夏天的卤水一天烧一次,为什么还会变质?这个关键细节没做到
卤食制作,牵扯的事情太多了,有时候基础的地方都做到位了,感觉该做的都做了啊,为什么还是会出现很多问题,这就是细节,说到底,还是经验不足,经验不足,大多是出现在细节。
就拿卤水来说吧,卤食制作者, 往往一到夏天来临,是又爱又怕 ,爱的是夏季是一年中生意最好的时候,怕的是,因为天热,经常会出现很多问题,特别是卤水发酸、变臭的问题。 夏天的卤水一天烧一次,为什么还会变质?这个关键细节没注意!
一,防止卤水变质的常规操作,这个基本上都知道
防止卤水变质,常规操作基本上都知道:一是避免生水进入到卤水中,生水里的细菌最容易使卤水变质;二是每天晚上歇业之前,一定要将卤水重新烧开一遍,其实说白了,就是消毒,怕生水或者其他的细菌进入到卤水里。
二,引起卤水变质,还有一个原因
1,除了细菌外,引起卤水变质的,还有一个东西,那就是卤水里的杂质,很多人不知道
卤水的变质,除了细菌之外,还有一个污染源,很关键, 那就是卤水里的杂质 ,这个很多人不知道。卤水里的杂质到底是怎么让卤水变质的,牵扯的原理有点复杂,这里不多说了,但是有个前提。
2,杂质使卤水变质,有一个前提
上面也说了,杂质使卤水变质,原理比较复杂,但是很有意思,还要有一个前提条件。一般情况下,这些杂质对卤水基本上没有什么影响,但是有个例外,那就是温度, 如果卤水的温度在40℃~50℃之间,而且持续的时间比较长, 那这些杂质就会很容易引让卤水变质。
三,归于正题,为何卤水加热了,还会变质?
这就要回到正题了,上面也都提到了,引起卤水变质, 一个是细菌,二是杂质 ,关于细菌,只要头天晚上把卤水烧开了,细菌的问题肯定能解决了,但是杂质呢?
在上面的第二条里也说了,杂质最容易使卤水变质的温度,是在40℃~50℃之间,并且前提是持续的时间比较长。按说,加热卤水就像烧开水,40℃~50℃之间的温度,持续的时间,跟其他温度没什么区别吧?错了, 这就牵扯到了夏天这个季节,还有卤油的问题。
卤油这个东西,确实是个好东西,除了能防止细菌进入外,还能给卤食增香、提色,但是也有缺点,那就是季节问题,主要就是在在夏天。夏天的温度太高了,卤水烧开之后肯定要慢慢降温,如果卤油过厚,降温的时间肯定要长,在40℃~50℃之间肯定要持续很长时间,为什么? 很简单啊,卤油太厚了,散热慢啊。 所以导致卤水在40℃~50℃之间持续的时间长,杂质发生变化,卤水就坏掉了。
四,如何解决?
上面说了这么多,头天加热卤水是没有问题的,但是因为是在夏天,环境温度过高,再加上卤油过厚,导致卤水降温的过程中在40℃~50℃之间持续的时间太长,杂质发生变化,所以卤水就变质了。
怎么去解决?看到这里,想必大家也能想到答案了吧,很简单啊,那就是减少卤油的厚度啊,卤油少了,温度肯定会降得快了,在40℃~50℃之间持续的时间肯定短了,杂质就很难引起卤水变质了,这个应该很好理解吧?厚度降为多少合适? 我的建议是,夏天卤油的温度,最好保持在1-1.5厘米之间。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆,这里做一下最后的总结:1,引起卤水变质的原因, 主要是因为细菌, 这个可以通过头天晚上把卤水重新烧开一次而解决;2,引起卤水变质还有一个原因,那就是 卤水里的杂质 ,前提是这个杂质在 40℃~50℃之间持续的时间过长 ;3,夏天环境温度太高了,卤水烧开后, 如果卤油过厚 ,卤水在40℃~50℃之间持续的时间太长,所以杂质发生变化,导致卤水变质;4,如何解决?很简单,卤油不能太厚, 夏天最好保持在1-1.5厘米之间 。
卤食制作,牵扯很多细节的东西,所以这也需要大家慢慢总结经验。学到的东西叫知识,自己通过实践而总结出来的,叫做经验, 而在卤食制作中,经验往往才是最重要的东西 。希望上面介绍的,能够帮助到大家。