脆哨其实也就是油渣的升级版，加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一，在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以说脆哨和油渣还有区别的。脆哨的口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。 这种叫做脆哨的配角，在贵阳美食江湖里有着极为重要的地位。首先在选料上，要选用槽头肉，就是猪脖子的那块。在熬油的过程中，就得先加入盐啊糖啊醋啊酒啊等等各种调料。且极为讲究火侯，基本上，人不可以离开锅灶一步。一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅。这样做出来的脆哨，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点。 后来，据科学研究表明，猪脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，制作脆哨的原料就换成了五花肉。再后来，又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，这仅仅是一种无谓的心里暗示，象脆哨这种油炸而成的食品，就是把原材料换成大白萝卜，也饱含热量。 至今，还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。 脆哨、软哨是贵阳的著名小吃，俗称＂哨子＂，贵阳人对哨子可谓情有独钟，贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨的地位，简直就是美食的＂黄金配角＂。 ＂糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面； 作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的男性顾客。而烫菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。 哨子到底是是不是油渣? 说白了，脆哨就是熬猪油时剩下的＂油渣＂，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是＂油渣＂了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的＂哨子＂了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的＂精哨＂，也有稍带点肥肉熬制的＂瘦肉哨子＂，反正是小小的＂油渣＂有了不少的花样。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的＂哨子＂总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。 近些年，脆哨逐渐成为了主角，这主要得于生活质量的提高，人们的口袋里有足够的钱可以消费。试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。 在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。对于这道口味独特的传奇菜肴，我一直希望有一个神奇能人的出现，将这道菜品制作成罐头出售。我深信，这个神奇能人一定会成为每一个在外贵州人新的女神。当然，也可能是男神。 脆哨做法有讲究 家常脆哨： 1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。 2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。 3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。 4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。 