10款特色牛肉菜品,顾客都说好
烧椒拌牛肉
卖点:
烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,然后用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。
原料: 杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料: A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。
做法:
1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。
2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。
3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。
关键:
1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。
2.菜品的底味一定要给足。
家乡酱牛肉
卖点:
用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。
原料: 小牛腱肉10千克。
调料: 葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。
做法:
1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。
卤水的做法:
菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
酱汁牛肉
批量预制:
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热,下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香,调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀,倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程:
取腱子肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
椒香嫩牛肉
卖点:
牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。
砧板: 黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。
打荷:
牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。
炉头:
1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。
脆皮牛肉
原料:
牛林肉300克,鸡蛋1个,生粉15克,面包糠50克,干葱头、西红柿、蒜籽各20克,生姜、香葱、西生菜各30克。
调料:
盐15克,味精5克,胡椒粉8克,蚝油20克,色拉酱50克。
做法:
1.将牛林去掉筋,改刀为2CM的厚片,用刀背将牛肉捶断纹路待用。
2.将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。
3.将果疏汁加入牛肉中拌匀,再加入调料拌匀,使其充分入味30分钟左右。
4.将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆,裹上面包糠。
5.锅中加入色拉油,待油温至七成热时下入裹好的牛肉片,炸至微黄,即可出锅,挤上色拉酱。
特点: 外酥里嫩,香味四溢。
玫瑰腊牛肉
原料:
玫瑰酱萝卜(用酱油、盐腌制,呈玫瑰色)400克,腊牛肉120克,大蒜叶3克。
调料: 色拉油100克,味精5克。
制法:
1、玫瑰酱萝卜洗净切米状,腊牛肉切片状。
2、锅下油100克,大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。
3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟,放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
特点: 家常口味,腊味浓香。
嫩炸牛肉
食材:
牛三岔250g、油适量、盐适量、胡椒粉适量、老抽少许、淀粉适量、孜然芝麻适量
做法:
1.将牛肉切成薄片,用水反复泡洗掉血水。
2.洗好的牛肉挤干水份,加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟。再加入淀粉抓匀。
3.将油烧至七成热时把牛肉下入滑散
4.炸几分钟牛肉变色炸透捞出。
5.撒上孜然芝麻即可食用。
青菜牛肉
做法:
1.把青芥菜入沸水锅里汆一水,捞出切碎并挤去多余水分。牛肉切片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅放油烧热,下牛肉片滑熟后倒出沥油。锅里放化猪油,先下干辣椒节炝香,再加青菜碎炒香,然后放入牛肉片,加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀,装盘便好。
家常焖砂锅牛肉
预制:
1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程:
取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。
特点: 浓香微辣,家常味浓。
制作关键:
最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。
孜然葱香牛柳
这是一道香辣孜然风味的菜。
主料: 牛柳肉
辅料:
青笋、香辣酱、小米椒、孜然粉、盐、料酒、生粉、葱花、熟芝麻
做法:
1.先把牛柳切片,再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青笋切成片,投入加有油盐的沸水锅汆断生后,捞出来放圆盘里垫底。
3.净锅放油烧至四成热时,下入牛柳片过油,倒出来沥油待用。
4.锅里留底油,先放香辣酱和小米椒末炒香,在倒入牛柳片炒匀后,撒入葱花、孜然粉和熟芝麻,稍炒即可装盘。
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