食物的故事鸡蛋吃出蟹味道

　　根据《舌尖上的中国》里的说法，＂赛螃蟹＂（也就是蟹粉蛋）这道菜的诞生是因为蟹季短、价格贵。
　　＂因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人享受，这种遗憾催生了一道菜的诞生。它们是普通的食材，和螃蟹没有丝毫联系。并不复杂的组合结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道，用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题。＂
　　不过现在已经不是了，这成为人们调剂口味的一道菜肴，这道菜烧得好不好吃还很见功夫，烧出来被人夸赞也是很值得自豪的。
　　比如演员黄磊这几年就在各种综艺节目里树立了＂大厨＂的形象，他在镜头前做一道＂赛螃蟹＂，底下的观众看了＂馋吐水嗒嗒滴＂。
　　无论是从＂赛螃蟹＂这个听上去高大上还是＂蟹粉蛋＂这个朴实无华的名字来讲，其实这道上海人的家常菜里，用的材料跟蟹半点关系都没有。
　　既没有蟹肉、也没有蟹黄，滑溜的蛋白带有海鲜味，再用姜醋搭配烹制鸡蛋黄，不是螃蟹却胜似蟹味，所以这道蟹粉蛋还有一个骄傲的别称——赛螃蟹。用一盆炒鸡蛋就能炒出蟹肉的味道和卖相，这其中的窍门是什么，侬还记得么？侬还会做么？
　　宫廷小菜＂赛螃蟹＂
　　话说这赛螃蟹原先是老北京的名菜，后来被咱们爱吃大闸蟹的上海人给改良成了众所周知的本帮菜。
　　赛螃蟹最传统最简单的做法就是碗里敲几个鸡蛋，锅内热油后倒入鸡蛋，用筷子不停的划拉，然后淋上调好的姜末醋汁，加点鸡精调味即可出锅。
　　由于传统的赛螃蟹比较平民化，厨师们改良后就衍生出些许别的做法，使赛螃蟹变平凡为不平凡。有的为了使＂蟹肉＂、＂蟹黄＂的口感更为鲜明，会将鸡蛋清与鸡蛋黄分开炒；有的在烹饪过程中加入鱼肉、干贝或者其他海鲜肉末替代蟹肉，来丰富口感。
　　＂蟹肉＂＂蟹黄＂分明的赛螃蟹
　　慈禧赛螃蟹
　　相传慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不可能马上运到，那时还没有活养一说。
　　＂有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃＂这就是厨师智慧的体现吧。御厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，再备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来。
　　在围成花环状的白灼西兰花中，嵌着海鲜肉末的蛋白花上点缀着蛋黄，犹如闪烁的金色光芒，还有浓郁的海鲜味，吃起来口感清爽，风味独特，这就是＂慈禧赛螃蟹＂。
　　除了围上一圈西兰花的＂慈禧赛螃蟹＂，还有一种赛螃蟹做法是用大黄花鱼肉与鸡蛋合炒后，再配上姜末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，这种做法属于鲁菜系，称为＂鲁派赛螃蟹＂。
　　＂鲁派赛螃蟹＂以大花黄鱼为主料，配以鸡蛋， 再加入各种调料炒制而成
　　蟹醋有讲究
　　但不论是何种做法的赛螃蟹，有两点是万变不离其宗的，一是要保持鸡蛋的柔嫩才能使口感与蟹更相像，所以炒蛋时火不能太大，以免把蛋清炒得过老。二就是不能少了醋汁，说醋汁就是赛螃蟹的灵魂所在一点也不夸张。
　　都知道吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，《红楼梦》第三十八回里，贾宝玉有诗云：＂泼醋擂姜兴欲狂＂，可见早在清初，吃蟹蘸姜末醋汁已很普及，认为不仅可以添味，还可增兴。而上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色，常用的烹饪方法以红烧、煨、糖为主。所以后来，螃蟹的蘸料在江浙一带，又增加了两种调味品：酱油和食糖。
　　在赛螃蟹的调味醋汁中，除了姜末陈醋，也要加些白糖才更不负滋味。有了醋汁和姜末的点缀，滋味就更像蟹肉那般鲜美了，可以当热炒，也可以放凉后当冷盘，而且不会像真正的蟹肉那样凉了后会有股腥气。清淡又开胃，即使夏天食用也不觉味重。