以对原料最大的利用。而现代纯种的糖化和发酵剂的效率高，不需要多次的蒸煮、加曲和蒸馏，基本糖化、发酵和蒸馏一次过，谷物的淀粉基本就能完成最大的利用率。
　　传统大曲清香白酒工艺是＂清蒸二次清＂。
　　清蒸，指的是先蒸煮原料高粱（高粱碾碎4-8瓣，细粉不超过20%）。二次清，则是指原料蒸煮后冷却加2次曲，发酵2次、蒸馏2次。也就是做两轮的加曲发酵和蒸馏，然后会按三段取酒。
　　二锅头工艺则是更简单直接。
　　原料的破碎程度更高，甚至还有糊化工序，原料基本是半固态进行投行化发酵了。然后是分别加入麸曲进行糖化，再加入酒母和生香酵母进行发酵。这样淀粉的糖化发酵更加全面和高效。
　　传统大曲清香两轮发酵周期大约需要40-60天时间，而麸曲发酵则可以在6天左右完成。传统大曲清香是用地缸发酵，甑桶蒸粮蒸酒。而二锅头则是不锈钢容器。
　　至于二锅头宣扬的只取第二锅的传统，因为早就改用不锈钢设备，用冷却管循环水冷却，当然白酒行业现在几乎都不用天锅冷却水这种原始的办法了。哪里还分得出第几锅呢？现在的二锅头实际只是继承了一个名称而已。
　　甑桶天锅
　　二锅头在酒曲、酿造工艺和设备上更加现代化，其产量和效率更高，所以二锅头能做到很便宜的纯粮酒。
　　这里讲一下传统木甑天锅的原理，甑桶蒸酒是有两口锅的。酒醅（发酵后的粮谷）放置在甑桶里，放在灶台的锅中（下方的锅），利用灶台锅中烧水的热量加热木甑内的酒醅，当温度升高，酒醅中的酒精蒸汽就会上升。甑桶上方当盖子的锅就是＂天锅＂，里面有冷却水，甑桶的酒精蒸汽在天锅底部凝结最后流到天锅最低端被接酒漏斗接住，通过出酒管流出来。这就是最传统的白酒甑桶的蒸酒工艺。
　　不要以为简单，木甑蒸馏白酒的机理是很玄妙，这里不做细表。记得小时候家中有重大活多会用木甑做米饭，如果操作不当，不管你怎么烧，就是不上汽，木甑中的米就是冷的。而同样的米，用锅煮出来的和木甑蒸出来的味道和口感就是不一样。
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