多年前，一篇文章曾在网上掀起热议，名叫《我奋斗了十八年，才能和你坐在一起喝咖啡》。主人公出身五六线的小城镇，靠自己的努力在上海立足，终于能够心安理得坐在星巴克喝咖啡。 文章重点是＂我如何过上想买就买星巴克的中产生活＂，跟咖啡却没太大关系。尽管现在的北上广，已经很少有白领把喝星巴克作为炫耀，但泡咖啡馆仍然被看做是一件有点儿小资的事情。环境要么优雅小清新，要么北欧工业风，同时再搭配一份上照的甜品。对了，咖啡师还得有型。 △胡志明市的椰奶咖啡 各类ins风网红店层出不穷，喝咖啡永远不可能只是喝＂咖啡＂而已。它本是提神醒脑的一种瘾物，却被附加了太多文化标签。我们喝的还有情调、气氛和身份认同感，近百元一杯的手冲，也大有人买单。 每天被流水线咖啡所包围的你，也许都忘了它本来的样子。那么就让我们看看，那些全民都是咖啡狂的国家，到底是怎么喝咖啡的？ △刚烘焙好的豆子 埃 塞 俄 比 亚 现 烘 现 煮 的 咖 啡 一 条 龙 一万公里以外的埃塞俄比亚卡法（kaffa）地区，被公认为是咖啡豆的发源地。传说有牧羊人在放羊时，发现羊吃了某种红色果实变得特别兴奋，于是又将这果实分给周边的人吃，渐渐传播开去，咖啡就从kaffa这个词演变过来。 如今走在首都亚的斯亚贝巴街头，满目皆是Café和路边咖啡摊，前者稍微洋气一些，但有的甚至都没有座位，大家站着喝一杯，翻翻报纸、聊聊今日见闻。这样的咖啡店，更像是上世纪末的老茶馆或小酒吧。 △首都亚的斯亚贝巴的咖啡馆 当地人一天起码要喝三杯咖啡，而且名字还不同，依次叫＂Abol、Tona、Bereka＂。去朋友家，一进门对方就会问，＂该喝哪一杯了？＂家家户户都备有咖啡壶和炭炉，一杯咖啡，就像泡杯热茶给客人那么自然。 路边摊的咖啡，4、5个Bir一杯，折合人民币1块钱。快餐版的，直接从热水瓶里倒出来；不赶时间，也可以在旁边等店主现煮。 △埃塞俄比亚路边的速食咖啡 整个过程相当土法炼钢，从烘焙绿色的生豆开始，然后放在石钵里磨成粉，接着把水倒入粘土制的咖啡壶，放在炉子上煮，等它发出咕噜咕噜的声音，再加入咖啡粉煮开，等粉末沉淀到壶底就大功告成了。 △埃塞俄比亚路边的咖啡摊店主 接下来，把散发着浓香的褐色液体注入小瓷杯，加上好几勺糖，撒入几片名叫＂Tena adam＂的绿色小草，当地人专门用来泡在咖啡里提香。完了之后，还可以要一杯淡淡的生姜红茶清口。 △加了香草的咖啡 埃塞俄比亚当地人喝的咖啡，仍旧保持着最初的样子，粗犷中带点神秘，你可以连糖和香料叶子都不加，只是啜饮那淬炼的本真味道。 △埃塞俄比亚路边的咖啡摊店主 对他们来说，不需要优质产区的金牌名豆，咖啡就是一日三餐中的信仰，是多年来赖以生存的习惯，跟什么风味轮、杯测分数都无关。 一天能惬意地喝上几杯，就是人间至乐了。 越 南 如 何 让 劣 质 豆 变 好 喝 越南是仅次于巴西的全球第二大咖啡产国，然而越南咖啡在外的名声却不怎么好，其中95%以上都是罗布斯塔种豆子，即速溶咖啡的原料，只有剩下不到5%才是优秀的阿拉比卡种。 △越南街头的咖啡馆 罗布斯塔种容易养活，但天生带有劣等基因。我的噩梦，来自于小时候亲戚送的雀巢速溶咖啡，就算加了植脂末和糖，仍旧一股陈年木头的焦苦味，喝完整晚都没睡着。后来才知道，罗布斯塔种不仅风味差，含的咖啡因还是阿拉比卡的两倍。 人民群众的智慧是无限的，既然豆子不够好，那就想别的办法，让它变得更容易入口一些。鲜牛奶无法掩盖的刺激苦味，就用甜蜜的炼乳来中和。 △越南炼乳冰咖啡 热带都嗜甜，越南人放炼乳像不要钱似的，底下厚厚一层。