三月鲜，无不道春笋 竹类非一，生笋的季节亦异，故笋也有不同的种类。 以江南居多的 ＂毛竹笋＂ 和 ＂雷竹笋＂ 为例，我们日常餐桌上常见到的春笋、冬笋、鞭笋，都属毛竹，只因采摘时间不同，才有了不同的名字。比如，冬天从土里掘来食用的是冬笋，循着春雷而起的则是春笋……但要属其中最受欢迎的，莫过于春笋。 ▲ 梁实秋在其书《雅舍谈吃》中，对春笋发表了一份独到的见解：＂细嫩清脆，洁白光润……没有一点瑕疵。＂ 春笋的营养非常丰富，在《本草》中有明确对于春笋食用的记载，有 ＂味甘、微寒，无毒，可益气和胃、利膈爽胃等＂。其所富含的纤维素，可以协助肠胃，将有害物质一起排出，同时还含大量的钾元素，可令体内多余钠排泄。 依托于营养学的科学说法，道理固然有几分，但更为重要的，还是它的＂鲜＂。正所谓＂尝鲜无不道春笋＂，作为可以轻松胜任煎炒煨炖的食材，春笋自是缔造了不少的食法。哪怕只是一道家常笋味，也可让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。 ▲ 无论是清新爽口的笋丝、全民期待的油焖笋，还是一锅汤炖出浓浓春色的腌笃鲜，都是＂鲜＂的灵魂所在。 《山家清供》中，南宋的美食家林洪便记载了一道名为＂傍林鲜＂的笋菜：夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟。意思是，要在竹林的笋子长得最盛时，在林子边上挖一个土灶，把刚刚挖出的笋用炉子煮来吃。 水是山泉水，薪柴是竹林落叶。就地取材、现采现吃，将天时、地利与人和均汇于一餐之中。 苏东坡也是爱笋之人，他不惜笔墨表达自己对笋的赏觉。＂长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香＂、＂无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉＂，便是这位有名的＂吃货＂对笋的食评。 自古以来，江南人也是极爱笋的。清代大画家郑板桥也说＂江南鲜笋赶鲥鱼＂。而吴昌硕的＂客中常有八珍藏，哪及山家野笋香＂，道出了笋在江南人心目中的＂素食第一品＂的地位。直到现在，杭州人引以为傲的老味道中，片儿川里的笋味，也是少不了的一抹鲜。 随着炸好的鲜猪油入了锅，薄薄的春笋片、肉片以及干爽的＂倒笃菜＂自是必不可少的食材，一起爆炒到断生，加入面条与清水，大火煮沸。雪菜与笋片的新鲜度将直接决定它的赏味层级，而一碗面吃下去，才能体察春天真正的滋味。 春笋的食法很多，素有＂荤素百搭＂的盛誉，一经与各种肉类烹饪，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。老饕们的眼中，即使是一支大体量的春笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，也可分档食用，同时各具特色。 如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨，以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。 ▲ 鲜味虽好，也不要贪多。春笋虽然营养价值高，但性寒味甘，又含有较多粗纤维素，易对胃肠造成负担，尤其是本身患有胃肠道疾病的人，不可大量食用，每餐最好不要超过半根。 一碗腌笃鲜，炖出咸鲜香 闻名遐迩的江浙名菜 ＂腌笃鲜＂ ，可是一定要用到春笋的。在江南，这道靠春笋提出肉之鲜味的煲汤，是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。 ＂腌＂指的是咸肉，＂鲜＂指的是鲜猪肉，＂笃＂是吴方言，就是用小火慢慢地炖酥至汤色乳白、肉酥笋香。咸肉、鲜肉、百叶、春笋悉数下锅，几个小时的功夫，便熬就一份浓香的＂春味＂。笋与肉的呼应，使得汤汁鲜而不油，食材嫩而不老。 ▲ 食材 春笋、新鲜猪肉、咸肉、百叶结、小葱 ① 将春笋去壳，切成滚刀块，再在清开水里焯一下； ② 鲜猪肉、咸肉洗净切成肉块，鲜猪肉先在开水锅里焯去血水； ③ 然后把鲜猪肉与咸肉、春笋块一起倒入砂锅里，加清开水、姜片、料酒，大火煮开后转小火慢慢炖一个小时左右； ④ 出锅15分钟前，可加入少许百叶结； ⑤ 至菜汤色变成乳白色、肉酥笋香之时，撒上点葱花即可出锅。 油焖笋，焖出来的佳味 都说江南的春天属于笋，光看腌笃鲜和油焖笋，便可知其一二。时节一到，油焖笋必是江浙一带餐桌上的常客。作为一道很有代表性的传统笋菜，油焖笋是一场考究的 ＂独角戏＂。 笋一定是清明前后新鲜＂出道＂的嫩春笋，炒之前，要焯水去涩味。虽做法以重油、重糖烹制而成，但调味甚是讲究。只有这样，烧出来的笋菜才能保证色泽红亮，入口爽脆，鲜咸的口味中还能留有春笋独有的甘甜口感。 ▲ 食材 春笋、花椒、小葱、糖、酱油、香油 ① 春笋去壳后洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段； ② 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞出； ③ 春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，大火煮滚； ④ 改用小火焖10分钟，待汤汁收浓时，撒入新鲜葱花即可装盘。 腌菜与春笋，炒来的奇鲜 作为江南最有名的冬腌菜，雪里蕻又称＂春不老＂，初春季节家家户户的厨房里少不了和春笋一起搭配来炒食，为的是那份＂共鸣＂而来的鲜。 到了春日，经由整个冬天腌制的雪里蕻已然成了深褐色，用它来炒春笋，便是让发酵的纯鲜遇上春日的时鲜，激发出彼此的鲜味，再配上小笋的脆爽，让人百吃不厌。 ▲ 食材 春笋、雪里蕻、油 ① 春笋去壳，削掉老的部分后，切成小段； ② 锅中放水，下春笋段汆烫后捞出，沥干水分； ③ 炒锅放油烧热后，下春笋煸炒，并加入少许盐调味； ④ 炒匀后，倒入雪菜拌匀，可略加入少许水润湿，继续翻炒2分钟即可。 拌出清甜与健康 取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆荚为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口，不妨一试。 凉拌三丝，好做又开胃。 ▲ 食材 春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐 ① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝； ② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌渍； ③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。 春笋却是春天这个短暂季节里易得的时令蔬菜，拿来炒，脆你一嘴，拿来炖汤，鲜你一嘴。