食物的故事牛干巴的小知识

　　牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品，以云南最为常见，并为云南回族人最为普遍腌制和食用。
　　就字面意义而言，牛干巴的意思是因失去水分而收缩、变硬的牛肉。这部分地反映了牛干巴的本质，但却没有把牛干巴的制作工艺、风味特质、历史渊源、民族特性、地方特点和食用方法等表现出来，显然不符合牛干巴在现实应用中的含义。因而，我们有必要对牛干巴这一术语做出更准确的定义。
　　总结而言，牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称＂年猪＂。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源，故而回族人在牛肉食品的制作方面，较之其他兄弟民族，更有其独特的经验。回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。我们将牛干巴的特点详细总结如下：
　　1.在制作工艺上，腌制和风干是牛干巴的主要工艺和主流工艺，其它称为＂牛干巴＂而未采用腌制、风干等工艺的食品，是否为真正的牛干巴，尚值得商榷；
　　2.在风味特质上，牛干巴以咸、香、韧、营养丰富、口味优美扬名于世，其它的甜味、非油炸的牛肉食品，并不是牛干巴的本质风味；
　　3.在历史渊源上，牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史，牛干巴来源于云南回族人民，并流传到汉族和其它兄弟民族中间；
　　4.在民族特性上，牛干巴与回族有着密不可分的联系。正如上文所说，回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，只宰杀牛、羊等作为肉食来源，回族人在牛干巴的制作方面是有着独到的经验的；
　　5.在地方特点方面，牛干巴主要流传于云南地区，是云南的一种地方食品，并输出到与云南有类似饮食习惯的四川、贵州、重庆等省区；
　　6.在食用方法上，牛干巴主要采用油炸后食用这一典型方法，其它如炖、煮等均不能准确体现牛干巴的风味特点，都不是主流方法。
　　材料及腌制方法:
　　腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具两类。原材料主要包括牛肉和食盐，依据地区、民族和个人口味的不同，有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦缸、桶、绳子等，因腌制数量、目的的不同，所需用具也有所不同，并无一定规范。腌制牛干巴所用牛肉，以黄牛肉为佳。传统上是选用肥壮黄牛的前后腿肉，依肉块纹理分割，所得牛肉各有其名目，但名目并不统一。如云南昆明地区将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。
　　牛干巴的腌制，一般都要经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺。现以云南省巍山彝族回族自治县的回族群众腌制牛干巴的方法为例，详细介绍牛干巴的腌制方法。
　　巍山回民一般在冬季宰杀肉牛。巍山的冬天一般不下雪，但比较寒冷，在寒冷中加工出来的牛干巴最好，其它季节气温高，加工出来的牛干巴容易生蛆、变质。 巍山回民将选取出来的牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。这样的牛干巴，色亮味香，肉软质韧，经年保存而品质不变。
　　分类:
　　说到牛干巴的分类，我们又不得不回去研究牛干巴的定义。很多地方的人，比如北京人，他们不知道牛干巴是什么，但他们知道牛肉干。牛干巴于牛肉干其实并没有本质区别，都是脱去不同程度水分的牛肉。但一提到牛干巴，你不免想起云南、想起那些卖牛肉的回民。我不得不再次说，牛干巴与云南、与回族有着密不可分的关系。所以本类中按民族来分类的方法就被本编辑删除了。按地区分类也就没有必要了。如果硬要分类，我认为可以从两个方面来分类。
　　一是按主原料来分，可以分为黄牛干巴、牦牛干巴、水牛干巴和其他牛干巴。传统上以黄牛干巴为最好，因为黄牛肉肉质细腻、香味独特、营养丰富、口感好。藏族地区的回民因地缘关系，也腌制牦牛干巴。牦牛干巴较为名贵，但牦牛肉丝较黄牛粗大，肉质较硬。水牛干巴一般较为少见，因为水牛肉肉质硬、肉丝粗大、腥味重、口感差，传统上并不用作肉食。市场上有少数不法商户以水牛干巴冒充黄牛干巴出售，值得大家警惕。其它牛如奶牛（荷兰牛）一般并不食用，但也有荷兰牛干巴混迹市场。
　　二是按风干程度来分，可以分为爆盐牛干巴（水分含量在40%-60%）、半干牛干巴（水分含量在30%-40%）、干牛干巴（水分含量在30%以下）。爆盐牛干巴脱水程度很低，切片不易，肉质软，不成形。半干牛干巴可以切片包装，能较好体现牛干巴的风味。市场上牛干巴多为爆盐牛干巴和半干牛干巴。半干牛干巴继续脱水到一定程度即成为干牛干巴。