大渝川菜小酒馆，社区餐饮突围新模式？

　　来源： 赢商云智库
　　社区型川菜会是下一个牛＂势＂吗？
　　图片来源 | 大渝餐饮
　　撰写丨徐雯菁 视觉设计丨徐娜
　　餐饮行业总是风云迭起、变幻莫测。
　　当初，火锅、茶饮跑在风口。如今，却是快餐、拉面冲在前头。而随着购物中心力量的崛起、成熟与迭代，连锁餐饮品牌们也在社区与CBD间反复横跳。
　　深耕川式风味儿多年， 大渝餐饮 旗下 大渝火锅 早已夯实综合体的基本盘，而处于鱼头火锅细分赛道的集团副牌 玖隆坡 亦将终端渠道与生态二字紧密捆绑。洞察到食客们对于＂高大上＂餐饮品牌的见怪不怪，大渝餐饮创始人杜松林认为， 具有烟火气和人情味儿的社区型品牌或将成为餐饮行业需要持续挖掘的红利地带 。
　　赢商网了解到，大渝餐饮目前正大力发展集团旗下品牌 鱼虾叫 。这个 主打餐+酒模式的川菜小酒馆 ，具备了低客单价及社区型选址的双重属性。在快速扩张的同时，鱼虾叫极有可能成为带领大渝餐饮极速成长的第三驾马车。
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　　川菜小酒馆，烟火气示人
　　如今，小酒馆的微醺生意已经进入了白热化阶段。
　　根据NCBD数据显示，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，随着疫情后餐饮行业的快速复苏，预计到2025年将达到1372.8亿元。
　　而在＂川味儿＂行业长期沉淀的大渝餐饮早已在餐+酒模式中深耕多年，旗下品牌 鱼虾叫 通过川菜为首、饮酒为辅的组合策略，在丰富产品结构的同时，打造出了特色差异化的 社区川菜小酒馆 。
　　作为中华八大菜系之首，川菜的麻、辣、香总让年轻消费者趋之若鹜。
　　《中国餐饮报告2019》指出，＂辣＂依旧是餐饮消费者最爱的口味，占总体消费者偏好的51.9%。
　　而在21数据新闻实验室联合UC大数据发布的中国八大菜系热度值比较中，川菜也以168万的热度值拔得头筹。
　　随着中国餐饮连锁化率的持续走高，川菜品类连锁品牌无疑将迎来更多的出圈机遇。
　　杜松林告诉赢商网，作为国民级别的＂川味儿＂在综合体内都是以火锅形象示人，但 社区型餐饮中，尚未出现一个强大的川菜品牌 。这也成为了鱼虾叫主攻社区选址的核心原因。
　　事实上，社区早已成为了购物中心之外的第二消费场所，社区型餐饮不仅可以解决门店附近一至两公里内的居民就餐需求，还能够基于较低的人口流动性，以低成本高效率的方式维护客情并形成口碑效应。此外， 川菜小酒馆自身的烟火气息也让这个品类的消费场景与社区选址极为契合 。
　　杜松林告诉赢商网，鱼虾叫的创建理念，就是为食客们提供一个没有压力、放松惬意的用餐环境，让消费者们能够全身心地回归生活，＂我们希望来这儿的客人能放下疲惫、及时行乐，喝点小酒吃点小菜。＂
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　　大渝鱼虾叫，市井又精细
　　一直以来，社区及街边的川菜馆子都免不了被扣上＂脏、乱、差＂的帽子。不过，对产品主义者杜松林而言， 鱼虾叫 的价格和装修适合＂市井＂，但环境和产品必须做到极致。
　　鱼虾叫的拳头产品 以鱼为核心产品，向小龙虾和牛蛙等品类横向拓展 。嫁接于大渝餐饮成熟的供应链体系，鱼虾叫早已具备了高品质产品规模化的基础能力。然而，区别于大型商业体内同品质餐饮品牌的三位数客单价，鱼虾叫的 人均客单价约为80元 。
　　根据《2018中餐川菜发展大数据报告》显示，客单价在50-80元之间的中餐川菜消费占比最高，占到41.19%，这也让鱼虾叫在价格层面博得了亲民优势。
　　为了把品牌的门店形象打造得颇具特色，杜松林告诉赢商网，他已经先后否决了多个高端版本的门店形象，只有具备市井文化气息的装修风格才能真正迎合消费者的用餐需求。
　　目前，鱼虾叫的1.0版本门店内有着 手绘图、英伦元素 和 做旧复古 等多重风格，在杜松林的多番考察下，后续焕新的门店形象也会在保留原有品牌基因的基础上， 融入国潮小酒馆元素 ，而这也与品牌所主打的餐+酒模式高度契合。
　　事实上， 抢占夜间消费是餐酒模式的核心逻辑 。公开数据显示，从2017年至2019年，餐饮夜间市场交易量从31.47%上涨到35.77%，而2019年川菜就已经占据了夜间消费前五名的头部地位，夜经济俨然成为了川菜品类的第二增长曲线。鱼虾叫的营业时间也在餐+酒模式下进一步突破，夜间营业时间已经延长至零点以后 。
　　杜松林提到，鱼虾叫在无锡已经火爆多年，在品牌的迭代升级以后，鱼虾叫将在无锡的多个社区开启密集布局。在全直营模式下，今年门店数量预计或达50家 。
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　　超前洞察，大渝餐饮的长青秘籍
　　从2007年成立至今，大渝餐饮一直都是以稳扎稳打的方式积极扩张。而对于餐饮业态所具备的超前洞察，也让大渝餐饮能够屡次跑赢时代大盘。
　　2011年至2014年间，赢商大数据显示，购物中心的增量/存量比值不断攀升，这也印证了杜松林彼时对于综合体的精准预判。 大渝火锅 从诞生之初就持续加码购物中心，并享受到了综合体给予火锅品牌的流量红利，在 短短两年内迅速蹿红180家购物中心 。
　　然而，购物中心存量的相对增速从2015年开始同比下降，而净增量在2017年达到峰值约5500万m²后也开始逐年减少，大渝餐饮持续与渠道互相赋能的过程中，也在不断突破餐饮品牌的天花板，社区川菜小酒馆模式显然是杜松林和大渝团队通过对消费者需求长时间的调研和挖掘后所得出的全新解题思路。
　　杜松林向赢商网反复强调道，＂打造餐饮品牌，还是要对客群和细分市场精准定位＂。
　　不难发现，大渝餐饮的品牌矩阵横跨火锅、川菜、零售等多个品类，且在渠道布局层面同时涵盖综合体和社区点位。通过多品类、多业态、多渠道的集中发力，大渝餐饮俨然从全方位构筑了集团护城河。