杨凌蘸水面从土灶台走向千万元大产业

　　蘸水面上桌。
　　丝绸之路国际博览会上，杨凌蘸水面获得食客的青睐。
　　＂秦香源＂蘸水面扯面师傅正在制作蘸水面。
　　食客品尝杨凌蘸水面。
　　近年来，位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的＂秦杂油＂系列油菜籽榨出来的优质菜油为杨凌蘸水面赋予了更多科技含量。图为＂秦杂油11＂试验田。
　　在杨凌，要是有人在面店门前招呼你＂来，吃面来，要几根＂，可千万不要惊讶。面论＂根＂算并不惊奇，因为这是杨凌独特的面食吃法——蘸水面。
　　蘸水面又叫软面、裤带面、过水面，是杨凌的特色面食，也是陕西餐饮文化的代表面食之一。走进杨凌任何一家蘸水面店，你都能听到老板伙计熟稔地念出那首当地家喻户晓的顺口溜：＂面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香！＂
　　2018年4月，由杨凌宁莉餐厅申报的杨凌蘸水面制作技艺被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。近日，记者走进杨凌大大小小的蘸水面店，看曾经土灶台上一根家常蘸水面，如何乘着现代农科城的发展东风，＂拉＂出千万元大产业。
　　＂一根面＂里的乡愁记忆
　　在年轻时走南闯北、做过＂国宴＂、见过大世面的杨凌人李晓武记忆中，最香的还是小时候农忙时节，母亲在土灶台上做的那一碗蘸水面。
　　柴火把灶烧旺，前锅烧水下面，后锅下西红柿鸡蛋烧汤，将一把盛了半勺金黄菜油的铁勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在铁勺里煎香，＂滋啦＂一声泼入西红柿鸡蛋汤里，红的西红柿、黄的炒鸡蛋、绿的韭菜蒜苗，拉入一根裤带粗细的扯面，舀一勺桌上的农家醋、油泼辣子和油泼蒜泥，那味道，让已经是国家特一级烹调师的李晓武现在回忆起来，还要忍不住感慨一句＂美滴很！ ＂
　　这是萦绕杨凌人脑海深处独一无二的乡愁记忆，更是属于他们胃的独特优待。
　　杨凌是闻名遐迩的农科城，八百里秦川沃野，种出的小麦颗粒饱满，磨出来的面粉麦香四溢，扯出来的面条光滑筋道。几十年前，关中道人多地多，老几辈都在地里刨食，夏收时节地里活紧的时候，就得一碗吃了能扛半天饿的饭食。因此，杨凌的大姑娘小媳妇，都是制作蘸水面的一把好手。随着杨凌的快速发展和对外开放，越来越多的外地游客慕名而来，只为一尝蘸水面滋味。凭着代代相传的手艺，不少当地人开起了蘸水面店。
　　走在杨凌的大街小巷，大大小小的蘸水面店到处都是，很多都是小面积的＂夫妻店＂。
　　位于杨陵区博学路上的聚贤阁蘸水面就是这样一家小店。不到20平方米的店面，丈夫张红建每天早上6点准时出门买菜，妻子南亚迎则开始和面、拌小菜、卤猪蹄。这样的生活，一过就是20多年。靠着日复一日起早贪黑和诚信经营，夫妻俩给儿子在西安买了婚房。
　　＂面粉、时令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的买，做生意靠良心，不好的东西我们不用。＂南亚迎说。从家里的土灶台走向更广阔的市场，改进的是制作技艺，不改的是淳朴的杨凌人的良心和厚道，还有对这一根面的独特情感和敬畏之心。
　　＂年轻时也出去打工，后来还是觉得，什么都不如家乡的蘸水面让人心里踏实。＂小小的厨房里，老板张红建举重若轻地扯开一根面，额头渗出细密的汗珠，脸上却是舒心的笑。
　　＂一根面＂里的匠心传承
　　一根面条，融入了制作者浑身的气力，还有十分考究的手艺。
　　53岁的刘小青是宁莉餐厅的扯面师傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯面……每一个环节，面团在她的手中都十分听话。
　　揉面是整个过程中最核心的工艺。＂面团要反复揉到、压实、捣透、搓到，保证吃水均匀，才能结实、有韧性。＂刘小青说，只有铆足了劲，方能越揉越长、越揉越筋、越揉越光。
　　面揉好后，要搓好盘成又长又粗的＂面龙＂，醒发片刻，用手揪成2两重的面剂子。手揪起来耗时费力，但师傅们却从不偷懒。＂一来手揪的面剂子断口收拢，搓捏后形状圆整。二来凭借师傅们长年累月的经验和手感，揪出来的面剂子大小和分量既均匀又准确。＂店老板、陕西省非物质文化遗产传承人赵军利说。
　　面剂子制作好后，双手连捏带揉，搓制成3厘米粗、12厘米长的圆条，抹上熟油后开始醒面。客人点餐后，做面师傅就会将醒好的面剂子用手压扁，擀成宽片。中间用小擀杖横压一道纹，扯开后再顺压纹劈开，也可以直接连扯带甩，扯成一根2两重、4—5厘米宽、1.5米长、2—3毫米厚的＂裤带面＂。
　　＂煮蘸水面就像做人，讲究清清白白。＂刘小青说。面煮到二开时下入当季时令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、荠荠菜、灰灰菜等，一白一绿交织着在滚开的锅里翻腾，八百里平川道上的四季风雨，造就了这一碗天地精华。