天气那么炎热，炼乳又腻，通常额外会配一杯子冰块，可以照自己口味调成冰咖啡。 与其说咖啡，倒更像是一种带咖啡味的牛奶饮料，而且成本低廉，两万越南盾（6元）就能喝到一杯。 △越南式滴漏咖啡 更加脑洞大开的鸡蛋咖啡，来自河内Cafe Giảng的首创，仍是独一无二的创意越南咖啡代表作。 咖啡先放在盛有温水的碗中保持温度，再将糖、炼乳和鸡蛋黄一起打成泡沫，像奶泡一样覆盖到咖啡上，混合后仍有丰富的层次和顺滑的口感，当然，还有一点点甜。 △河内名物鸡蛋咖啡 时代在发展，当甜不再是稀有的味觉追求时，糖就成了可怕的身体负担，这样吃炼乳，早晚吃出高血压糖尿病。许多时髦的咖啡馆开始寻找平衡，比如椰子/椰奶咖啡，用椰子水替代水来做美式咖啡，用椰奶混合牛奶来做拿铁，不失自然甜味，健康又清爽。 当年法国人把咖啡带入殖民地时，他们一定不会想到，越南人完全把它变成一个新的物种。 △从咖啡店开始一天 从胡志明市到河内，一路无论到哪个城市，你都能看到这样的景象：矮矮的塑料小桌子前，大家人手一份晨报，等咖啡一滴一滴漏进浓稠的炼乳中，就这样消磨掉一上午，完全不把浪费时间当回事。 再简陋的咖啡馆，也可以是越南人的精神寄托所。 南 洋 大 锅 炒 出 来 的 焦 糖 香 新加坡的雨季，几乎每天都有一场暴雨顷刻泻下。这时候，最好躲在骑楼边的餐室里，要一份烤得酥脆的咖椰吐司，夹上冰冰的牛油，两个半生鸡蛋，加一杯Kopi C，慢慢啜饮着等雨停。 △新加坡的南洋咖啡配吐司 Kopi C到底是什么呢？就像香港茶餐厅里的＂走冰、行街＂，南洋的茶室也有一些行话。在南洋咖啡的语境里，Kopi泛指咖啡，Kopi O是黑咖啡+糖， Kopi Peng是冰咖啡，Kopi C则是加鲜奶/淡奶和糖的咖啡，kopi kao是加炼奶的浓郁咖啡，行话在马来西亚和新加坡的茶室咖啡店都通用。 △南洋的咖啡茶室菜单 所谓南洋咖啡，并非豆子的差别，主要是烘焙方式不同。西方的普遍做法是直接烘豆子，而南洋则是用大锅炭火炒，像糖炒栗子一样，要拌入白糖、牛油、玉米等种种配料，人为来给豆子增添香气。 耗费巨大体力不说，还需要特别技巧，炒豆工人必须在糖完全融化前砸散结块的咖啡豆，否则容易变酸，因此，最后售卖的成品一般是咖啡粉或加工后的速溶咖啡。 有意思的是，本身不产咖啡豆的马来西亚，却诞生了一种风靡东南亚的＂怡保白咖啡＂。凡是去大马旅行，手信也一定少不了三合一速溶的白咖啡。 这得归功于华人出色的营销才能，世界上并不存在白色的咖啡豆，只不过炒豆过程中用低温且不加糖，炒出来颜色比较浅，含咖啡因也低，于是如此命名。 △南洋街边的庶民咖啡店 即便如此，低温浅烘、保存更多本身风味的豆子，也必须加上糖和奶，甚至冰块，才构成一杯合格的白咖啡。 怡保的咖啡馆同样身兼餐厅和茶室的作用，加一块烤面包和蛋挞，就是完美的早餐；点一碗鸡丝沙河粉、一盘猪肉沙爹，那就是地道的午餐。 因为天气炎热，当地人几乎都喝冰的咖啡来消暑，店里的外卖咖啡，通常都不按＂杯＂卖，而是用＂袋＂。结实的透明塑料袋顶部绑一根绳，提在手上，吸管从另一端插进去，边走边喝也不会洒出来，比徒有精美设计的咖啡纸杯高明太多。 △袋装的怡保白咖啡 来到东南亚，咖啡身上的小资属性立即被消磨殆尽，变成了清凉饮料、能量补充剂，还有社交时的最佳饮品。 喝三合一速溶不会遭到鄙视、喝精品手冲也没什么了不起，真正咖啡文化发达的地方才最包容，允许一切热爱的可能性。只要自己喝得开心就好。 今日作者 叶酱 美食旅行专栏作者，曾旅居京都 走过三大洲近30个国家 上路多半为了远方的美食 仍在世界各地逛吃逛喝 编辑 | 周芷若 排版 | 苏丽珍 图片来源于叶酱