5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。 6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。 贵阳那些好吃的脆臊: 丁家脆臊 地址：民生路（菜场对面） 林家脆臊 地址：城基巷4号 鲜猪腿肉片脆臊 地址：法院街13号 康家脆臊 地址：市府路（中院正对面） 永红脆臊 地址：城基路金鑫农贸市场出口 林老五油坊 地址：城基路金鑫农贸市场出口 兰红脆臊 地址:普陀路87号（红边门菜场外小巷里） 高鑫脆臊 地址：普陀路红边门菜场旁小巷 徐家脆臊 地址：青云路新路口菜场旁 不管是五花肉还是槽头肉，都是切成1一1.5厘米大小，必须大小均匀，然后用冷水把血污漂洗干净。沥出后在炒锅底先放适当冷水，烧开后下肉丁翻炒。出油后马上激入一点冰水，目的就是在油渣上形成冰火两重天，这样才会使油渣表皮光滑变脆。继续用小火边搅边炒。出油多后沥去多数油，留下油渣继续炒。锅内温度升高后再激适量冰水。直至看到油渣只冒小汽泡时，沥去猪油，加入盐、甜酒酿、生抽继续小火翻炒，水分干后即出锅。记住，激入冷水和加甜酒酿是关键。没有酒酿可用绍兴黄酒代替。面店对制作方法是保密的，有的文字是在糊弄读者。 谢谢邀请。脆哨是贵州人餐桌上的一种美味，它既可以作为主料与其他配料做成菜，也可以当成早餐（面条、米粉）的佐料，以它独特的味道带给人们一种美妙的享受。 真正好吃的脆哨，在用料上是很有讲究的，就是专门选用猪的槽头肉，就是猪被宰杀以后，杀口附近（脖子上）的肉。槽头肉肥中带瘦，用它做成的脆哨香味四溢，脆而不柴，绵而不软，很有嚼劲，这正是脆哨的魅力所在。以前有个朋友开肠旺面馆，脆哨是肠旺面不可缺少的佐料。我看他做过，现在慢慢回忆一下： 首先把洗净的新鲜槽头肉切成丁，如果是家里自己做，可切成拇指般粗细，粉面馆可以适当切小一点，因为是拿来赚钱的，切大了不划算，哈哈。加入适量的盐、料酒、甜酒酿（四川叫做醪糟的，只用酒糟部分）等抓匀，腌制半小时左右。盐可入味，甜酒酿用来着色，料酒则可去腥。 把融化的冷猪油放于锅中，再把把腌制好的槽头肉下锅，小火开炒，逐渐加大火力，以保证槽头肉不糊为好。用炒勺不断的翻炒槽头肉，等肉里的猪油熬出来，肉的颜色变深至褐色。加点水，再用小火慢慢炒至熟透。起锅之前加点陈醋，用炒勺和匀，舀出滤干即成脆哨。加陈醋是为了不使脆哨回潮，同时也保持香味。 有的人认为用猪肥肉熬制猪油，剩下的油渣就是脆哨，其实这是一个误解。因为在朋友的面馆里听一位老人说过，做脆哨必须得用猪的槽头肉，做出来的脆哨才算正宗，其他部位的肉做的就没有这种口感。也可能是因为早时候槽头肉不属于什么好材料，做成别的菜不太好吃，弃之不用又觉得可惜。于是就有人下了些功夫，专门研究槽头肉的做法，经过不断的实践，终于另辟蹊径，做成了专门的脆哨，这也算是物尽其用了。而用熬制猪油剩下的油渣，吃起来就没有脆哨这种独特的口感了。毕竟熬油的肥肉基本是脂肪为主，没有多少瘦肉，和真正的脆哨相比，显得软不拉叽的，还很油腻，在口感上就相去甚远了。也有人用五花肉来做脆哨，口感比槽头肉做的还是略微逊色。 现在基本上每个菜场都有专门制作脆哨的店铺，除了脆哨，也还有更加绵柔的软哨，那又是另外一种口感的哨子了。对那些喜欢吃又嫌麻烦的朋友来说，也是不错的选择哟！谢谢！ 泻药 脆哨这玩意其实就是其他地方说的猪油渣 只不过是选择特定部位和加入特色调料来制作的一种佐餐小菜 脆哨顾名思义就是很脆的佐餐哨子 一般选用猪颈部肥肉也叫槽头肉或者刀口肉这个部位的肉含胶质较多 切丁炼制后遇汤水不软 不过现在的人讲究勒 多以五花肉来制作 肉切一厘米丁 小火炼制同时放入八角一个 姜两小片 葱段 葱段干后取出 炼制出油八成后把油勺出大半 放入适量黄豆酱油 少许醋糖盐 炒匀 收干水分后连油起锅放冷后 再控油就 记得怎么做都行 有一点调味料千万别盖过肉香和油香就行 [特殊＂脆哨＂面] 我们贵州所说的脆哨是油渣种类的一种，比一般油渣要小，其形状基本上是方方的或长方的，它是在油渣的基础上经过一定的程序加工而成的。 这是利用肥猪肉或五花肉加工而成的一般脆哨。