《红烧肉》作为一道自古流传至今的经典菜肴，名声响彻古今中外。可是你知道吗？《红烧肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在社会底层的人才会吃。那么是谁成功的红烧肉这道美食发扬光大的呢？这个功劳就要归功于我们宋代名仕——苏东坡。一个酷爱吃《红烧肉》的家伙，是他成功的将《红烧肉》这道美食从社会的底层推向了社会的上层。因为苏东坡特别喜欢吃红烧肉的原因，《红烧肉》又被称呼为《东坡肉》，甚至很多人只知道《东坡肉》而不闻《红烧肉》。 很多人做《红烧肉》的时候，经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！ 《红烧肉》 准备食材： 五花肉一大块（喜欢偏瘦的就用肥瘦相间的五花肉，喜欢偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、数块小冰糖（或者一大块的冰糖）、酱油适量、老抽少许（酱油提味、老抽上色）、适量的盐、2根大葱、一大块老姜、适量的料酒、以及各种香料（大料、三奈、香叶、桂皮等）、少许的植物油。 做法： 1、先把五花肉清洗干净（尤其是猪皮上的部分猪毛一定要刮干净，做好红烧的猪肉皮不能少，才会有香糯的口感），放到锅里煮一下，把肉煮硬（也可以直接切，我个人感觉这样切起来比较容易，只要稍微煮一下即可），夹出来之后，切成比较大一点肉块。（2cm长宽，不要太小了，因为等下还要煮，肉块会收缩一些）。2、把大葱切成长段，老姜拍破。3、把切成块的五花肉放到锅里，加入适量的冷水，放入几段大葱，几片老姜，适量的料酒，开火煮，水煮开之后，转成中小火，继续煮，直到肉块比较透亮的时候，用漏勺把肉漏出来。4、起锅，放少许的植物油把锅底润一下，再把肉块放入锅里小火慢慢煸，直到五花肉表面泛黄的时候，把肉块再次出锅。（这样煸过之后的五花肉就不会再含有大量的油脂，吃起来就不会有油腻的感觉，如果锅里的油比较多，就盛出一部分）5、当锅里的底油比较适量的时候，就放入冰糖，用小火慢慢炒，炒化炒成黄色，然后把五花肉放入锅里，关掉火力，不停的翻炒，裹上糖色。6、再次开火，再次放入几段大葱、几片姜片、少许料酒、少许老抽以及适量的酱油继续翻炒均匀。7、加入准备好的开水，然后放入准备好的各种香料，盖上盖子，当上汽之后，转成中小火，烧煮半个小时以上。时间越长，越入味，越软嫩。8、最后收汁，加点盐和味精炒匀，出锅装盘就完成了。 一道香软美味的《红烧肉》就做好了，做法简单，口味香软，软烂红亮。咱们在制作《红烧肉》的时候，不仅焯过水，还前后两次焯水。如果喜欢有点辣味的话，就加入一些干辣椒，炝一下，炒出干辣香味。您喜欢吃《红烧肉》吗？记得在评论区留言哈。 红烧肉绝对是我们中式菜肴里的一个亮点，很多人都特别喜欢。肉一定要五花肉有瘦有肥，肥而不腻，瘦而不柴，配上一碗白米饭那是一个香。已经不需要多加什么菜，弄点汤汁浇饭一口肉一口饭，想想都流口水！ 因地域的不同做法也相当多，不过不管你喜欢什么样的红烧肉。我想你应该试试这个做法保证让你喜欢。 -红烧肉- By youhaha0的厨房 用料 主料：五花肉500克、冰糖20克 辅料：八角一个、桂皮一小块、草果一个、生抽15毫升、老抽15毫升、花雕酒20毫升、葱3段、姜3片、水适量、橄榄油少许 做法 1.准备食材 2.五花肉略做冲洗后，切2公分左右的小方 3.锅中放水烧开，放入五花肉焯水，煮出浮沫后捞出 4.另起炒锅，放入少许的橄榄油，热锅凉油，放入五花肉小火干炒 5.待煸出少许的油，五花肉2面带黄色后，放入葱姜、香料，炒出香味 6.放入花雕酒炒匀 7.放入生抽、老抽、冰糖，翻炒至五花肉上色 8.放入开水没过五花肉，大火烧开后，转小火炖30分钟 9.30分钟后，肉已软烂，转大火收汁 10.待汤汁减少浓稠后，关火盛出即可 烹饪技巧 1、五花肉提前一夜从冰箱取出，自然化冻，一点也不影响肉的鲜味和口感2、这种做法不用炒糖色，上色的效果也是一样好3、五花肉干煸一下减少油腻感 说起红烧肉不由得让我想起今年大雪哪天的事情。爸爸一年到头都在外面打工，来我家一趟对我们家可是一件大事。到我家亲自下厨做一桌美味，最能表达我的心意了。爸爸最爱吃红烧肉，当然这是不能少的。饭后我让爸爸点评一下，爸爸说：恩，其他菜也就这样吧，红烧肉做的特别好吃！想不到厨艺进步不少啊。太高兴了，能得到爸爸的赞扬可不是容易的事情。 这道五花肉做好后，火红的嫩肉和诱人的香味就已引起全家人的食欲，尝一口，松软的肉，弹性十足的，好嚼，甘醇中和着香甜，让人欲罢不能。结果，那天......