闲侃餐桌上的百科知识(49)
前面说了不少葫芦科的瓜类,现在想想忘了一种,那就是苦瓜。今天就说说苦瓜吧。
苦瓜是葫芦科苦瓜属一年生的攀缘植物。这种植物原产于东印度,我国明代以前没有苦瓜的记载。一般来说,是认为在郑和下西洋的时候把苦瓜带着过来,和郑和同行的费信写的《星槎胜览》一书当中,就记载了苦瓜。在同时代的《救荒本草》中就把苦瓜列为救荒的作物之一。但是在当时苦瓜并不流行,一直到了明朝的中叶,在我国的南方苦瓜才开始普及起来。
每年一到夏天,"蝼蝈鸣,蚯蚓出,王瓜生,苦瓜秀"。随着气温的升高,植物越发的蓬勃,但是人却在暑热里容易生出倦怠烦闷的感觉,于是就有了"苦夏"一说。在这种情况下,"以苦克苦",解暑生凉,就成了中国文化中自古有之的传统。
作为苦食界作物中的领军人物,苦瓜是属于夏天的食物。《本草纲目》记载,苦瓜可除邪热,解劳乏,清心明目。而且苦瓜是食品界的百搭之王,凉拌做汤清炒都可以,几乎没有什么不能和它组合的。我们在烹制苦瓜时,大致有以下几种方法:首先凉拌。凉拌大概是吃苦瓜的首选,把清爽脆口的苦瓜加上晶亮的香油和辣椒丝,拌到一起放到嘴里,苦瓜的清香、微微的苦感,一下子可以唤醒味觉在口腔中炸裂,然后苦尽甘来,回味无穷。另一种做法就是把苦瓜片成片,然后加上蜂蜜拌到一起,用蜂蜜的甜解苦瓜的苦,相得益彰,也是一道非常令人喜欢的菜肴。鸡蛋是苦瓜的灵魂伴侣,苦瓜炒鸡蛋可以使苦瓜的口感更加醇厚,而且有了鸡蛋的加持,苦瓜原有的顺滑爽脆,就会变得更加鲜滑。当苦瓜遇上五花肉或排骨,一下子就会变得百搭起来。用苦瓜煲排骨汤或者肉汤,在炎炎的夏日,美美地来上一碗,解暑又开胃。苦瓜的另一种做法是把苦瓜切成小段,然后将里面掏空塞入各种馅料,可甜可咸,比如肉泥,紫薯,南瓜,豆沙等等都能和苦瓜圈作伴,然后或蒸或煎或拌,做成酿苦瓜,给我们带来不同的味觉体验。对了,国外也有人喜欢吃苦瓜,比如日本的海军军神东乡平八郎最喜欢的一道菜是煮苦瓜豆腐鸡蛋。这是日本南九州的一道特色菜,做法是把苦瓜竖着切为四瓣取籽切细煮熟后,淋上味啉和酱油,再加入煮熟的鸡蛋和豆腐,这种做法直到今天在鹿儿岛仍然没有改变。苦瓜还有一个特点,那就是苦瓜虽苦,但他从来不把苦味沾染给他人,倒是自身的清苦往往能诱发其他食材的鲜香,因此苦瓜有"君子菜"的雅号。
苦瓜的苦主要来源于苦瓜甙,这种苦瓜甙是苦瓜独有的生物碱,如果能够去掉苦瓜甙问题就解决了。有人不喜欢苦瓜的苦味,其实去除苦瓜的苦味还是有办法的。苦瓜的苦味主要集中在苦瓜内的瓤和白膜上,将这些东西剔除干净是去除苦瓜苦味的关键。另外适当地在苦瓜中加上一点盐来腌制,出水之后沥干。这样,盐就能够跑到苦瓜里,把苦瓜甙和水等小分子替换出来,苦味就会减少。然后就是反复冲洗,洗的时候用手轻轻地揉捏一下,因为苦瓜甙是一种溶于水的物质,随着水分的流失,苦味也会大大地减少。另外,把苦瓜冰镇一下或者在冰水中浸泡一下,低温可以降低味蕾对于苦味的敏感性,也可以改善口感。当然,大火翻炒、沸水焯水也可以去除苦味,因为高温可以破坏苦瓜甙的分子结构,但是也会破坏苦瓜中那些不耐热的营养物质,所以这种方法并不是特别推荐。
