八款夏季家常凉菜，配方精确到克，2分钟即可掌握菜品要点

　　八款夏季家常凉菜
　　一、墩子酱黄瓜
　　1、黄瓜10斤，最好用小乳瓜，口感最佳。
　　2、黄瓜切2厘米厚的段，备用。
　　3、调料：恒顺陈醋750克、金标生抽2斤，老抽200克、白糖1.6斤，调料倒入盆里搅拌均匀备用。
　　4、小料：小泰椒140克、蒜片40克、香菜30克、小葱段30克、干辣椒段30克、干花椒20克、柠檬2个切片。所有小料放在一起，用2勺热油炝一下，然后倒在调料汁里搅匀。
　　5、把切好的黄瓜倒入调好的调料汁里，20分钟搅拌一次，泡10小时后装盘。
　　二、酸辣凉粉
　　1、凉粉的制作过程
　　（1）豌豆淀粉500克加入清水1000克搅匀。
　　（2）锅中加清水4斤，烧开倒入搅匀的豌豆淀粉，小火不停的搅，等凉粉完全变成透亮时，大概3-4分钟，倒入保鲜盒放入冰箱放凉。
　　（3）放凉切条或用刮凉粉的勺子来刮，凉粉不要切的太厚，要不就不入味，做一次最好是在当天卖完，凉粉放的越久越硬。
　　2、汁水比例
　　东古一品鲜酱油170克、美极鲜80克、老干妈120克、恒顺陈醋200克、白糖60克、味精20克、蚝油50克、盐20克、花椒粉15克、藤椒油15克、香油20克。
　　3、小料
　　红油260克、红油渣50克、姜末20克、小泰椒末150克、蒜末80克、花生碎50克、葱花20克，葱花可以最后洒在菜上面，这是10份凉粉的量，酸辣味的。
　　三、秘制泡蒜
　　1、新蒜10斤去皮放在托盘上用太阳晒1天。
　　2、调料配比：味精0.5斤、万字酱油3斤、厨邦酱油1.2斤、干辣椒0.3斤、泰椒20个切开、刺身酱油200克、大红浙醋100克。
　　3、泡制：把剥好的蒜放入调好的汁水里，封口，放在常温下10天可使用。
　　四、麻辣捞汁（拌）
　　调料配比：麻辣鲜露468克、财神蚝油100克、盐4克、白糖70克、味精20克、鸡粉20克、藤椒油20克、熟白芝麻30克、老干妈100克、红油200克、蒜泥50克。
　　老干妈100克剁碎，按比例加一起搅匀即可拌麻辣口味的菜系。
　　注：加400克纯净水和50克蒜片即可做捞汁系列菜品。
　　五、秘制捞汁
　　调料配比：美极豉香鲜100克、小炒鲜100克、辣鲜汁100克、生抽100克、水塔陈醋90克、白糖60克、葱油20克、蒜蓉20克、小泰椒150克。
　　六、炝拌苦苣、茼蒿
　　调料配比：上海白醋250克、盐10克、美极鲜100克、金标生抽300克、白糖180克、炝油300克、蒜150克、小泰椒50克。大份的用两汤勺料汁，这是10份的量。
　　七、万能荤素捞拌汁
　　调料配比：恒顺陈醋220克、辣鲜露230克、鸡汁40克、香油40克、炝油100、蒜末50克、小泰椒圈50克、白糖100克、盐40克、炒过的白芝麻20克。拌菜每份菜里放1.5勺料汁。
　　八、万能麻酱汁
　　麻酱凉皮、麻酱牛肚、麻酱油麦菜、麻酱黄瓜、麻酱牛肉
　　调料配比：花生酱400克、芝麻酱500、香油400克、鸡汁170克、红油50克、蒜泥40克、陈醋55克、盐适量、青红辣椒米适量。
　　1、先把花生酱、芝麻酱、香油、鸡汁，按比例放一起调匀，（这样调好的酱直接放常温下保存，用多少再继续调多少，分两次调麻酱好保存，用多少调多少不浪费）
　　2、调好的麻酱200克、蒜泥40克、陈醋55克、红油50克混合在一起搅拌均匀即成。
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