意犹未尽…… 主料： 五花肉680克 辅料： 油适量、盐2g、香葱适量、蒜2瓣、干辣椒1根、香叶1片、料酒10克、白糖50克、八角1个、姜3片 烹饪方法： 准备好材料。肉最好还是用五花肉，肥瘦合适，口感非常好。姜用老姜，新姜味道不够。 五花肉洗净后切块。切好葱段，姜片，蒜末；干辣椒，八角，香叶洗净。白糖50g，热水100g. 锅内倒少许油，把五花肉放入煎。煎至表皮变黄乘出。（会有很多油煎出来，这样吃着也不会觉得腻。） 在炒糖色的时候要有耐心，一定要用小火炒至，糊了就会发苦的。 把白糖全部放入锅内，加入30g 的热水，开小火。用铲子不停搅拌至白糖熔化。白糖变成大泡泡的时候，再加入30g热水，继续小火搅拌。等到白糖变成淡淡的焦黄色后，把剩余的热水全部倒入锅内，关火，用铲子搅拌均匀，倒出。 锅内，倒少许油，把葱断，姜片，蒜末，八角，香叶，干辣椒全部放入锅内炒香。炒香后把煎好的五花肉放入锅内翻炒下后，加入料酒10g，炒匀。把炒好的糖色倒入锅内，使糖色均匀地包裹着肉块。 倒入热水，没过肉块。盖上盖，大火烧开后转中小火慢煨40分钟左右,你们在家烧煮的具体时间视肉量而定。中途记得开盖翻炒均匀.最后等汤汁剩余1/3的时候，加入盐2g,开大火收汁即可。 看，没加一滴酱油，成品却是如此的诱人。 谢邀回答。我认为做红烧肉时是必须要焯水的。 不仅焯水，我还焯三遍水，经过三遍焯水有以下几点好处： 第一遍焯水~去腥除异： 大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。 第二遍焯水~定型： 可能家庭制作的小伙伴不太注重形状，一般直接切成块，焯水制作，这时候因为是新鲜肉，肉块会快速收缩，收缩程度不同，大小形状也就不一，成熟度和卖相都不太好看，所以我们要把第一遍焯水后的肉块，进行第二次焯水，严格来说是煮，因为我们要煮至五六成熟，这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢？因为煮至五六成熟的肉，大约需要煮制二十分钟，这个汤经过大量煮肉后，会变的很香，前面已经进行过一次焯水，所以这汤很干净，我们一般来它代替水做红烧肉。 第三遍焯水~进一步去腥除异： 这第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小块状，再次冷水下锅焯水，进一步去腥除异。 红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了，它采用红烧的烹调技法，选用新鲜的带皮五花肉，经过焯水 炸或者炒香 放入锅中添入糖色和鲜汤 大火烧开调味 撇去浮沫 小火慢炖至软糯 大火收汁 成菜。成品特点色泽红润，口感软糯。 说到红烧肉，不得不提东坡肉，这两种肉容易混淆成一种，其实它俩有很大区别。东坡肉是苏东坡发明的，有诗为证＂净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管＂。这首《猪肉颂》为苏老爷子原创，这里也深谙东坡肉的烹饪之道。 流传到现在几经增改，东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上，东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸，将油分蒸化，整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成，口感入口即化，肥而不腻。 东坡肉的做法我们以后再表，今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法，大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。~【鲁味版的红烧肉】~ 原材料和调料： 带皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香叶，白扣，白芷，味极鲜，姜片等。 开始烹调： 第一步：五花肉预处理. 买来五花肉十五斤，改成大块(一块大约二斤左右)，用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑，后面解释），燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净。 第二步：焯水去腥和定型. 不锈钢锅中加入适量清水，接着放入五花肉，用大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。