卤味零食中的康师傅，什么时候出现？

　　原创 杨国香 全食展在线
　　提到卤味，不少人大概会联想到觥筹交错间的下酒菜，或是一日三餐中常见的下饭凉菜，麻辣鲜香的口感总让人欲罢不能。如今，这份咸、辣交织的魅力渐渐从餐桌扩散到了茶余饭后，卤味在零食圈的热度也日益增高。
　　喝个小酒，要吃卤味蔬菜；
　　看电影，要啃个鸡翅鸭脖；
　　半夜嘴巴寂寞，掏出卤味大礼包……
　　卤味零食如今已经成为了消费者们缓解压力、治愈自己、打败无聊的法宝。
　　-01-
　　逃不过的咸鲜麻辣
　　卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，色泽美观、鲜香醇厚、软熟滋润、品种丰富、口味多变都是中国传统卤味的特点。常见的卤味大多是咸、辣、麻、鲜，以肉类与部分蔬菜为主原料。
　　卤味零食自然也具备着这些特色，这也是卤味可以受到消费者追捧的基础。在2017 年中国餐饮口味调研中，消费者对辣的偏好占到了 27.6%，排名口味第一的是咸鲜，而辣也包含了酸辣和麻辣，两种口味的喜好占比达到了 27.6%。
　　中国消费者对于咸、辣口味的爱好，使卤味零食有了肥沃的发展土壤。
　　小时候，只要不小心咬到舌头，就会有老人调侃一句这是想吃肉了。虽然站在科学的角度，这并没有什么道理，但是对于肉类的渴望可能真的刻进了大部分人类的DNA里。
　　中国是全球生猪最大的生产市场和消费市场，年消费量占全球总量一半以上，肯定会有人说，中国人多，抛开平均说总量，听上去没啥说服力。但实际上，就算是采平均数，中国消费者在吃猪肉上也是稳赢的。比如，2019年中国人均猪肉消费量为32.1公斤,是其它国家居民的4倍。
　　不只是猪肉，中国的整个肉类消费市场巨大，西藏、新疆和青海的牛羊肉消费量巨大，而广东、广西和海南的消费者则是更偏爱吃家禽肉，而部分地区仍还有巨大增长空间。卤味零食以肉类为主体的现状，正好迎合了中国消费者对于肉类的喜好。
　　-02-
　　大家都在吃什么卤味？
　　中国的卤味历史源远流长，最早可以追溯到夏商时期最开始是以简单的肉为原料，随着香辛料的日益丰富，许多有味道的内脏、蹄、爪也加入了卤味阵营。那么，经过几千年的发展演化，现下最受欢迎的卤味有哪些？
　　从品类上来说，卤味分为荤卤味与素卤味。不过，最受欢迎的仍是荤卤味，消费占比在8成以上。在这些荤卤味中，鸭肉、鸡肉和牛肉受众最广，这并不让人意外，鸡肉、鸭肉与牛肉在其它食品品类中，也总是占有率遥遥领先的肉类。从肉类部位来看，脖子、爪子、舌等部位最受青睐。
　　要知道在国外，脖子、爪子、舌常被作为边角料处理，但勤劳爱钻研美食的中国人民，总能让最朴素的食材，焕发出独特的魅力。
　　比 如，新锐网红零食品牌王小卤，招牌产品便是虎皮凤爪，采取了先炸后卤两道工艺。消费者们显然也很买账，2020年的618，王小卤的销售额超过千万，被评 为天猫618新锐黑马品牌。2020年双11，王小卤的成交金额超过2000万，同比增长3300%，稳居鸡肉零食类目第一名。
　　目前，卤味零食赛道竞争日益激烈。电商零食三巨头，三只松鼠、百草味、良品铺子，推出了卤鸭脖、卤猪蹄、卤牛肉和卤翅等等卤味零食；而传统的线下卤味店如周黑鸭、绝味鸭脖也开始入局休闲零食，推出了更便于售卖的独立包装产品；新兴品牌，如我们上面提过的王小卤以及最近因＂0蔗糖、0防腐、非油炸＂为主打的卤味觉醒，都称得上是来势汹汹。
　　-03-
　　卤味零食有前景吗？
　　企 业的根本目的是为了盈利，众多品牌入驻也表明了卤味零食市场具有良好的前景。要谈卤味零食总绕不开卤制品大赛道，公开数据显示，我国卤制品行业市场在 2019年突破千亿元大关，达到了1100亿元。虽然，去年受到了疫情的影响，但其市场规模仍然呈现上升的趋势，达到1235亿元。
　　卤制品成为了前景一片大好的赛道，归属于卤制品的卤味零食自然也尝到了风口红利，CBNData消费大数据显示，在2020年天猫零食细分品类中，卤味零食的消费规模增速一骑绝尘，成为零食品类增长的主动力。
　　巨大的市场需求，使卤味零食赛道拥有了发展的基础。
　　当然，市场巨大，竞争自然也会激烈，这也会成为不少行业人士顾虑的地方。不过，卤味零食赛道至今没有产生把持赛道的巨头，这也是卤味零食品牌的机遇。像方便面赛道，康师傅、统一、白象等巨头占据了大半的市场，其他新品牌再想要崛起，却要面临几座大山的阻挡，难以开拓市场。
　　卤味零食市场的头部品牌们目前还在发展途中，远未达到阶级固化的地步，在这期间，新品牌取代资深品牌的可能性极高。
　　市场规模巨大、赛道增长迅速、市场分散，理论上卤味零食赛道拥有着成为下一个蓝海市场的潜力。
　　-04-
　　最后的话
　　虽说在前面，我们论述了卤味零食赛道的潜力，但卤味零食赛道仍然存在着一些问题，产品安全方面的利弊众所周知，这里先搁置不谈。
　　成 本高是卤味零食无法忽略的问题，以国内最大的卤制品企业绝味食品为例，2017年公司原料采购占比成本68%。而大企业在采购原材料时因为规模足够大，在 成本价上往往拥有着小品牌比不上的优势。因而，在卤味零食赛道，价格战并不是一个好的方案，想要崛起仍需要差异化竞争。
　　当然，对于大品牌来说，比如周黑鸭、绝味鸭脖已经具有了一定的规模优势，完全可以保持供应链优势，以更低成本，更高效率取胜。而新品牌想要入局，还是要深耕细分品类，以差异化占领消费者心智，形成品牌壁垒。