吃苦瓜好处不少,很多人也非常喜欢,但是也不必把这种东西神化起来。有人说吃苦瓜可以抗癌,还有什么苦瓜汁加入热水就变成碱性水等等,这基本上属于忽悠。至于苦瓜甙可以降血糖这件事确实有过动物实验,在小鼠当中对比了苦瓜甙和常见的降血糖药物,结果显示苦瓜甙降血糖确实能够超越甲糖宁,但是这个临床实验没有再继续做下去,所以现在说苦瓜可以降血糖,学界普遍认为还没有足够的说服力。在2007年,唯一一个高质量的有关苦瓜降血糖的临床研究,是在菲律宾总医院完成的。这个研究结果表明,苦瓜降血糖的结论并不能成立。另外,还有一个问题就是苦瓜甙在苦瓜中的含量其实不多,离开了剂量来讲发挥作用其实是不科学的。因此,关于苦瓜能不能降血糖以及能起多大作用,其实现在还没有定论,如果你爱吃就把它当做普通的食物好了,如果不爱吃也不必强迫自己。
在我小的时候,我们在院子里种过一种名叫癞葡萄的东西。从分类学上说,癞葡萄和苦瓜非常接近。在1986年出版的《中药大辞典》上,"苦瓜"的条目中告诉我们,癞葡萄就是苦瓜。《救荒本草》中也把癞葡萄当作苦瓜的别名。其实,癞葡萄准确地说是苦瓜的一种,或者说是一种小型的苦瓜变种。
我们吃的蔬菜用的苦瓜都是没有成熟的,等完全成熟之后,苦瓜的籽都是红色的,表皮也会变成橙黄色,味道也变甜了。
当然苦瓜和癞葡萄还是不一样的,苦瓜个大,而且苦瓜成熟后,它黄色的皮儿会自动裂开,露出里面鲜红色的籽,而癞葡萄长大了也不会自己裂开。有人会说,那我们为什么不会等苦瓜熟透了我们再吃呢?这里有一个问题,苦瓜一旦熟透就会裂开,所以不适合大规模的运输和保存。而且一旦熟透了,苦瓜可食用的部分这时只剩下红色的种皮,也不利于保存。所以要吃熟透的苦瓜类的蔬菜,只有癞葡萄。说句题外话,实际上我们吃的很多蔬菜都不是成熟之后的,比如大白菜真正成熟会从里面抽出菜苔长出花来,就像下面这个样子。
你看看,这就是成年的白菜,也开黄花,但不是油菜,不过长得还真有点像呢,这是十字花科的特点。
说起苦瓜一下子又让我想起一个人来,那就是苦瓜和尚。苦瓜和尚是明末靖江王朱亨嘉的儿子,明朝灭亡之后,他被寄托于太监之手,长大之后削发出家,法名元济,也叫原济南,又叫道济,字石涛,别名有苦瓜和尚、零丁老人、济山僧、瞎尊者等等。他与弘仁、髡残、八大山人一道,被称为"明末四僧"。苦瓜和尚一生云游,屡次游览黄山,成为黄山派的巨子。清康熙帝南巡时,他在南京与扬州曾两次先后接驾,并有诗记录其事。苦瓜和尚是中国绘画史上一位十分重要的人物。他的早年山水师法宋元诸家,晚年用笔重色,墨法淋漓,格法多变,是绘画实践的探索者革新者又是艺术理论家。
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