锅内重新加入凉水，加入一勺料酒，两块拍破的大姜和洗净的五花肉，大火烧开锅，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透，捞出晾凉。 第三步：五花肉改刀. 晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水，煮三分钟左右捞出沥干水分。 第四步：煸炒五花肉. 净锅烧热，加入一大勺色拉油，采用热锅凉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块稍微收缩，颜色变黄时，倒出控油。 第五步：正式制作. 刷干净锅，加入色拉油润锅倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液，接着倒入煮肉的汤没过五花肉，加入味极鲜五百克，料包一个(大姜片一百克，八角五个，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十个，白芷十克，香叶五克装入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，盐适量，大火烧开，转小火焖四十分钟至肉块软烂，撇去上层浮油，开中火收紧汤汁，装盘即可。 ~【红烧肉制作之疑惑解疑】~ 1.问：什么是带皮下五花肉？ 答：下五花肉指的是猪肚腩这块肉，肥瘦相间，五花三层，不油不柴，适合红烧。与之相对的是上五花肉，这块肉在下五花肉的上面，两块是一个整体，上五花肉厚并且肥肉比较多，适合做扣肉。 2.问：很多人在做红烧肉时用炸的方式，而你用煸炒的方式，两者有什么区别？ 答：这两种方法都是为了逼出油分，炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香，适合家庭或者小量制作，煸炒时要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。 3.问：有很多人在制作红烧肉前，先将五花肉放冰箱冷冻再切块，有什么作用？还有一些制作时提前蒸至断生，这样蒸至断生和煮制断生有什么区别？ 答：把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型，冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出来的肉比较柴，口感上不如煮的，并且去腥除异方面也不如水煮，这两种方法都不属于懒人方法，我个人不提倡。 4.问：有些人制作红烧肉不放糖色，你怎么看？ 答：不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗，红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味，引人食欲。虽然我的做法不是很正宗，但是绝对要比不放糖色的好吃。 ~【红烧肉制作之小技巧】~ 一款合格的红烧肉应该是肥而不腻，瘦而不柴，香甜入味，要做到这些说说我的技巧： 1.红烧肉要做到肥而不腻，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其实也间接的去除了一部分油分，这算是第一道工序去油。 2.煸炒五花肉属于二道工序去油。 3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油，这也是最后一道工序去油。 4.红烧肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火烧开，再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右，最后还要中火收紧汤汁。 5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用，炒好的糖色不仅增添颜色，并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味，能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低，必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口，所以按照我这边的甜味接受度，十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。 