青岛常见食用贝类图鉴大全

　　能吃好吃的贝类很多，青岛市面上大概有近三十种，有的司空见惯，有的则惊鸿一瞥，可遇不可求。本文按科分类逐一介绍，或有遗漏错误，请不吝赐教，我会闻过装喜。帘蛤科
　　图一 菲律宾蛤仔
　　图二 菲律宾蛤仔
　　1、菲律宾蛤仔/Ruditapes philippinarum，蛤仔属。青普呼为＂嘎啦＂，辽宁称＂蚬子＂，南方叫＂花甲＂。贝壳卵圆形，长2.5-5.7厘米，壳面花纹繁复细碎，变化万千。青岛最普遍的海鲜，没有之一，养殖产量占世界养殖软体动物总产量的四分之一左右，仅次于牡蛎类。物美价廉，百吃不厌。
　　注：有些网络资料说菲律宾蛤仔＂又名杂色蛤＂，这是不准确的。杂色蛤即杂色蛤仔/R. variegata，该种和菲律宾蛤仔壳形酷似，但放射肋数量明显少于菲律宾蛤仔，且分布范围狭窄，福建平潭以北无之，亦无养殖。
　　图三 文蛤
　　2、文蛤/Meretrix meretrix，文蛤属。贝壳厚重，有光泽，布满褐色或黑褐色花纹。如果说菲律宾蛤仔的花纹像是无意义的装饰纹，那么文蛤则更像水墨画或者抽象画，看着就高一个层次。蛤肉鲜美，为蛤中之上品，号称＂天下第一鲜＂，适合做汤，汤色洁白，但青岛这边并不十分青睐。
　　注：据《中国动物志》，文蛤属在我国共有三种，文蛤/M. meretrix、丽文蛤/M. lusoria和斧文蛤/M. lamarckii。文蛤广布于我国4个海区，壳长略等于壳高；丽文蛤产于江苏沿海及以南海域，壳长明显大于壳高；斧文蛤局限于广东海南等地，产量很低。综合来看，青岛市面上的文蛤似应以文蛤/M. meretrix为主。
　　图四 硬壳蛤
　　3、硬壳蛤/Mercenaria mercenaria，硬壳蛤属，又名薪蛤、美洲帘蛤。原产北美大西洋西岸，97年引入国内养殖。外形略似文蛤，壳质坚厚，表面较平滑，生长纹明显而细密，有黄色或黄褐色斑块，但与文蛤的＂浓墨重彩＂风格不同。肉厚味美，据说深受西夷喜爱，是北美市场最受欢迎的贝类之一。
　　图五 日本镜蛤
　　4、日本镜蛤/Dosinorbis japonica，镜蛤属。个大壳厚，轮廓近圆形，壳表面白亮，有＂面如满月＂的赶脚。虽以日本为名，但分布范围很广，我国4大海域皆有产出，青岛偶见出售。
　　图六 青蛤
　　5、青蛤/Cyclina sinensis，青蛤属。贝壳圆且膨胀，活体壳表多为黑色或紫灰色，北部海域的贝壳周缘多为白色，南部海域的则可能是紫色边缘（故又名赤嘴蛤，仅限于南方）。照片摄于昏暗的菜市场，灯光的显色性极差，从而导致颜色有些失真。摊主告诉我这叫＂鬼嘎啦＂，面相确实有点＂鬼气拂拂＂。
　　图七 紫石房蛤
