多道酒楼招牌菜

　　私房鱼排
　　口味：咸鲜
　　原料：龙利鱼肉300克 面包糠200克 鸡蛋1个 姜葱、料酒、盐、胡椒粉、蔬菜、水果、沙拉酱、色拉油各适量
　　制作：
　　1.将龙利鱼肉片成5厘米长的片，加姜葱、料酒、盐、胡椒粉腌30分钟，取出搌干水分，加鸡蛋清轻轻拌匀，再裹上面包糠待炸。
　　2.净锅放色拉油烧至四成热，放入鱼排炸至微黄，即可捞出装盘，点缀加工好的蔬菜、水果和沙拉酱成菜。
　　特点：色泽鲜明，口感细腻化渣。
　　观音茶香鸡
　　制作：
　　1、此道创意菜的做法并不难，把熟笋片分别放小碗里垫底，逐一摆上熟鸡片后，淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片，再把凉面倒进去，用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃，最后，再倒上一杯茶来清口。
　　2、这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时，火一定要小，不能让汤汁变浑浊，同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤，以去掉渣滓和油脂。 薄荷黑椒牛仔粒
　　原料：新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。制作：1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。特色：牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。
　　奇妙豆香虾球
　　原料：去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。制作：
　　1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；
　　2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；
　　3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。
　　特点：造型美观，外酥肉嫩，营养美味。
　　霸王红烧肉
　　这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
　　制作：
　　1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
　　2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
　　3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。
　　土匪牛脚
　　原料：
　　湘西黄牛脚1000克、红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。
　　调料：
　　盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。 制作：
　　1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。
　　2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。
　　3、红薯粉用温水泡制4小时待用。
　　4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。
　　5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。
　　6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。
　　注意事项：牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。
　　芽豆的思想
　　原料：
　　芽豆300克，猪五花肉100克、红泰椒段10克，青蒜段10克。
　　调料：
　　姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。 制作：
　　1、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；
　　2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨15分钟，入芽豆煨15分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。
　　点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。