发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？

　　发好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？
　　发好霉的豆瓣，拿回家做豆瓣酱，还是比较简单的，现在已经是半成品，少了发霉豆瓣的步骤，做起来简单很多，也没有了什么技术含量。
　　在前面＂万能的头条，帮我推荐一款酱油，就是滴两滴把饭拌匀就很香的酱油＂的回答中，有关于制作霉豆瓣的详细方法，需要了解的朋友可以翻看一下。其实，制作豆瓣酱和酱油，有些步骤都差不多，只是我们四川的豆瓣酱，一般都是麻辣味，所以需要加入辣椒和花椒在里面。霉豆瓣制作豆瓣酱的具体方法
　　一，所需材料：
　　霉豆瓣、红辣椒、鲜花椒、老姜、盐、菜籽油、啤酒
　　二、制作方法
　　1，霉豆瓣用清水洗净豆瓣上的霉毛，尽量洗的干净些。然后晒干晒透。
　　2，用一点冷的熟菜籽油拌到豆瓣里，要让每一个豆瓣都能沾上油，继续放太阳底下晒，油分被豆瓣吸收后，又拌一点进去继续晒，如此反复几次，晒得越好以后做出的豆瓣酱会越香。这个过程一般需要三四天。
　　3，吸饱油晾晒好的豆瓣，可以用料理机把它打的碎一点，然后装入一个土陶坛里，加入盐（豆瓣和盐的比例为5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹过豆瓣）浸泡两天，让豆瓣吸收啤酒泡至发软。
　　4，红辣椒连蒂一起清洗干净，然后晒干水分，再把蒂去掉。老姜也清洗干净，晾干水分。新鲜花椒也稍洗一下晾干。把红辣椒和老姜一起剁碎，如果太多就用用机器绞碎，我老家每当辣椒出产的季节，菜市场就专门有剁辣椒的。
　　5，锅里加入和红辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟后分多次淋到辣椒碎里面，拌匀，然后让它自然冷却。
　　6，把红辣椒碎和新鲜花椒，一起加到装了豆瓣的土陶坛里，拌匀，然后放到太阳底下，继续晾晒。不能沾到生水。所以要特别注意下雨的情况。以后可以一直放在太阳底下晒，晒得越久越好，豆瓣酱的香味越浓。
　　这样做的豆瓣酱干净卫生，酱香浓郁、色泽油润红亮，炒出来的菜特别香，颜色也好看。
　　霉豆瓣制作豆瓣酱的小贴士
　　1，在我老家，豆瓣酱入坛的日子，还需要选一个好日子，据老年人说，选的日子不好，做的豆瓣酱容易坏。我也不知道是不是真的，反正我做是没有看日子的，这完全就没有科学依据。
　　2，豆瓣在入坛之前弄的碎一点，一来豆香味更浓郁，二来以后炒菜的时候会更好看。如果没有料理处理，可以把豆瓣装到一个口袋里，找一个工具捶一下，也会把它弄碎的。实在不行不弄碎也行的。
　　3，加入的红辣椒品种和用量，要根据个人的喜好，喜欢辣一点的，就加一些小米辣进去。加入红辣椒的原因，一方面是增加一点辣味，另一方面主要是使以后炒菜出来的成品色泽红亮诱人。
　　4，豆瓣酱的整个制作过程中，或者以后的使用过程中，都不能沾生水。沾了生水就容易坏掉，所以里面放一个专门的勺子，用于搅动或者取用。
　　5，豆瓣酱在晾晒过程中，晒得发热的时候尽量不要去动它。如果要搅动或者取用，最好是在它冷的时候。
　　6，豆瓣酱里的啤酒也可以用冷开水代替，不过香味要差一些。
　　以上就是我用霉豆瓣做豆瓣酱的经验，希望能够帮助到想做豆瓣酱的您。 我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注＂荷幺姑的煮妇日记＂，欢迎您评论区留言交流。
　　用花椒，八角，肉桂等香料用水熬煮，水开十分钟后停火，晾凉把水中香料捞出不用。把生姜若干切未备用。
　　按一斤发酵好的豆子三两至三两半盐的比例和豆子生姜未一起入熬煮好的凉水中，如果喜辣，可以放入一些切碎的干辣椒。等干豆子泡发后装进容器中，容器不要装的太滿，太满在二次发酵过程中容易溢出。
　　装好容器后一定要进行密封，在二次发酵中千万防止空气进入容器，如果二次发酵时进入了空气，轻者容易变酸(已经氧化)，重则腐败变质，二次发酵以放在太阳底下爆晒为宜，这样发酵的豆瓣酱品质上乘，爆晒时间趆久趆好。
　　看到这问题，我立马就想回答。因为，现在自己做豆瓣酱的人越来越少了，出了专门生产豆瓣酱的厂家外，基本上都是部分四五十岁以上的人和农村的人在做，我真怕做豆瓣酱这一传统技术会在普通家庭中失传。反正我们家每年要做一坛豆瓣酱的，大概15斤左右。
　　其实做豆瓣酱的技术并不复杂，只是豆瓣在发酵生霉时技术复杂点，要掌握好温度和湿度。其次就是放盐的多少了。如果是已有发霉好豆瓣，做起来就简单了。
　　其方法步骤如下：
