炎炎的夏日，十道特色凉菜送上。各位老铁来学吧！

　　1⃣️ 虎皮凤爪
　　主料：
　　凤爪
　　香料：
　　葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。
　　调料：
　　土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。
　　制作：
　　1、将凤爪放麦芽糖沸水。
　　2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金黄色。
　　3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。2⃣️ 盐焗芝麻鱼皮
　　主料：
　　草鱼皮150克，腐竹100克。
　　辅料：
　　葱丝3克，白芝麻3克。
　　调料：
　　味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。
　　制作：
　　1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
　　2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。3⃣️ 川香跳水兔
　　做法：
　　1、带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西。
　　2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。
　　3、拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。4⃣️ 老味刀鱼
　　制作：长春春风吹龙虾馆韩宏光
　　这款刀鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。
　　原料：
　　刀鱼10千克。
　　调料：
　　特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。
　　制作：
　　1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。
　　2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。
　　3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
　　特制料汁：
　　取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、干树椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。5⃣️ 搓椒蜂窝肚
　　原料：
　　用普通红卤水卤制的金钱肚200克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。
　　调料：
　　搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。
　　制作：
　　金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块，加入调料拌匀即可。
　　搓椒做法：
　　取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。6⃣️ 山楂小萝卜
　　这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
　　原料：
　　小萝卜18个（约200克）。
　　调料：
　　鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。
　　制作：
　　1、把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
　　2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
　　3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
　　4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
　　制作关键：
　　小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。7⃣️ 水晶鱼冻
　　西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻，成菜色泽碧绿，咸鲜适口。
　　原料：
　　草鱼1条（重3斤左右），西蓝花50克，胡萝卜40克，鱼冻40克。
　　调料：
　　鸡精3克，蒜末5克，陈醋5克，香油2克，葱、姜各5克，盐5克，花椒5克。
　　制作：
　　1、将草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味，再上笼蒸8分钟至熟备用。
　　2、切下西蓝花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水，捞出控干水分，然后铺在托盘上；
　　3、上面放鱼肉（鱼皮朝下）；鱼冻蒸化浇在鱼的边缘（让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起），放凉后，将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
　　4、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
　　制作关键：
　　1、草鱼蒸8分钟即可，时间太长口感会发柴。
　　2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。8⃣️ 一品兰花蚌
　　原料：
　　兰花蚌150克，青笋100克，蒜泥5克，小米椒末5克。
　　调料：
　　蚝油10克，香醋15毫升，美极鲜3毫升，盐、鸡汁各适量。
　　制作：
　　1、把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。
　　2、将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成9⃣️ XO酱捞苦瓜
　　原料：
　　苦瓜200克，豆豉鲮鱼80克。
　　调料：
　　XO酱2克，糖、盐各3克。
　　制作：
　　1、苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。
　　2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
　　特色：
　　用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。 香妃白切鸡
　　原料：
　　净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
　　调料：
　　盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。
　　制作：
　　1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
　　2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
　　3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。