它可以和面、粉做成脆哨面或脆哨粉，也可以和花生、莴笋丁炒成＂三丁＂，还可以和炸洋芋做成脆哨洋芋粒等等，吃法是比较多的，是贵州人比较爱吃的美味。在贵阳街头，不时就可以看到专门卖脆哨的店铺，那脆哨的做工、呈色和味道，确实是名不虚传的。 其实在我的记忆里，脆哨不专指用猪肉做的脆哨，用油炸过的花生、黄豆等也叫＂脆哨＂。 记得在老家附近的一所民办小学读四年级毕业时，和同学们到县城去照毕业相。中午实在太饿了，就到一个小馆子里去吃东西。里面卖的只有＂脆哨＂面，价格为一角四分钱一碗，就要了碗。服务员端上来一看，才发现这叫什么＂脆哨＂面，面条上就只放了十多颗油炸过的黄豆。但当时饥饿难忍，也管不了多少，三下五除二，没几口就吃过干净，感觉还没吃饱啊!怎么办?当时正是长身体的年龄，来时爸爸妈妈给的钱只够一碗面条，心想只有厚着脸皮向老师借了，回去后上山采点药买了再还给他。老师看到我还未放下筷子，明白了我的心思，笑着说:＂放心吃饱吧，来时你爸妈一再嘱咐我，不要让你挨饿，一定要让你吃饱，钱不够叫我先垫上，回去后他们会想办法还给我。＂于是我又叫了一碗，才勉强填饱肚子。就这样花了二角八分钱，稀里糊涂的吃了两碗特殊的＂脆哨＂面。 其实，现在想起来，在当时用油炸黄豆当＂脆哨＂也很正常的。当时的人们吃肉没现在这么方便，天天都可以有肉吃，那时吃肉一般要逢年过节才能吃上，还没到时候，一般人家就别奢望吃上肉了。 在贵州早餐常吃米粉，面条。其中，米粉，面条上加一些浇头，有一种是脆哨。 脆哨，二三十年前，是贵州百姓最喜爱吃的浇头之一。那白白的米粉上来一勺油汪汪辣辣的脆哨，色香俱全，味口大开。 所谓脆哨，就是熬猪油时剩下的＂油渣＂，现在也常用肥膘肉熬制。 贵阳人，尤为喜食。这被榨干了油的肉干，在享受生活滋味的贵阳人的巧手下，做成了一道大众喜爱的美味特色小吃。 不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过贵州人的精心烹制，那出来的就不再是＂油渣＂了，在姜，葱，五香，八角，花椒，辣子，料酒、生抽各种调料作用下调制出来形成香、咸、脆、爽的＂哨子＂了。 哨子可分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的＂精哨＂，也有稍带点肥肉熬制的＂瘦肉哨子＂，反正是小小的＂油渣＂有了不少的花样。 记得八九十年代，贵州好多人家中有事，请客流水席，冷菜几盘，热菜几样，架上大油桶改制的炉子，几只大锅，炖好老母鸡汤，客人来了，米粉一烫，鸡汤一勺，加上哨子，真是好吃，既方便，又美味。 我八十年代在贵州工作，吃早饭常在贵阳小十字，喷水池后面省人事局附近，火车站前面的飞机坝，紫林庵客运站前，相宝山国防工办对过，油榨街贵阳钢厂附近都吃过哨子粉，哨子面，至今记忆犹新。 在贵阳，我吃过的小吃，我记得还有肠旺粉，恋爱豆腐，丝娃儿，折耳根，糯米黄糍粑，凉粉，炒螺丝，豆腐果子，蛋炒饭（晚市），羊肉粉，等等。 哨，意思，基本上就是口哨，脆，有，干、香的味道，所以，连起来就是＂那黑漆漆的小东西，你一吃，那又香又脆的感觉，让你不由自主地吹起口哨......这就是贵阳的脆哨的最接地气的解释。 脆稍不能多吃，量多对身体有危害的！其一点，贵阳现在的选材大多是从外省运来的冻肉，熬出的油香味不能与菜场的新鲜肉味相比；其二，在熬制过程中，商家会加入些添加剂，增加脆稍的色道和脆性。各位请分析吧……反正我一般不吃！ 脆哨是油渣的升级版，切成小丁，多带瘦肉，纯肥肉的不好吃，用油炸成金黄色，出锅洒盐就可以吃了，也可以用做其他方面，比如做菜，伴面等。 脆哨，是贵州地区用肥肉切成小粒做出来的美食。 用肥肉做的叫脆哨，用五花肉是软哨，用瘦肉做的叫作精哨。云贵川地区，把用来拌面条的食材统一称为哨子。 脆哨本来是用来拌面条的一种食材，咸、香、酥、脆，人们也用来下酒或者拌米饭。具体做法：肥肉切成小手指头大的丁，下入热油锅炒至七成熟，倒出热油继续翻炒。 加入一些姜片、葱段、生抽、老抽、醪糟，一直熬到干香酥脆，加入一些花椒粉，就可以了。 脆哨是一种炸干了的食品，含水量非常低，可以保存较长时间，但是需要注意密封防潮。 我是美食作家周六六，感谢您的关注！关注六六，健康长寿！