闲侃餐桌上的百科知识（51）

　　接着说＂水八仙＂，今天说说菱角。
　　菱角，又名腰菱、水栗、菱实等，是一种 菱科、 菱属一年生草本水生植物菱的果实。菱角与荸荠、慈菇、茭白、莲藕、水芹、芡实、莼菜一道，并称为＂水八仙＂，是夏秋之交的江南特产。 ＂仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白鸟英花。＂《西游记》第九回中这首《鹧鸪天》道出了包括＂水八仙＂在内的水乡丰富的水上餐饮特色。
　　菱角因果实上有尖角故而得名。菱角的果实是坚果，壳比较硬，颜色有绿色、红色、紫色、黑色之分，角数也不等，有四角、三角、两角和一角。古人只是把两角的菱叫做＂菱＂，三角、四角的菱叫做＂芰＂。贺知章的《采莲》一诗中说：＂莫有春度芳菲尽，别有中流采芰荷＂，说的就是这种三角、四角的菱角。菱角果肉洁白，其中富含淀粉，可以生吃，脆中带甜。也可以煮熟了吃，味道香绵，微甜中有一点栗子的味道。在我小的时候，家里每到夏天都会买一些菱角，煮熟以后全家围坐在一起剥了皮吃。
　　菱角这种植物原产于欧洲，但很早就传入东亚地区，并且在中国、印度被驯化和种植。据考古发掘，早在6000至7000年前的河姆渡文化时代，菱角就已经开始了在中国的驯化。原始的野生菱角果实不大，刺很发达，就是上图的样子。经过人工驯化之后的菱角个体变大，尖刺也不再发达。有的品种，比如嘉兴南湖菱角的尖刺几乎完全退化。＂南湖中又有一项名产，是绿色的没角菱，菱肉鲜甜嫩滑，清香爽脆，为天下之冠。＂＂天下之冠＂，这是嘉兴人金庸在《射雕英雄传》里对家乡名产南湖菱的评价。＂菱＂，很多人喜欢叫＂菱角＂，但要是在嘉兴这么说，就有一点不妥，因为嘉兴的南湖菱没有角。南湖菱，又叫作没角菱、馄饨菱、元宝菱、团角菱、和尚菱，各种绰号其实说的都一个意思——这种绿色的菱没有角，这是一种高度驯化了的菱。
　　菱角的做法很多，除了可以像水果一样生吃和煮熟吃以外，苏州人还把菱角、荸荠和莲藕切片后炒熟，称为＂水下三鲜＂。在湖北的武汉和鄂州等地，每年七夕时会吃各种土产小吃，特别是菱角，称为＂咬巧＂，还会吃花生和枣子。另外，菱角也可以和五花肉或者排骨一起加入料酒、酱油炖煮，或者把菱角和肥肉一起爆炒，既有菱角的清香，又解了肉的肥腻，是一种很不错的吃法。有的人不知道从哪个老中医那里听来的，说菱角不能与猪肉同食，这真是没道理的事。另外，江南有的地方会用菱角做头汤，外出的游子归来时吃的第一口汤，便是菱角虾球汤，用新鲜的湖虾做成的虾球和湖中新摘的菱角，再加上木耳、笋片和鹌鹑蛋，满满的家的味道。入秋后，新鲜的螃蟹下来，一道菱角蟹黄豆腐便是应景的时令菜肴了。菱角还可以晒干磨成粉，或者蒸熟捣成泥，就能得到菱角粉。用菱粉做成的菱粉糕是《红楼梦》里宝玉吃蟹作诗时凤姐端来的点心。用菱粉煮成的菱粉粥有益胃肠，是一种养生的粥品。菱角也可以用在腊八粥中，清《燕京岁时记》中记载的腊八粥做法是这样的：＂用黄米、江米、小米、菱角米、栗子、花生、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染。＂在苏州，还有一种菱角的吃法，在外地很少见，那就是菱角馅的汤圆。不过，菱角好吃但最好不要生吃，因为生吃菱角可能会感染＂布氏姜片吸虫＂。除了菱角的果实可以食用外，菱角的茎也可以炒菜吃
　　除了中国以外，印度也盛产菱角。而且与中国不同的是，由于印度湿热的环境，再加上河流众多，更加适合菱角的生长。由于菱角在印度产量很高，所以印度人食用菱角不像中国人只是把它当做一种小吃或水果，而是与咖喱配在一起作为主食食用。
　　菱角是一种浮水植物，它的根扎在淤泥里，细长而柔软的茎连着叶片，菱角的叶片是很漂亮的菱形，在水中呈螺旋状排列，叶柄的中部膨大中空，形成一个气囊，使得叶子可以浮在水上。菱角的花很小，也没什么香气，夜开昼合。菱角是＂水中落花生＂，它不像菱花一样长在叶片之上，而是隐身在水中，悄然生长。所以采摘菱角的时候要把像盘一样的菱棵翻起来，因而也叫＂翻菱盘＂。
　　采菱也是一门技术，一般来说，采菱不用船，而是用一种像大澡盆一样的木盆。这种木盆叫＂脚盆＂，却不是用来洗脚的。过去江南的女孩子出嫁时会打一个这种木盆做嫁妆。这种木盆要求木料要好，而且平时还要经常用桐油保养，可以用一辈子。采菱之所以用盆而不是用船，主要的原因有二：一是湖面上浮满了枝繁叶茂的植物，船难以航行；二是因为过去采菱都是妇女和孩子，他们不会撑船，用木盆可能更方便。刘禹锡曾经写过《采菱曲》：＂白马湖平秋日光，紫菱如锦彩鸾翔。荡舟游女满中央，采菱不顾马上郎。争多逐胜纷相向，时转兰桡破轻浪。＂生动地描写了采菱女劳作的场景。
　　除了前面说的那些真正的菱角类食品外，还有两种也叫＂菱角＂的食品。先说第一种，广东的＂水菱角＂。广州＂老西关濑粉＂店家制作＂水菱角＂的工艺，被列入了广州市非物质文化遗产。虽然叫菱角，原料其实和濑粉一样，也是米浆，不过做法和濑粉有所不同。制作的时候用两根筷子挑起米浆再往两边一扯，就成了水菱角的形状。水菱角的中间部分比较厚实，口感比较扎实软糯，一碗就是百分百的满足。
　　再说第二种，天津清真早点铺里卖的＂菱角汤＂。外地人可千万不能望文生义，以为这是南北食材的大融合。其实这个＂菱角汤＂和菱角半毛钱关系都没有，这只是天津的回民对于馄饨的叫法，只不过这个馄饨里面的馅是牛羊肉，吊汤的猪骨也换成了牛骨，仅此而已。