香料预处理及出香技术解析

　　图片来源：千图网会员
　　在做好一锅好的卤水或底料之前，我们需要先了解各种香料的属性，怎样处理才能使它们之间相互制约、协调和补充，充分发挥香料的香味为我们使用。有些香料有异味、杂味等需要做预处理再进行搭配使用，很多人都忽略了这一点，导致做出的成品味道不够醇厚。我们该如何做呢？下面来详细说几点。
　　一、掌握香料基本特点
　　不同的香料预处理也不同，根据香料的特点，可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类，其中甜香与甘香相近，辛香与苦香相近。
　　甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。
　　甘香型有：香茅草、白豆、灵香草等。
　　辛香型有：干黄姜、高良姜等。
　　苦香型有：陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。
　　可以上色的香料有：姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。
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　　二、香料的预处理
　　去籽，有一部分香料的内籽是异味的来源，甚至影响到整个菜品的口感，因此，去掉籽有时候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，如果有时间可以实验一下，把花椒籽与去籽的花椒分开熬制，会发现用籽熬制的汤水非常苦，当然，花椒要去籽比较麻烦，如果要制作的食材不那么讲究，也没有必要去浪费时间。
　　浸泡，甜香型与甘香型以增香为主，可以通过用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质，如香叶、小茴香等，用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用温水多浸泡再下一步处理。
　　辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重，一般以白酒或米酒等来浸泡，这样预处理可使在后面的使用中尽可能地发挥出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。
　　三、香料释放香味方法
　　炒制，香料在经过简单的预处理以后，虽然去除了杂质和异味，但并不能就可以拿去进行卤制了，还需要经过慢火炒制，否则其香味还是不能够完全发挥出来，由于每种香料的大小不同，薄厚不一样，所以在炒制时不可全部同时下锅炒，否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制，皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。
　　磨粉，正好前面所说的，由于每种香料的薄厚不一，要在短时间内全部释放出香味就不太可能，所以将配比好的香料经过预处理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法可适用于火锅底料，在熬制卤水没必要磨成粉，反而会影响到美观和卤水的颜色。
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　　四、香料的配比
　　由于各种香料在不同的产地，成长的季节不同，采摘的时间不同等，这些都会影响到香味的含量，所以也就没有统一的比例，在使用上＂重在灵活，贵在合理＂，不应一成不变地去复制别人的配方，只有经过不断的使用和积累，才能找到适合自己的＂比例＂，下面分享一些常用的香料配比，希望对您有所帮助。
　　丁香：3/10（10千克卤水中丁香的含量约为3克），陈皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，姜黄：6/10
　　香料的互料关系：
　　去膻味：小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味
　　去海鲜腥味：香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉
　　增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻
　　杀菌作用：花椒+白芷+良姜
　　附 常用卤水配比：
　　汤水30斤，盐300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陈皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，罗汉果1个，良姜20克，甘草25克，香草20克，灵草20克，香茅草50克，黄栀子20克。