8道乡下农家菜制作方法

　　乡土菜给人的印象，往往是大土碗、份量足、装盘杂乱、味道家常，但是那种原生态原汁原味的味道，却总是让人难以忘怀。今天要给大家介绍的，就是结合当地食材做出的别样风情乡土菜，大厨们，请往下看吧~
　　豌豆肥肠
　　制作：
　　1、把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水份将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。
　　2、等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。
　　酸菜红烧肉
　　制作：
　　1、把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
　　2、炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时， 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒 （少量提味） 、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色， 再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。
　　3、客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。
　　麻辣排骨
　　制作：
　　1、把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
　　2、锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。
　　3、客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。
　　说明：
　　土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。
　　麻辣牛肉
　　制作：
　　1、把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。
　　2、锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。
　　3、从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。
　　烂肉豌豆
　　制作：
　　1、锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。
　　2、把干豌豆用沸水泡发之后，捞出来沥水待用。
　　3、净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。
　　4、从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。
　　乡下风暴鱼
　　制作：
　　1、将龙脷鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。
　　2、往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。
　　3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。
　　4、往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，再倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。
　　5、净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。
　　番茄毛血旺
　　制作：
　　1、把番茄、洋葱、菇类和南姜分别切成块或片；另把香茅用刀背拍散，香菜则切成碎末，柠檬叶去掉茎也切成碎末。
　　2、净锅里掺水烧开，先放香茅、南姜片和洋葱片煮开，再加入辣椒酱、冬阴功酱和朝天椒，熬出味才放入菌菇煮开，然后往锅里放入鲜虾、猪黄喉和汆过水的猪 （鸡、鸭） 血，稍后加入番茄、香菜和柠檬叶，挤入柠檬汁并加放椰奶、砂糖、盐、鸡精、味精和鱼露，见锅里的荤料煮熟后，起锅装盘。
　　竹林芽菜鸡
　　制作：
　　1、取鸡腿肉切成颗粒状；另把采购自乡村人家自己腌渍的芽菜切碎。
　　2、往锅里倒入色拉油烧热，先下鸡腿肉煸炒至断生，再放入芽菜和青红椒圈炒香，出锅前调入盐和味精，起锅盛入盘中便好。