　　1、做豆瓣酱一定要选是黄色的霉豆瓣。白色的、黑色的一定不能要，这是变质的豆瓣。
　　2、辣椒一定要用红辣椒，并且以二荆条辣椒最佳。辣度合适水分少。
　　3、两种材料选好后，把发霉好豆瓣装在一大点容器中，并倒些豆油在里面，豆油刚好淹住豆瓣就可以了，用豆油泡上半天就不多了。这样做出来的豆酱香味浓些，颜色偏酱色。如果要颜色红些，就不用豆油泡豆瓣，用冷开水泡就行了。
　　装豆瓣最好陶瓷的容器，不锈钢、唐瓷、玻璃的也可以，千万用塑料的。
　　4、把辣椒去蒂洗干净，沥干水份并宰细。现在有专门机器打的，我建议用刀宰为好，刀宰的比机器打的做出好吃些。
　　5、把宰好辣椒到入泡好豆瓣中，放盐搅拌均匀。（盐的比例约十斤豆瓣酱8两盐左右。要咸点，淡了容易变酸。一斤发霉了豆瓣配两斤辣椒比合适，豆瓣少了味道不香）。
　　6、搅拌均匀后，用一漏光的盖子盖住（以免蚊虫去爬），放在太阳下晒，每天晒之前都要搅拌一下，并搅拌均匀。切记下午收回家时不要搅拌，要第二天晒之前搅拌。这样晒上十天半月后，就可以装在陶瓷的能密封的坛子里。过上一个星期后，就可以做佐料了，豆瓣酱也就做好了。用后密封好了，吃二三年都不会变坏。
　　当然，也可以把菜籽油烧熟冷却后，到些在豆瓣酱上面，这样就做成了油豆瓣酱。
　　晒的目的就是让它更快的发酵，减少水分。
　　有些做豆瓣酱会放些花椒，也会把生姜和辣椒一起宰，做在豆瓣酱中。我建议不要放这些为好，做成本味最好。
　　今后做菜时好调配其它调料些，并且花椒在豆瓣酱中泡久了味道也变了。特别放了生姜粒的豆瓣酱放不得，容易变味。实在想用生姜调味的话，可放少量仔姜在里面，不要宰，把仔姜洗干净沥干水分后直接放进去。
　　仔姜在豆瓣酱中泡上一个月后，可以直接吃的，是下稀饭馒头的上好下饭菜，下干饭也是不错的。
　　豆瓣酱的做法就介绍到这里了，别忘了点赞哦
　　鸿涛的世间烟火   原创。
　　发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？
　　相信每个四川人家里都会自己做上一些豆瓣酱，用来烧菜，做各种美食。每家的做法都不太一样，每家都有自家酿造美味的秘籍，喜欢二荆条辣椒的香和小米椒的辣，做出来的豆瓣酱又香又辣，要想提味姜与蒜是一定要放的，要想自制豆瓣酱直接买霉豆瓣就好，在这里把方法分享给大家。
　　【食材】
　　霉豆瓣 2000g、菜籽油 700g、盐 2000g、二荆条辣椒 4000g、小米辣 2500g、姜 330g、蒜330g、高度白酒300g、啤酒3瓶
　　—— 【开始制作】 ——
　　1、把霉豆瓣清洗一下，平摊开，将霉豆瓣表面的水分晾干，晾干后倒进去700g菜籽油，将豆瓣拌匀，加入些许盐，多封上几层保鲜膜，放在阳台的太阳下晒3天。（菜籽油要没过豆瓣，否则非常容易在晒的过程中发霉）
　　2、3天后加入啤酒、白酒和2000g盐，搅拌均匀，封上保鲜膜，继续晒2天，2天后就会发现豆瓣已经泡软了。
　　3、将两种辣椒拣出坏的，清洗干净，晾干水分后，去掉辣椒蒂，用料理机打成比较大的颗粒。将蒜切碎、姜打碎。把辣椒碎、姜末、蒜末和6斤盐均匀的撒在缸里，与豆瓣搅拌均匀。
　　4、搅拌均匀后，再倒入可以没过豆瓣酱的菜籽油就可以了。分装到瓶中密封起来，放置2个月左右就可以吃了。但是放置的时间越久味道越醇厚香浓。
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　　我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角＂关注＂来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
　　霉豆瓣是一种美食，是我们日常生活中不可缺少的，东北人吃的蘸酱菜，煎饼卷大葱都能用到酱。还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱，豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。
　　1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
　　2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
　　第一步：制作甜豆瓣
　　1、将蚕豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
　　2、再将长霉的豆瓣放进陶缸内。烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时。
