仙骨鱼和脆肉鲩

　　对于久居内陆的吃鱼群众来说，草鱼和鳙鱼一定不会陌生。这两种鱼自宋朝起就位列四大家鱼之二，养殖历史源远流长，但是，提到＂仙骨鱼＂和＂脆肉鲩＂，就不见得那么＂妇孺皆知＂了。
　　仙骨鱼
　　仙骨鱼流行于广东部分地区，来自于鳙鱼。鳙鱼者，花鲢也，因头部硕大而富含胶质，故以鱼头为尊；而＂仙骨鱼＂更是将＂大头＂的特点发挥到了极致。且看上图，这就是仙骨鱼，＂头重尾轻＂，身体呈明显的畸形，似乎专为剁椒鱼头或清蒸鱼头而生。说起来鳙鱼本来长相不咋地，这么一来就更加怪异丑陋。这种＂怪物＂难道是天生的吗？当然不是。
　　仙骨鱼
　　实际上这种畸形鱼是人为＂加工＂而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，但成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理。央视七套某节目中曾采访＂仙骨鱼＂的养殖者，当时说的给鱼服用某种药物，但那绝对不是真相，也许是为了保守商业机密信口胡说。
　　据说有仙骨鱼有五德，曰＂嫩、鲜、肥、白、滑＂，更有＂食过返寻味＂之妙，著名美食家蔡澜先生对此鱼青眼有加，曾在《菜篮--肉之味》一书大加赞赏。能入美食家法眼者，必然有不同凡响之处。或有人说，用如此残忍的手法对待一条鱼，仅仅为了好吃，简直就是＂人性的扭曲＂和＂道德的沦丧＂啊。不过，仙骨鱼说到底只是用了物理伤害，而脆肉鲩可以说是被施加了生化攻击，整条鱼宛如水下的活僵尸。
　　脆肉鲩
　　鲩，音同换，草鱼的别名。草鱼肉质滑嫩，吃过水煮鱼片即可知也，鱼片容易松散，想要用筷子完整地送到嘴里有一定难度，要像张三丰给张无忌传授的太极精要一样，夹起时＂纯以意行，最忌用力＂方得始终。但脆肉鲩的肉质完全不同，坚韧如猪的腱子肉，久煮不烂，用一般草鱼的烹调手法断然不行。传闻广东曾误发脆肉鲩至湖南，群众纷纷反应＂这是塑料鱼＂，一时舆论大哗，还上了新闻。
　　脆肉鲩
　　脆肉鲩以广东中山为最盛。据说此鱼适宜切片打边炉，或炒鱼片，或浇汁焗，鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味，鱼腩鱼肠也不必浪费；但其本身鲜味不足，入味亦不易，须下猛料，重口味烹调才更臻其妙。当然，各花入各眼，人们对脆肉鲩的评价比较两级分化，有的奉为上品，认为＂肉质饱满，鲜甜弹牙＂，有的则评价极低，＂食过一次，冇鱼嘅味道，唔会再食下次＂......不必大惊小怪，口味这东西，本来就是很难统一的。
　　脆肉鲩是怎么鼓捣出来的呢？其实是用蚕豆喂出来的。草鱼在正常饲养条件下长到3斤重时，开始喂食蚕豆，到6斤至7斤即成脆肉鲩矣。因蚕豆中含有具有溶血作用的L-3,4-二羟基苯丙氨酸，当L-3,4-二羟基苯丙氨酸和草鱼体内的蛋白酶相遇后，二者一边溶血，一边修复溶血，假以时日，肉质就会发生＂脆化＂，即上图论文所说的＂肌纤维结构蛋白变化＂。同时还须保证养殖环境温度在25℃--30℃之间，不然肉质也不会变脆。
　　脆肉鲩
　　脆肉鲩的来由纯属无心插柳柳成荫。上个世纪七十年代尚处在计划经济时期，广东中山某草鱼饲养场有一年饲料不够，粮食部门给了一些蚕豆喂养草鱼，结果发现喂出来的鱼怎么也烧不烂，于是乎＂脆肉＂的秘密就被发现了。正所谓＂饱暖思yin欲＂，后来人们开始专门养殖这种脆肉鲩以满足饕餮们的特别需求。脆肉鲩的养殖方式也更加精益求精，在初步养成之后，还需进行＂禁食瘦身＂，消耗掉多余的脂肪，才能得到高品质的脆肉鲩。
　　珍珠鲩
　　说来仙骨鱼和脆肉鲩的养殖方式已经算是很刁钻的了，但事实上还有更费周章的：以＂仙骨鱼＂的手法生产草鱼的缩骨鱼苗，然后再以相当于脆肉鲩的方式养成，最后即成草鱼中的＂矮富帅＂----珍珠鲩。就为了吃一条河鱼，如此无所不用其极，真值得说一句：生而为人，我很抱歉......
　　p.s. 现在还有半脆肉鲩、脆肉罗非等产品，脆肉罗非和脆肉鲩原理相同，养殖过程有差异。罗非鱼无小刺，想必比草鱼更受欢迎。