　　一碗正宗的杨凌蘸水面，必须做到汤汁油而不腻，面条筋而不硬，蘸吃多次口感依旧。＂汤底是用老母鸡和猪大骨熬制整整一夜的骨汤，10斤鸡、10斤猪大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高汤。＂提到汤底鲜香可口的秘诀，李晓武说。
　　调汁的时候，先将切好的葱、姜、西红柿下锅爆炒，然后加入高汤和佐料，大火烧开后沿锅边打入蛋花，放入用生姜过油炝过的醋，一盆鲜香入味的汤就出锅了。
　　在杨凌，蘸水面有很多家，家家汤头的做法都不太一样。秦香源蘸水面馆是先用烈火烹油，快速划散鸡蛋，再加入西红柿等配料；宁莉餐厅则是先烧汤，再打入蛋花；聚贤阁则要在汤底中加入烧猪蹄的汤。各家的法宝都不同，但又有很多一代代传承下来的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的运用，比如面的吃法。
　　赵军利介绍，汤汁中的佐料有20余种，制作油泼辣子和蒜泥的原料都颇有讲究，辣子是来自周边兴平、武功、扶风、岐山旱原地带所种植的本土头茬秦椒，用石碾碾到粗细适中，泼辣子的油必须用晾凉的熟油，边加温边分次泼，所谓＂一泼色、二泼辣、三泼香＂。油泼蒜泥所用的大蒜都是来自兴平和武功优质产地，在油温四成高时泼透，去腥留香。
　　＂吃蘸水面就像豪爽的关中人诚心请人吃饭，讲究‘连拉带扯’。＂汤和面同时上桌的当口儿，李晓武半带戏谑地讲起了吃面的讲究，＂把汤碗和面盆挨着放，沿着碗盆边一点一点把面条从面盆拉到汤碗里来。面不能泡太久，随蘸随吃，否则就失去了筋道爽滑的口感。＂
　　端起眼前这碗蘸水面，时光的变迁，世代的传承，文化的氤氲，让人未及品尝已香飘心头。
　　＂一根面＂里的经济密码
　　一根面条，充分体现了关中人豪爽的性格、倔强的精神，也融入了深厚的地域文化，现在，它更与农科城的科技范儿和当地群众的致富经相互成就。
　　随着社会消费水平的提高，杨凌蘸水面也面临转型升级的难题。多数面馆属于家庭作坊，这种状况，显然难以适应人们对餐饮品质提升的需求。做了大半辈子餐饮的杨凌食文化研究会会长李晓武嗅到了其中的商机——让蘸水面＂品牌化、产业化、市场化＂。
　　2019年，李晓武的秦香源蘸水面馆正式开业，宽敞的店面、极具关中特色的装修、花样繁多的关中传统美食菜品、热情周到的服务，吸引了不少食客专门从外地赶来，一品美食滋味。
　　过去，蘸水面没有一个固定的行业标准。＂不能总让厨师靠经验和手感做，这样不利于品质的稳定和大规模开店。＂李晓武说，在政府的大力支持下，他联合西北农林科技大学食品学院教授和陕西省饭店协会、食文化研究会资深专家，共同制定了＂杨凌蘸水面＂行业标准，也获得了当地多家蘸水面商家的认可。
　　看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周边地区小麦、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多种食材，而这些食材越来越精益求精的需求，近年来得到杨凌农科城农业科技成果的加持，给农村产业发展拓宽了道路。
　　＂要吃面，找小偃。＂西北农林科技大学研制的＂小偃＂系列麦子磨出来的面粉，一直都是各家蘸水面店做面的首选。＂我们店里一直用的是‘小偃22’，延展性好，扯出来的面条又筋又光。＂赵军利说。
　　做好面，先强链。近年来，杨凌示范区依托自有人才队伍和建设院士专家工作站，源源不断培育出国审小麦品种＂西农979＂＂西农511＂＂武农981＂＂武农988＂等。优质强筋小麦品种蛋白质含量高，制作的面条延展性好，煮后汤清、面筋道。位于杨凌的陕西省杂交油菜研究中心选育的＂秦杂油＂系列油菜籽榨出来的菜油色泽鲜亮、健康营养。西北农林科技大学遍布全省各地的蔬菜、养殖试验示范站，也给杨凌蘸水面的原料赋予了更多科技力量。
　　＂老同学从加拿大回杨凌探亲，聚会时他说杨凌蘸水面已经卖到了多伦多，可见蘸水面已经漂洋过海，我为此自豪！＂杨凌示范区文联主席、作协主席贺绪林在散文中这样写道。
　　如今，农高会、国际马拉松赛和即将召开的全运会等盛会为这座现代化农科城带来新机遇，杨凌蘸水面也成为刺激地方经济发展的一大新动力，产值超千万元。
　　如何让这一根面吃出现代感和文化味？杨凌示范区一直不遗余力地做着引导工作。近年来，杨凌示范区把杨凌蘸水面作为宣传城市形象、促进餐饮业发展的重要载体，通过加大宣传推广力度、制定颁布地方标准、规范整顿本地市场、拟定品牌发展战略等工作，使杨凌蘸水面成为家喻户晓的杨凌城市名片。此外，通过每年举办杨凌蘸水面厨艺大赛、蘸水面品鉴活动、蘸水面征文大赛、小麦文化节等活动，赋予了杨凌蘸水面更多文化内涵。
　　今年，为进一步做优做强＂杨凌蘸水面＂品牌，杨陵区出台了相关文件，计划与杨陵区文投公司合作，2021年高标准建成品牌旗舰店100家，到2023年，实现年营业收入6亿元，带动就业6000人以上。一条实施品牌战略，实现全产业、全领域经营的杨凌蘸水面融合发展之路正朝着未来清晰铺展。（记者 李宛嵘文/图）