　　3、发泡后的豆瓣酱沥干水，加入醪糟500g，白酒150ml,盐半袋，用手抓匀腌制1-2小时。混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，甜豆瓣就制作好了。
　　第二步：制作辣椒胚
　　鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
　　第三步：制作豆瓣酱
　　1、豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面适量，白胡椒粉适量，（我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）。
　　2、蒜瓣适量，蒜末适量，老姜末适量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。
　　3、将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
　　4、最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。豆瓣酱不同于其它酱料，越久越醇香， 当然也要在妥善保管的情况下哦！
　　东北大酱的做法:
　　1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
　　2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
　　3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
　　4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子用清水大火烧开
　　5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
　　6.将煮好的豆子捞出来绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
　　7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
　　8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
　　9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
　　10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
　　11.将清水放入盐比例20:1烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
　　12.在这期间一定要每天都用酱杵子或者棍子自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
　　先用水稍微洗洗，然后放高度白酒和盐，以及用花椒，八角，香叶，桂皮熬的水，泡发一天，接下来太阳下晒一星期左右。每天早上搅动一次。再加到剁好的辣椒中，（按一斤辣椒2两盐的比例加盐）搅拌均匀后，盖上纱布晒，（每天早上翻动一次）时间可长可短，但时间越长越香。晒好后装坛，用熟菜籽油封口。可以保存好几年。我家现在吃的是17年做的，下图是今年新做的
　　我做豆瓣酱近三十年了，现将我的操作介绍如下：
　　一、市场上买回的霉豆瓣无须清洗，按每一斤霉豆瓣加一两菜仔油、一至一两五白酒（加入白酒的目的是让豆瓣容易化小块、增香）在容器中和匀后，放置半天。
　　二、锅中加入适量清水与香料包（八角、山荼、花椒、生姜 ）一起煮熬40分钟 1个小时后关火，冷却备用。
　　三、将熬好的香料冷开水 倒入按上操作中已经和好的霉豆瓣中（容器最好是广口的陶瓷材料），水的量是刚没过霉豆瓣的高度，按每一斤霉豆瓣加二两盐比例加入食盐，放太阳下曝晒半月左右（容器可用玻璃盖上，以防灰尘）。
　　四、霉豆瓣晒好后，颜色会变成深褐色。按每斤霉豆瓣放2.5 3斤比例加入打碎的新鲜红海椒（根据各人的口味加入），同时加盐，盐的用量也是每斤海椒二两盐（比较咸，但是放三年都不会坏，做菜的时候，可先偿一下菜品的咸淡，再决定放盐的量）。
　　五，倒入生菜仔油封罆。半月后即可食用。（注意：保存做好的豆瓣酱时，必须要让菜仔油足够多，淹没豆瓣酱，油可随时添加）。