　　6、紫石房蛤/Saxidomus purpuratus，俗名＂天鹅蛋＂，石房蛤属。贝壳大型，壳质厚重，有越老越膨胀的趋势。表面具有明显的粗壮同心生长轮脉，通常棕黑、黑灰或铁锈色。主要分布于烟台及以北海区，为烟威地区名产，青岛海域无，青岛人也不大好这一口。马珂蛤科（蛤蜊科）
　　图八 中国蛤蜊
　　图九 中国蛤蜊
　　7、中国蛤蜊/Mactra chinensis，也叫中华马珂蛤，青岛＂沙嘎啦＂，东北＂黄蚬子＂。壳呈较圆的三角形，红褐色或黄褐色，生长纹明显，无花纹。肉质较菲律宾蛤仔硬一些，鲜味儿似在其之上。产于黄海北部，青岛并不常见，郊区略多，据说东北大连丹东一带更为流行。
　　图十 西施舌
　　8、西施马珂蛤/Mactra antiquata，江湖人称＂西施舌＂。壳大而质薄，略呈三角形，壳面黄褐色，顶部淡紫色。其足舌状，色泽白嫩又透出淡淡的粉色，含在口中有滑嫩柔软之感，故民间以＂西施＂誉之。这名字说白了就是恶趣味，像我这种道貌岸然的人，想想都觉得膈应......不过味道确实鲜美，做汤尤佳，价格略贵。
　　注：被人们叫做＂西施舌＂的贝类有两种，其一即上述西施马珂蛤/Mactra antiquata，其二是紫云蛤科的双线紫蛤/Hiatula diphos，该种黄海少见，浙江，福建及广东沿海分布普遍。如果你觉得你吃过的＂西施舌＂和我说的不一样，那可能是双线紫蛤。
　　图十一 方形马珂蛤
　　9、方形马珂蛤/Mactra veneriformis，俗称＂布鸽头＂，即辽宁之白蚬子。外观鼓鼓囊囊，贝壳略呈四角形，故又名四角蛤蜊。壳面基本白色，腹缘处常有一条深色的线。入口时会感觉内部有一汪水涌出，极鲜。鸟蛤科
　　图十二 加州扁鸟蛤
　　图十三 加州扁鸟蛤
　　10、加州扁鸟蛤/Keenocardium californiense，俗称鸟贝或黄鸟贝。壳表暗褐色，放射肋38条，有很明显的呈年轮状的生长线。出售时一般只取斧足，宜白灼、凉拌。软塌塌的时候尚且看不出鸟的姿态，熟后就支棱起来了，神似展翅欲飞的鸟。烟威多、青岛少，我只在谪守即墨农村时吃过。紫云蛤科
　　图十四 橄榄血蛤
　　11、橄榄血蛤/Nuttallia olivacea，也叫紫彩血蛤。贝壳近椭圆形或圆形，壳面光滑，呈橄榄、浅棕或紫棕色，有光泽。据说不太好吃，少见，仅在即墨乡下集市遇到一次。蚶科
　　图十五 毛蚶
　　12、毛蚶/Scapharca subcrenata，即青岛之＂毛嘎啦＂。壳具约34条左右放射肋，还有一层深褐色的绒毛状壳皮，故以＂毛＂名之。本种在青岛常见，受欢迎程度逊于菲律宾蛤仔，但也有部分人偏爱之，认为其肉质弹牙，味道鲜美，奉为＂人间至味＂。p.s. 很遗憾我没找到活物照片......
