没有蘸水，云南人宁肯不吃饭

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　　打个蘸水，在云南话里面，主要的意思，就是去敷衍了事一下。至于一下的用时，一般来说，以不多于半个小时为准。
　　灶台边打个蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因：云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤；如果加上洋芋、苞谷、芋头和南瓜，汤菜以外，甚至还是主食；油水全靠火腿、腊肉，滋味盐份依赖蘸水。这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。
　　△蘸水能为食物提供滋味和盐分
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　　最简单的蘸水，就是一点盐巴。早先的盐巴多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，汤汁碗里一扔，＂吃啦＂一声，盐巴的香味，便淬砺而出。当然，不到不得已如赶马人，决不会如此简陋。话说回来，以现在口齿的普遍迟钝，如果不是在山沟里嚼上个把星期的压缩干粮，这等盐香，断不能准确捕获。如此锅盐，往往富含多种矿物质，最适合腌腊。
　　然后就有了辣椒。干辣椒一般需要煳制。并非火烧，那样受热不均外煳里生，而是锅焙或者灰焐，直到外煳内脆，然后用手捻碎。如此辣椒，俗称手舂辣子。新鲜辣椒，焙焐以后，撕去表皮，然后撕成细条，这种辣椒，叫做手撕辣子。如果两种辣子兼而有之，那么这碗蘸水，最合吃鱼。
　　三十年前，滇池水清鱼多，每到开海渔船上开饭，渔家通常用湖水混煮上一大锅鱼类，大小不管，品种不论，不刮鳞不捞腮不开膛不剪鳍，水滚鱼熟，随手拎出一尾，往蘸水里一滚，只要顺鱼背抹下去那一口，其余尽数丢弃。
　　△部分制作蘸水的原料，辣椒、树番茄、缅柠檬
　　然后有葱、姜、蒜等素荤；对付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒（木姜子）、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荆芥、香蓼、地椒、水芹；缺乏酸醋，有酸木瓜、树番茄、番茄、梅子、炖梅、栘枍、柠檬、酸橙、野杨梅、杨梅酱、酸腌菜、淘米水和米汤酸汁；香味多来自干货，芝麻、花生、豌豆、黄豆、麻子、核桃、苏子、松仁，炒香捣末。特别些的，德宏一带有云南小芝麻籽，似芝麻而略小；不够浓郁，有卤腐和新酱、老酱、豆豉。
　　盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是最常规的配置，荤素可蘸。云南南边，野生或家养的的材料，非常丰富，不时可见妙物，以南亚人特别是印度人的眼光看去，这些材料包括辣椒，统称香料。哈尼人和苗人，常常把鸡杂汆水后添加进去，是真正的荤蘸水。
　　△哈尼族的鸡肉蘸水
　　山里的彝人，来得更干脆，猪羊等敲杀不放血，内脏和头脚零件一律汆水后明火烤到干香切做颗粒，作为主力，其它佐料辅助配合，做成一碗内容丰富结构复杂的荤蘸水。
　　下霜的季节，也是燥火的季节。白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得青脆多汁有点甜，水开即汃。这期间需要煮上一盆大小苦菜，不放油盐，只打蘸水。特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一头一脸一身热汗，然后等汤水冷却下来，抬手仰脖子不歇气，咕嘟咕嘟一气喝干。清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。
　　△蘸水小苦菜
　　云南多山，以上基本蘸水山地版本。河谷和热带地区，蘸水多浓酽如酱，其实根本就是酱。象西双版纳、德宏一带的喃咪，浓稠不见汁水，完全不像通常蘸水，往往加入原汤去调汁，还是叫酱来得要好。
　　△西双版纳、德宏一带的喃咪，浓稠得可以称之为酱
　　河谷以及热带蘸水，通行小米辣，罕见煳辣子，通透发散的生辣，最适合湿热地方；香辛料也特别，大芫荽、苤菜之类，富含挥发油，杀菌效果也相当不错；酸味多取自柠檬、树番茄、干腌菜、腌菜膏；苦味盛行，取材山出水生自种，庞杂盛大。像撒撇蘸水，其清苦的味道，取自牛的盲肠汁液和一种俗称香柳的红辣蓼叶，是极寒的东西。
　　△撒撇蘸水里掺了牛的盲肠汁液，味道清苦
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　　打个蘸水，其实大有自助的意味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸深蘸浅，全凭个人意愿。蘸水随蘸随淡，符合先咸后淡、先重后轻的味原则。蘸水也可以单独成为下饭猛菜，蘸水多数没有油脂，天热不腻，天冷不凝。
　　蘸水还使烹调发生变化，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便。保持本味，辅助主味，仔细想来，恐怕就是打个蘸水的良苦用心。
　　△只要有一碗蘸水，白水汆熟的牛肚吃起来也很有滋味
　　嗜好辛辣的，遇上过瘾到来电的蘸水，极其壮怀激烈，汗泪双滚，不时抬起头来，仰天吐呐；文静些的，也有如赵子龙大战长坂坡，使两条筷子，汤盆蘸水间，狠快稳准干净利落，杀了它个几进几出。高潮时候，但听见一声喷嚏，当阳桥并没有断开，只是头一歪，眼角筋穴跳突，张嘴露舌，爽翻过去；像我这种特别沉稳的，只静若处子暗暗地吃喝，并没有太多动作，就等大碗白饭上来，把自己那半碗蘸水倒将进去，闷头痛吃。完。
　　文：敢于胡乱
　　图：敢于胡乱，部分来自网络