6.将五花肉用火枪燎黑，一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来，所以刚开始烤时要烤的焦一点），二是为了烤断汗腺，这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑，用钢丝球就能刷洗干净。 7.香辛料尽量和姜包在料包内，这样操作，一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣，二是可以二次利用，减少成本。这里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一点。 8.肉块不要切的太小，以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟，再烧四十分钟，切的太小，时间太长容易碎掉。 9.糖色炒制时不要太老，后面还有个放入五花肉煸炒的过程，这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块，等煸炒均匀后糖色刚刚好。 10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的热汤，千万不要放凉汤或者凉水，冷热温度差大，不仅对糖色不好，而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质，使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。 11.加肉汤时一定要一次性加足，后期不要再补汤了，否则会冲淡肉的原香味。 注：以上为真实比例，大家可以放心试做，家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。 写在最后 好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖，才能做出色香味俱全的红烧肉。 好了，＂红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？＂就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作时的小技巧，也一样能做出好吃的红烧肉。如果您还有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 制作红烧肉时是需要焯一下的 红烧肉的做法不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握 下面我分享一下我制作红烧肉的方法，希望对大家有所帮助 备料 制作红烧肉要选用肥瘦适中的猪五花肉 肉皮上要是有杂毛 要用刀刮干净否则很影响口感，清洗干净后切成大小适中的肉块备用 葱 切段，生姜 切片，干辣椒 用手掰段备用 焯 锅中倒水，肉块要冷水 下锅焯 水开后煮五分钟后盛出沥干水分 炒 锅中倒油，油热后放入白砂糖 小火 翻炒出糖色，放入沥干水分的肉块，让每块肉都均匀的裹上糖色 倒入料酒、生抽 ，炒匀后倒入开水 ，水量与肉块平行即可 放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、冰糖、干辣椒 盖上锅盖小火 焖煮四十分钟左右 肉块焖熟后将刚刚放入的香料捞出 ，放入少许食盐 调味，大火收汁 收好汁后关火盛出摆盘即可 好吃的红烧肉就做好了，要注意焯五花肉时要冷水下锅，焖煮时要添加开水 大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！ 大家好，我是 ＂逛吃小妖精呀＂,一个喜欢吃美食喜欢做美食的90后小妹儿！红烧肉到底要不要焯水？我的回答是:可以焯水，也可以不焯水！下面我将分别针对焯水和不焯水怎么制作红烧肉来具体介绍！请跟我一起往下看！ 为什么可以焯水也可以不焯水？ 因为屠夫处理猪肉的时候，猪肉里面的血水和杂质无法去除干净，所以猪肉本身就有腥味，我们给肉焯水就主要是为了去除腥味。但是，不同的烹饪方法，去腥的方法就不一样，除了焯水去腥，我们还可以通过腌制来去腥，下面具体举例！具体操作: 一、[红烧肉]——焯水版 [用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.葱 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。 [制作方法]:铁锅不放油烧热，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，将五花肉带皮的一面在锅底擦几下，擦得表皮变黄即可。这一步操作可以去除猪皮的腥味和残余的猪细毛。然后浸泡清水中，用刀刮去猪皮上的杂质和焦皮，清洗干净，切成2cm见方的豆腐块备用！另起锅了加入适量清水，凉水放入切好的五花肉块，加入几片姜片，3勺料酒，香葱结焯水，水开后会陆续出现浮末，我们用勺子虑出即可，最后捞出焯好血水的五花肉块，冲洗干净备用。 起锅少许底油润锅，下入五花肉块，不停翻炒，直至五花肉出油表面变黄微焦，然后把五花肉盛出备用，多余的油脂要倒出来哟！起锅倒少许油，油温5成热下入十几颗冰糖，小火炒糖色，冰糖炒成焦糖色，下入五花肉块不停翻炒让五花肉均匀裹上糖色，然后加入一半开水，一半啤酒沒过五花肉，再加入1颗八角，一小块桂皮，一个小葱结，2片姜，0.5勺老抽，2勺生抽大火烧开再继续煮3分钟左右，然后换小火煮1个小时。捞出放入的葱结，姜片等香料，转大火将汤汁收干后立即关火盖上盖子焖3分钟左右，再出锅装盘，享用。 制作过程中的小帖士: 焯水冷水下锅，但是煮肉需要加开水或者热水，因为猪肉加热又遇到冷水会导致肉质快速收紧，口感会变柴，尤其是其中的瘦肉。关火后再盖上盖子焖3分钟左右，也是为了口感更加软糯。 二 、[红烧肉]——不焯水版(电饭锅版) [用料]: 1.五花肉 2.姜 3.冰糖 4.生抽 5.老抽 6.八角 7.料酒 8.葱结 [制作方法]:调料汁:生抽2勺，老抽1勺，料酒1.5勺，冰糖十颗左右，清水适量，加完水估摸着可以沒过红烧肉就可以了。另外准备八角1颗，一个小葱结，6片姜。锅烧热，五花肉带皮的一面，反复蹭几下，蹭到皮微焦，用刀刮洗干净，再改刀切成2cm见方的小豆腐块！ 然后将五花肉块放入调好的料汁里面先腌制20分钟。先把6片姜均匀的铺于电饭锅底，再依次摆好腌制过的五花肉块，然后把剩下的料汁一起倒进去，放入1个八角和葱结！盖上盖子，按下煮饭键，静静等待美味出锅，煮好后把五花肉夹出来摆盘就可以开吃啦！ 以上就是我的全部回答啦！ PS:真心太折磨人了，看到吃不到，一边流口水一边肚子咕咕叫，写完立马去煮泡面吃咯！爱生活，爱美食！每天不知道吃什么的请关注 ＂逛吃小妖精呀＂ ! 红烧肉当然要焯水，而且要凉水下锅，不同于其他荤食材的焯法。红烧肉的完整做法过程如下： 第一步，把五花肉500克切成大麻将块，凉水下锅。等到水开撇去浮沫，关火，捞出肉块沥水。 第二步，炒锅冷油炒糖色。1勺油，2勺糖，中火偏小炒。先炒到糖化成液体，接着起泡沫，等到泡沫快消散完的时候，放入肉块，转大火翻炒。 第三步，炒到肉块焦香出油，颜色出现红酱色彩，放葱姜甜酒酿，2个八角，1小块桂皮，5克盐，加开水即将淹住。 第四步，烧开转小火焖30分钟。 第五步，转大火收汁，收完关火装盘上桌。 红烧肉做法很多，这是最基本的程序。家里做就要根据自己的口味做些调整。譬如有喜欢用其他部位的肉，有喜欢加配菜，还有喜欢多用到香料。怎么都可以，只要自己爱吃。 说起红烧肉，这可能是我们平时最常做，也是最喜欢吃的一道家常菜了，但是对于新手或者厨艺不太熟练的人来说，经常在＂焯水＂的问题上左右为难，为什么这么说呢？因为大家在学习这道菜的做法时，有时候看到肉块是焯水的，而有的时候，看到做菜的人并不焯水，所以自己做的时候，就糊涂了。 就如问题中提到的＂红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？＂，无论做什么菜，无论是什么做法，我们都要知道其中的原理，要＂知其然＂，更要＂知其所以然＂。下面就分两部分来详细介绍一下：一是红烧肉做之前到底要不要焯水；二是红烧肉的做法，其实很简单，关键是火候。 一，红烧肉做之前，到底要不要焯水 1，首先要知道，给肉类食材焯水的目的 肉类食材，为什么要焯水？其实原因很简单，那就是给食材去腥、去异味。因为肉类包括牛羊肉、猪肉、鸡鸭鹅肉等等，肉里面都有一些带有腥味的物质，适当地焯一下水，会把里面的脏东西煮出来，这些腥味物质自然也就出来了，这就是焯水的目的。 2，知道焯水能给食材去腥，但是更应该知道，去腥的根本做法是什么 上面也提到了，焯水是为了去腥，而腥味物质主要来源于肉里的血水，通过焯水的办法可以把血水＂焯＂出来，重点来了，血水怎样才能去除得更干净呢？并不是焯水，而是用清水浸泡，这样是最彻底的，所以说，给食材去腥，最根本的办法就是清水浸泡。 我们看到有的大厨做红烧肉，有时候根本就不焯水，而是直接就把肉块放在锅里煸炒，为什么？