　　图十六 魁蚶
　　13、魁蚶/Scapharca broughtonii，也叫赤贝或血贝。很像毛蚶，但个头硕大，贝壳可达10cm左右，放射肋40条以上。肉嫩鲜美，血液鲜红，自古以来就被人们当作滋补佳品、佐酒名菜。当然，最好还是彻底熟食比较妥当，免得病从口入。蚶蜊科
　　图十七 虾夷蚶蜊
　　14、虾夷蚶蜊/Glycymeris yessoensis，黄海冷水团种类，不太常见。其外貌就像它的名字，外貌介于毛蚶和蛤蜊之间，具放射肋和年轮状生长线，壳皮无毛。据说肉味鲜美，且有嚼劲儿。扇贝科
　　图十八 栉孔扇贝
　　15、栉孔扇贝/Azumapecten farreri，扇贝中的本土种。壳表颜色多变，褐色红色等或灰白色，具10-20条放射肋，且有不规则的尖锐凸起（生长棘），这是本种区别于其它扇贝的特点之一。闭壳肌发达，俗称＂扇贝柱＂，可制作成干贝，提鲜作用显著。
　　图十九 海湾扇贝
　　16、海湾扇贝/Argopecten irradians，原产美国大西洋沿岸，上世纪80年代初引入我国北方浅海养殖。外观和栉孔扇贝相似，壳面鼓起，具圆形的放射肋18条左右，较为光滑，肋上亦无尖锐凸起，总体上圆润温婉。吃法与栉孔扇贝完全相同，但本地人往往认为味道差不少。
　　图二十 虾夷扇贝
　　17、虾夷扇贝/Mizuhopecten yessoensis，也叫夏威夷贝，实则和夏威夷毫无关系，《中国动物志》称之为虾夷盘扇贝。主要生活于冷水区域，山东和辽宁均有引进养殖，著名的獐子岛应该就有这种，再往南基本活不了。扇贝中的巨无霸，壳高可超过20厘米，这种气势磅礴的个头，才值得按个做成蒜蓉粉丝蒸扇贝。
　　注：扇贝柱通常白色，也有橙色。中国海洋大学专门选育过闭壳肌呈橘红色的虾夷扇贝，命名为＂海大金贝＂，并证实了橘红色来自于两种类胡萝卜素的积累。如果遇到橘红色扇贝柱，但吃无妨，不必想太多。牡蛎科
　　图二十一 长牡蛎
　　18、长牡蛎/Crassostrea gigas，即太平洋牡蛎，＂海蛎子＂和＂生蚝＂都是它。壳厚，大致上呈长条形，具体形态变化极大，简直就是随心所欲。左撇子，靠左壳吸附于其它物体营固着生活。外貌狂野，内心很润。养殖量极大，烧烤、蒸、炸蛎黄或剁馅儿包饺子锅贴，鲜就一个字。
　　图二十二
　　注：我国供食用的牡蛎主要有长牡蛎/C. gigas、大连湾牡蛎/C. talienwhanensis、褶牡蛎/Alectryonella plicatula和近江牡蛎/C. rivularis等，青岛这边的一般都是长牡蛎。刀蛏科
　　图二十三 缢蛏
　　图二十四 缢蛏
　　19、缢蛏/Sinonovacula constricta，俗称蛏子或毛蚬。贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，好像被绳子勒过一样，故名缢蛏。肉嫩味美，为不可多得之佳品。名字有点怪，这俩字酷似＂缢怪＂，缢怪是啥？可以理解为自缢之后的＂吊死鬼＂......竹蛏科
　　图二十五 大竹蛏
　　20、大竹蛏/Solen grandis。贝壳比缢蛏更显修长，长可达14厘米，壳长为壳高的4～5倍。壳质薄脆，壳表光滑，被黄褐色壳皮，两壳抱合呈竹筒状。与缢蛏相比，大竹蛏有一种＂长大平正＂的气质，形象方面要冠冕堂皇得多。足部肌肉发达，味道和缢蛏难分伯仲，或有过之。
　　图二十六 长竹蛏
　　21、长竹蛏/Solen gould，在＂瘦身＂的道路上比大竹蛏走得更远。壳长90-100毫米，壳长为壳高的6～7倍。据我观察，市面上以缢蛏为最常见，大竹蛏居后，长竹蛏最少见。可能因为太细了，颇有塞牙缝的感觉，吃起来不太过瘾。缝栖蛤科