　　按这个方法，保存三年都不会坏。我做了近三十年了，效果很好。
　　发霉好的豆瓣怎么做豆瓣酱？首先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。
　　豆瓣酱大家都不陌生，家里应该都有吧，炒菜的时候经常会用到，放上一点豆瓣酱，炒出来的菜味道立马就不一样了，好看又好吃，深受大家的喜爱，豆瓣酱味道鲜美，主要材料就是蚕豆、黄豆等，加上辣椒、油、盐等发酵而成，自己在家做，卫生又好吃，下面就给大家分享下用发霉好的豆瓣，制作豆瓣酱的方法。
　　一、制作步骤
　　1、所需材料：霉豆瓣1斤、蒜1000克、红辣椒3斤、盐适量、冰糖适量、花椒面适量、辣椒面适量、姜适量、白酒100毫升、生菜子油适量，八角适量、花椒适量、桂皮适量、香叶适量
　　2、把霉豆瓣用水冲洗一下，冲洗的时候用手轻轻搓一下，不要太大力气，会把豆瓣搓碎，不用洗的太干净了，洗好后把豆瓣沥干水分备用。
　　3、把新鲜的红辣椒连蒂一起清洗干净，晾干水分后去蒂，起锅烧水，放入适量得水，加入花椒、八角、桂皮、香叶烧开煮一会晾凉备用。
　　4、调料水彻底放凉后，把控干水分的霉豆瓣倒进去，浸泡几个小时，把晾干水分的红辣椒剁碎，嫌麻烦也可以用打碎机打碎，但是不要打成糊状，影响口感。
　　5、把姜洗干净，晾干水分后，用打碎机打碎，准备一个大一点的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放进去，放入适量的盐，可以尝尝只要咸就可以，再放入适量的花椒面、辣椒面、冰糖搅拌均匀。
　　6、把蒜全部剥好，洗干净晾干水分，剁碎放进盆里，搅拌均匀，把浸泡好的霉豆瓣捞出来放进去，再把调料水倒进去一点，能腌住豆瓣就可以了，搅拌一下。
　　7、倒入白酒，度数高点的最好，度数最低要超过50度的白酒，再倒入适量的生菜子油，反复的搅拌，一直搅到调料和辣椒，菜籽油都搅拌均匀了就可以了。
　　8、最后就是装瓶了，装入提前准备好的瓶子，瓶子一定要无油无水，可以用开水烫一下晾干再用，这样豆瓣酱不容易变质，装瓶的时候不要装太满。
　　9、把装好瓶里倒入生菜子油，要完全淹没豆瓣酱，高出一点就可以了，瓶口盖上一层保鲜膜，盖上盖子拧紧，放到有阳光的地方发酵7天左右。
　　10、豆瓣酱发酵的期间，隔两天就去开盖搅拌一下，7天时间到后，把瓶子移放到阴凉处继续发酵一个月左右就可以享用了，时间越长豆瓣酱会越香。
　　二、制作豆瓣酱注意事项和小技巧
　　1、制作豆瓣酱的过程中，所用到的刀，案板等一定要保证无油无水，特别是装豆瓣酱的容器，一定要无油无水，最好用开水烫一下，晾干再用，这样豆瓣酱不容易坏。
　　2、红辣椒要连蒂一起洗，洗好晾干后再去蒂切碎，这样防止辣椒里面进水，最好自己用刀剁，会更好吃，用打碎机的话，一定不要打的太碎，会影响豆瓣酱的口感，剁辣椒的时候要带上手套哦，不然后果不用我说了吧，手绝对会是火辣辣的痛。
　　3、装好瓶子后，瓶口最好盖上一层保鲜膜，这样能起到很好的密封作用，装好之后，一定要记的再放点生菜籽油，主要就为了密封保鲜，一定要用生的菜籽油哦。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了，用发霉好的豆瓣怎么做豆瓣酱，先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。在豆瓣酱还有一些注意事项和小技巧，上面也有详细的说明。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快。
　　感谢邀请
　　现在很多人已经不自己做豆瓣酱了，都是在超市里买做好的成品。
　　因为自己做豆瓣酱太复杂太麻烦。你这个发好霉的豆瓣应该算是半成品了，还需要一点工序就可以完成。
　　首先把发好霉的豆瓣。加上酱油盐，辣椒放在一个缸里面搅拌均匀，然后放在太阳光下面晒。在早晚要翻动两次。晒够七到十天左右这个酱就可以了，然后就可以装坛封存。
　　小时候自己家里面都是，夏天的时候做酱以为温度高晒出来的酱非常香。夏季也是辣椒成熟的季节，辣椒酱豆瓣酱在农村都是这个季节晒出来的。
　　我是巫建每天都在这里分享川菜火锅文化，餐饮经验，希望大家可以愉快交流谢谢。
　　用凉开水洗一遍，主要去一下表面的灰尘，不需要把霉灰全部洗掉，然后加没过豆瓣的凉开水或纯净水（不能用自来水），放点白酒，然后放太阳下晒，隔几天翻拌一下，大约两周就发酵好了。如果要放辣椒里面，需要做好辣椒然后把发酵好的豆瓣放到辣椒里面再发酵成做菜用的豆瓣。我自己是分开做的，吃的时候放在一起，如果不想放在一起单独吃也很好吃。我的小视频里有拍豆瓣的。