就是因为用到的肉很新鲜，并且之前肉块在清水里已经浸泡很长时间了，血水都泡干净了，没必要再焯水了。这样解释，大家应该明白了吧？ 但是有一条，大家还要明白，焯水只是起到一个辅助的作用，食材可以不焯水，但是必须浸泡，如果又想焯水、又想浸泡，也可以，但是顺序不能错了，如果你先把肉块焯水了，再拿去浸泡，基本上是起不了太大的作用了，因为肉类焯水后肉质收缩，再怎么浸泡，血水也出不来了。这一条，一定要记住。 3，给带皮的肉去腥，除了浸泡和焯水外，火烧也是必不可少的 我们做菜时用到的肉，有时候是带皮的肉，就比如这个红烧肉，一般都是用带皮的五花肉。肉类的腥味来源，除了里面的血水之外，另外还有一个主要来源，那就是肉上的皮，因为皮上面有汗腺，这个汗腺腥味极浓，所以除了上面说的浸泡和焯水之外，带皮的肉，还要想办法把这个汗腺去掉。 这个汗腺怎么去掉呢？比如说这个红烧肉，整块肉先不要切块，先用清水浸泡，然后把锅干烧，把整块肉的肉皮在铁锅里烫一下，汗腺就被烫掉了。不过还有一些食材，如整鸡、整鸭或者猪蹄子，不好这样烫，那该怎么办呢？很简单，在炉灶上烧一下就行，毛和汗腺烧掉了，腥味也就没有了。 4，有些肉类食材，仅仅是浸泡、烧皮还不行，还必须要焯水 这也是要介绍的一个重点，上面说的去腥的关键，一是用清水浸泡，二是用火烧皮，这仅仅是针对于新鲜的、好的肉类来说的。就如之前提到的，看到有些人做红烧肉，之前要焯水很长时间，特别是一些做卤菜的，也是反复强调焯水，这是为什么呢？ 这就牵扯到食材本身的问题了，我朋友中有几个是做卤菜的，只要有时间我就愿意去帮忙，喜欢做这个，哈哈。比如说肉价高的时候，他们根本舍不得用新鲜的肉，基本上进的都是冻肉，并且，这个冻肉也分等级，等级低的，化冻后腥味极大，反复浸泡也不行，必须要多焯一会水，不然根本去不了腥味。所以大家要看自己买的是什么肉，冻肉或者种猪肉（腥味也大），必须要多焯水。这个原因，大家要明白。 二，红烧肉的做法，其实很简单，关键是火候 其实红烧肉的做法，略懂厨艺的人都知道，太过于具体的做法，这里就不多说了，下面要介绍的，是其中的几种重点，就是我认为比较关键的几个地方。 1，肉的选择以及对应的火候 要做出口感好的红烧肉，自然是选择带皮、分层的五花肉，这样的肉吃起来口感最好，但是有时候买不到这样的肉，甚至买到的是肥肉太多的那种肉，这该怎么办呢？其实这都没关系，做好了一样好吃，关键就是要掌握住合适的火候。 炖肉时火候需要怎么掌握，关键是看肥肉有多少：肥肉少、瘦肉多的，大火烧开撇去浮沫后，要改为小火慢炖，不然到最后肉会发柴，这个是确定的；瘦肉少、肥肉多的，或者说肥肉特别多的，一定要中火炖制，千万不能用小火，不然炖出来的肉，肥油烘不出来，特别肥腻，难以下口。火候掌握好就行了，至于时间，别怕麻烦，大炖会。 2，炖肉时用到的香料，不要乱用 炒肉块的时候，用什么来上色，有人喜欢用炒糖色，有人喜欢用红曲米，这都行，有些人就是用最简单的黄豆酱油或者老抽，上的色一样很好看，这都是自己锻炼出来的，用什么上色不是关键，关键的是，要想肉香，要知道用什么香料。 红烧肉用到的是猪肉，而猪肉在古代被称为＂无味之肉＂，跟牛羊肉没法比，本身的肉香味和鲜味很淡，所以必须要用到香味很重的香料，那就是号称＂香料之王＂的八角，八角用在牛羊肉上肯定不行，夺其鲜味，适得其反，但是猪肉反而缺不了八角。 另外，放八角的时候，可以同时放点桂皮，可以出＂头香＂，有这两位君料就足够了，如果实在还想再加点臣料，那就放点香叶和小茴香。还是那句话，肉本身不好，放再多的香料也没用。还有，将这两种香料和肉块放在一起煸炒的时候，别忘了放姜块和葱段，煸炒片刻，加水炖制就行了，中途加点味精、盐之类的东西。 最后的总结 为了便于大家理解和记忆，最后做一下总结：1，做红烧肉，到底需不需要焯水，要明白原理，焯水是为了焯出脏东西，去腥味；2，去腥的根本做法，是清水浸泡，带皮的要烧一下皮，新鲜的肉，焯水可有可无；3，如果又想浸泡，又想焯水，顺序不要错了，要先浸泡再焯水；4，冷冻肉或者异味很大的肉，光浸泡不行，必须还要多焯水；5，红烧肉做法简单，关键是炖制时的火候，根据肥肉的多少来；6，香料，只需八角和桂皮即可，放些姜块和葱段。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 红烧肉是猪肉众多做法当中最解馋、最美味的一种，在很多地方菜系都有收录，而且也是家常菜肴中普及度非常高的一种，所以这道菜的做法也有非常多不同的＂家庭版＂，光是我吃过、见过的做法都有差不多十几种了。 不过哪怕做法和口味多样，还是有一些比较基础的操作是大家比较普遍都会用的，这次我们就来解答一下这个红烧肉的问题吧，顺便也分享一个香浓不腻的具体做法。