夏天的卤水一天烧一次，为什么还会变质？这个关键细节没做到

　　卤食制作，牵扯的事情太多了，有时候基础的地方都做到位了，感觉该做的都做了啊，为什么还是会出现很多问题，这就是细节，说到底，还是经验不足，经验不足，大多是出现在细节。
　　就拿卤水来说吧，卤食制作者， 往往一到夏天来临，是又爱又怕 ，爱的是夏季是一年中生意最好的时候，怕的是，因为天热，经常会出现很多问题，特别是卤水发酸、变臭的问题。 夏天的卤水一天烧一次，为什么还会变质？这个关键细节没注意！
　　一，防止卤水变质的常规操作，这个基本上都知道
　　防止卤水变质，常规操作基本上都知道：一是避免生水进入到卤水中，生水里的细菌最容易使卤水变质；二是每天晚上歇业之前，一定要将卤水重新烧开一遍，其实说白了，就是消毒，怕生水或者其他的细菌进入到卤水里。
　　二，引起卤水变质，还有一个原因
　　1，除了细菌外，引起卤水变质的，还有一个东西，那就是卤水里的杂质，很多人不知道
　　卤水的变质，除了细菌之外，还有一个污染源，很关键， 那就是卤水里的杂质 ，这个很多人不知道。卤水里的杂质到底是怎么让卤水变质的，牵扯的原理有点复杂，这里不多说了，但是有个前提。
　　2，杂质使卤水变质，有一个前提
　　上面也说了，杂质使卤水变质，原理比较复杂，但是很有意思，还要有一个前提条件。一般情况下，这些杂质对卤水基本上没有什么影响，但是有个例外，那就是温度， 如果卤水的温度在40℃~50℃之间，而且持续的时间比较长， 那这些杂质就会很容易引让卤水变质。
　　三，归于正题，为何卤水加热了，还会变质？
　　这就要回到正题了，上面也都提到了，引起卤水变质， 一个是细菌，二是杂质 ，关于细菌，只要头天晚上把卤水烧开了，细菌的问题肯定能解决了，但是杂质呢？
　　在上面的第二条里也说了，杂质最容易使卤水变质的温度，是在40℃~50℃之间，并且前提是持续的时间比较长。按说，加热卤水就像烧开水，40℃~50℃之间的温度，持续的时间，跟其他温度没什么区别吧？错了， 这就牵扯到了夏天这个季节，还有卤油的问题。
　　卤油这个东西，确实是个好东西，除了能防止细菌进入外，还能给卤食增香、提色，但是也有缺点，那就是季节问题，主要就是在在夏天。夏天的温度太高了，卤水烧开之后肯定要慢慢降温，如果卤油过厚，降温的时间肯定要长，在40℃~50℃之间肯定要持续很长时间，为什么？ 很简单啊，卤油太厚了，散热慢啊。 所以导致卤水在40℃~50℃之间持续的时间长，杂质发生变化，卤水就坏掉了。
　　四，如何解决？
　　上面说了这么多，头天加热卤水是没有问题的，但是因为是在夏天，环境温度过高，再加上卤油过厚，导致卤水降温的过程中在40℃~50℃之间持续的时间太长，杂质发生变化，所以卤水就变质了。
　　怎么去解决？看到这里，想必大家也能想到答案了吧，很简单啊，那就是减少卤油的厚度啊，卤油少了，温度肯定会降得快了，在40℃~50℃之间持续的时间肯定短了，杂质就很难引起卤水变质了，这个应该很好理解吧？厚度降为多少合适？ 我的建议是，夏天卤油的温度，最好保持在1-1.5厘米之间。
　　最后的总结
　　为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，引起卤水变质的原因， 主要是因为细菌， 这个可以通过头天晚上把卤水重新烧开一次而解决；2，引起卤水变质还有一个原因，那就是 卤水里的杂质 ，前提是这个杂质在 40℃~50℃之间持续的时间过长 ；3，夏天环境温度太高了，卤水烧开后， 如果卤油过厚 ，卤水在40℃~50℃之间持续的时间太长，所以杂质发生变化，导致卤水变质；4，如何解决？很简单，卤油不能太厚， 夏天最好保持在1-1.5厘米之间 。
　　卤食制作，牵扯很多细节的东西，所以这也需要大家慢慢总结经验。学到的东西叫知识，自己通过实践而总结出来的，叫做经验， 而在卤食制作中，经验往往才是最重要的东西 。希望上面介绍的，能够帮助到大家。