　　图二十七 太平洋潜泥蛤
　　22、太平洋潜泥蛤/Panopea abrupta，重量级海鲜大咖，水管极发达犹如象鼻，故俗名＂象拔蚌＂。又叫＂高雅女神蛤＂，但正如你所看到的，它的形象既不高雅，也绝不像女神。本种出肉率高，达60%-70%左右，主要食用部位为水管肌，脆嫩鲜甜，可直接切片生食。原产北美，国内有养殖。篮蛤科
　　图二十八 光滑河蓝蛤
　　23、光滑河篮蛤/Potamocorbula laevis，青岛＂四小海鲜＂之一。产于有淡水注入的高潮区的泥沙滩中。壳略呈三角形，最长不过2厘米左右，幼体仅3毫米左右，混在海沙中难以分辨，故俗名＂海沙子＂。其体内呈味氨基酸含量很高，个头虽小，但鲜不可挡，城阳河套一带尤其好这一口。海螂科
　　图二十九 砂海螂
　　24、砂海螂/Mya arenaria，俗称大蚍、蚍蛤，北半球寒温带种，栖息于黄海冷水团中。大体上呈椭圆形，壳表面黄白相间，看上去破烂不堪，这是因为黄色壳皮脱落显出白色所致。水管极长，生前蜷缩在壳内，死后即外露，犹如人死＂伸腿闭眼完＂。没吃过，也没听别人提起过，不评价。海笋科
　　图三十 宽壳全海笋
　　图三十一 宽壳全海笋
　　25、宽壳全海笋/Barnea dilatata（或大沽全海笋等近缘种），低配版的民间＂象拔蚌＂。壳薄易碎，水管发达，不能缩入壳内。长相非常猥琐，民间呼为＂海呲＂，其意象不可言说。主要食用部分即其＂水管＂，鲜嫩可口，图三十一即一般菜式----别看原本埋了吧汰，最后还是能清洗到＂质如美玉＂的程度。贻贝科
　　图三十二 紫贻贝
　　26、紫贻贝/Mytilus edulis，贻贝属，俗名＂海虹＂。外来种，上个世纪50年代仅见于大连北部海域，后逐渐向南扩散，甚至染指南海。其贝壳呈楔子状，较轻薄，紫黑色，以足丝附着岩礁上生活。贝肉丰腴鲜美，鲜食干制两相宜。烹制极为简单，开水蒸，开口即熟，无须任何调料。贝肉黄白者为雄性，橘红者雌性。
　　图三十三--三十四 摘自《中国动物志》
　　注：紫贻贝为黄海优势种，此外还有厚壳贻贝/M. coruscus。贝壳比紫贻贝细长、厚重，但在外行看来恰似六耳猕猴和孙悟空，实难分辨。我故意选了一张不那么近景的照片，正是试图蒙混过关......吾生也有涯，而知也无涯，以有涯随无涯，殆矣。会吃就行了，分那么清楚干嘛。
　　图三十五 新西兰贻贝
　　27、新西兰贻贝/Perna canaliculus，股贻贝属，也叫新西兰青口贝或新西兰绿唇贻贝，贻贝科的No.1。个头大，颜值高，外壳深色，边缘呈富有光泽的翠绿色，贝肉温润如玉，饱满鲜甜，与本土紫贻贝不可同日而语，价格也较为昂贵。
　　注：图三十五摄于营口路农贸市场，30元/斤，起初以为是南方俗称＂青口＂的翡翠股贻贝/Perna viridis；后来和一些网友讨论过，大部分觉得这些贻贝和翡翠贻贝有诸多不同，还是倾向于新西兰贻贝。李昂博士表示要测个DNA才能确定，我这里暂且从众。江珧科
　　图三十六 栉江珧
　　图三十七 栉江珧
　　28、栉江珧/Atrina pectinata，又名＂海锨＂或＂大海虹＂。壳体略呈斜三角形，块头挺大。闭壳肌极为发达，其干制品是海八珍之一＂瑶柱＂的重要来源，鲜食亦佳。所谓＂江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质＂，其余则＂肉腥韧不堪＂。结束语
　　图三十八
　　以上这些，大部分是本砖家长期在超市水产区和海鲜市场游荡的成果，少数见过没拍过的只好用网图。常见的，以及不那么常见的，基本都在里面。另，日料中的＂北极贝＂，至少包括五六个物种，真实身份难以界定，故略过不提。Over。