先来解决【红烧肉到底要不要焯水？】的这个问题。 这个问题可以直接回答：做红烧肉最好还是提前焯水处理，这是最基础、最简单的去除血腥异味和＂血沫＂杂质的操作。有些朋友对此有疑问，可能是觉得焯水处理会损失肉香或者猪肉的营养，但这个担忧是多虑了。 首先我们焯水处理其实是利用猪肉受热收缩去除其中残留的一些血液和组织液，这些东西的营养价值并不高，并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成＂血沫＂的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相。 其次肉类中的营养物质是很难溶解于汤水中的，就算是熬煮数个小时的肉汤，其中能被溶解出去的营养物质总量也非常的少，绝大部分有价值的营养物质还是会留在肉块的固体物质当中。长时间熬煮都没法让营养物质溶解出去多少，那么焯水的那点时间就更损失不了什么了。 所以不管是从烹饪操作的角度，还是从营养成分的来说，做红烧肉还是焯水处理一下比较好。 解决了这个焯水的疑问之后，下面我们就分享一个美味的红烧肉做法，香浓不腻、红润诱人！——红烧肉—— 【准备材料】：五花肉1斤、八角2克、桂皮1小块、香叶2片、冰糖10克、食盐2克、白糖1克、生抽5毫升、葱、姜、料酒、热水适量 【制作步骤】：首先把炒锅干烧烧热，然后将五花肉肉皮向下放入锅里，用锅铲按住肉块在锅底滑动烫皮，将肉皮烫至焦黄之后放入清水里刷洗一下；然后将五花肉改切成麻将大小的块状，放入锅中加冷水、姜片和料酒，大火烧开之后捞掉浮沫，转小火煮2到3分钟即可捞出，用热水冲洗掉残留的血沫沥水备用；锅中加一点油小火烧热，下10克冰糖炒糖色，炒至糖液完全融化，直到颜色深红泛起细密泡泡的程度，注入一小碗热水进去，推搅一下盛出来，糖色就好了；锅子洗净烧热，下一点点油润一下锅，下处理干净的猪肉块小火煸炒，这个过程至少需要个五六分钟的时间，要将肉块煸炒到颜色金黄、油脂大量渗出的程度；将煸炒出来的油脂都倒出锅去，然后下姜片、八角、桂皮、香叶小火炒出香味，把我们上面制备好的糖色加入锅中15毫升左右上色，下生抽5毫升入味；五花肉炒匀上色之后锅中加入至少完全没过肉块的热水，下食盐2克、白糖1克调味，3根香葱挽成葱节放入锅中，烧开之后转小火炖煮1小时即可。出锅前10分钟将葱节、姜片、八角等辛香料捡出来，然后尝下味道做调整，最后将汤汁收浓即可盛出上桌。【红烧肉的答疑解惑】： 1、问：为什么猪肉要烫皮？ 答：猪肉的腥臭味不只是来源于肉块内部可能残留的物质，有一部分也是来自于肉皮上的腺体、毛囊，这些东西要彻底清除起来是很麻烦的，所以我们可以直接用干烧烫焦的方式来处理。在这个炙烫的过程中猪皮上残留的猪毛和毛囊之类的都会被高温直接破坏掉，这个方式算是一种十分有效的辅助去异味做法。 2、问：红烧肉一定要炒糖色吗？ 答：红烧肉的做法非常多，上色手段也是各有各的做法，还有用南乳汁、老抽酱油、红曲米等等方式都可以，这没有什么正宗不正宗的，毕竟这道菜各地都有自己喜欢的做法，美食就是＂适口者珍＂，自己觉得好吃的做法就是正确的。 3、问：为什么肉块要煸炒那么久？ 答：进行适当的煸炒是很有必要的，首先将肉块外表炒至金黄定型可以避免在炖煮的时候散掉，其次加热煸炒可以去除一部分油脂，这个油脂一定要沥掉，这是红烧肉成菜香而不腻的关键，所以我们煸炒的时候一定要耐心一些。 4、问：临出锅收汁之前，香料为什么要捡出去？ 答：辛香料的目的就是在烹饪过程中释放自身气息，可以起到去异增香的作用，在红烧肉烹饪到最后阶段它们的使命就已经完成了，继续留在菜肴中会影响口感、耽误夹取进食。而且最后我们收汁的时候随着汤汁越来越少，其实锅内温度是越来越高的，高温可能会使得部分辛香料受热过度，从而产生焦糊、苦味，捡出去就比较省心了。其他技巧： ①如果大家对于口感要求十分软糯、入口即化的话，可以在加热水煮沸之后将所有食材内容移入砂锅中小火慢慢煲煮。 ②实在对于油腻肉类比较敏感的话，可以选择加一点山楂干或者是陈皮同煮，也可以去油解腻。 ③整道菜做法看着有点繁琐，其实还是很简单的，不过新手操作的话还需要注意一个关键，那就是整道菜除了五花肉烫皮之后的清洗和冷水下锅焯水之外，其他所有加水步骤全都使用热水，安全、高效、肉质软烂的关键哦！ 那么以上就是这次关于红烧肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！ 对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！