1.什么是大曲？什么是麸（fū）曲？ 大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。 麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。 2.酱香型白酒的生产原料有哪些？ 酱香白酒的生产原料主要是高粱、小麦和水，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。 3.什么是坤沙酒？ 所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫＂捆籽＂。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 皇家御酒 古传佳酿 4.什么是碎沙酒？ 所谓碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的＂回沙＂工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。 5.什么是翻沙酒？ 所谓翻沙酒，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。 6.什么是串沙酒？ 至于窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。 7.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么? 酱香型白酒酿造的基本工艺是指＂12987＂工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，＂三高＂工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。＂三长＂指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。 国礼迎宾 皇宴古酿 8.酱香型白酒的核心工艺是什么？ 酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅（pēi）都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 9.酱香型白酒工艺中的＂下沙＂和＂糙沙＂分别指什么? 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑（zèng）投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。 10.＂重阳下沙＂一说中，＂沙＂指什么?为什么要重阳下沙？ 酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是水质要求，重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是原料主粮的要求，重阳节前后，当地小红粱成熟，满足酿酒对原料主粮的需求。 11.酱酒制曲的基本工艺是什么? 酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23％左右。 12.酱香型白酒为什么要端午制曲? 端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。 13.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么？ 茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。 14.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？ 茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。 15.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？ 一轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 取酒浓度:≥57.0％vol 二轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5％vol 三轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5％vol 四轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5％vol 五轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5％vol 六轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol 七轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0％vol12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？ 新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过＂长期陈酿＂这一道工序。 16.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？ 因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生＂微氧循环＂，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的＂微氧＂环境和坛内酒液的＂呼吸作用＂，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。 17.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？ 年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。 18.酱香型白酒有多少种香味成分？ 据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。 19.酱香型白酒可以添加外来物质吗？ 酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。 20.酱酒的主要特点? 酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。 皇宴古酿被人们称为＂酱香之源，国酒始祖＂ 酱香：味道好，口感优雅细腻 窖底：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味 醇甜：不及酱香型但味道醇甜协调 皇宴古酿的来历: 公元前135年，汉武帝的使者唐蒙出使南越国，途经夜郎国，尝到了枸酱，唐蒙对酒很有研究，大为赞叹并带回长安，当做珍品献给武帝，武帝品尝后，以＂甘美之＂赞誉，并直接定为贡品，取名＂皇宴古酿＂，从此作为皇室国礼和宴会专用酒。(这就是唐蒙出使南夷，后获＂枸酱＂献武帝，受到武帝＂ 甘美之 ＂ 赞誉《史记》)，后来被人们称为＂酱香之源，国酒始祖＂。 更多白酒知识，可以关注中国皇家酒，让你变得更懂白酒。 版权所有未经允许禁止抄袭！