烧鸡配方有哪些推荐？

　　谢邀回答。烧鸡是一道传统美食，在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同，所呈现的成品口味也是各有千秋，每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。
　　第一款：桂皮90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
　　第二款：桂皮125克，白芷125克，八角125克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。
　　今天不跟大家聊烧鸡的制作过程，因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程，以及总结了一些制作时的小技巧，这里不再赘述，这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。以自己实验过得经验说一说心得
　　第一款： 做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方，是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。
　　以桂皮、良姜、白芷为君料。
　　桂皮闻起来香气浓郁，回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿，反而有提鲜去腥的作用。
　　良姜的添加能为鸡肉增添回口香，使整体配方更趋向于复合味。
　　白芷比较清淡，它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。
　　草蔻脱骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味，并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。
　　第二款配方其实是上述配方的一个延伸， 去掉了增添复合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整体趋向于清香型。
　　鸡肉的特点是鲜味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜为君料，配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。
　　这两款配方的搭配还＂妙＂在配伍规律上，均采用＂君臣佐使＂的配伍方法。
　　香料中的配伍方法讲究两个原则：＂三乘三＂原则和＂三级药料用量倍增＂原则。
　　＂三乘三＂一般指的在一款配方中，以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架，为了丰富香味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照＂三级药料用量倍增＂原则计算的，具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时，需要臣料五十克，佐使料二十五克。
　　上面两个配方几乎都是这样的组合方式。
　　这种方法只是对香料有个初步的总结，后期还需要大量实验再找出精准配方。
　　学会了这种方法，再结合香料的基础知识的用量，我们就可以对网上的配方进行甄别，就非常轻易辨别出配方的真假了。 写在最后
　　其实一款好的烧鸡，香辛料配方只是其一，还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索，做出一款适合当地口味的烧鸡产品。
　　好了，关于＂烧鸡配方有哪些推荐？＂就先分享到这里，因时间有限，写的略微仓促，一些组方奥妙也没写出来，不过不用担心，上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言，我会一一为大家解答。
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　　河南道口烧鸡的做法
　　制作食材
　　主料：童子鸡900克 　　辅料：砂仁15克 　　草果10克 　　肉桂10克 　　陈皮15克 　　丁香4克 　　白芷10克 　　豆蔻15克 　　调料食盐20克 　　蜂蜜20克 　　良姜10克 　　八角15克，水适量
　　制作方法
　　1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60 70 的热水内烫5 分钟 　　左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
　　2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7 8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
　　3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
　　4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
　　5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150 160 的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
　　6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
　　7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
　　烹饪技巧 　　 1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
　　2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续 　　使用，称做老卤；
　　3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。
　　菜品特色 　　 1、此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
　　2、补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。
　　制作关键
　　1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。 　　2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。 　　3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时，淋上少许油。
　　家常做法
　　材料：
　　主料：童子鸡
　　辅料：葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
　　调料：蜂蜜、卤汁
　　道口烧鸡
　　做法
　　1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。
　　2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
　　3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火。
　　4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮，这是我的教训。
　　5老卤汁倒入锅中烧开。
　　6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
　　7卤汁烧开后加入葱姜蒜。
　　8将烤上色的鸡取出。
　　9放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面。
　　10卤好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。
　　11将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。 [1]
　　小贴士
　　1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
　　2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。
　　仅供参考
　　河南烧鸡就要说道口烧鸡，不但在河南出名全国名气也是很大，就说一下道口烧鸡       的做法吧！
　　首先选择新鲜的鸡一只，最好是柴鸡，选用3斤左右一年生的鸡。
　　将鸡开膛后取出内脏清洗净，在颈部位置开小口拉出气管，食管及嗉囊。
　　鸡放入清水浸泡出血水，时间1到2小时中途换2次水。
　　鸡从清水中捞出，盘成元宝形。
　　给鸡上色，上色前要先把鸡表面的水擦干，用麦芽糖按照1：5和水混合（水要用热水这样容易上色）糖均匀的涂抹到鸡的表面晾干，涂抹不均鸡回来炸的时候颜色不一致。
　　下锅炸制，油温加热到170度左右下入鸡，带鸡表面上色立刻捞出，油炸时间不宜过长。
　　卤制所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陈皮 30克   草果 15克 砂仁 15克    丁香15克 这个方子就是道口烧鸡＂义兴张＂配方 配方是100鸡的量根据自己的需要酌情使用，你也可以在这个方子上增加 花椒，八角，豆蔻一些香料。
　　将料包包好放入锅中加入盐，鸡依次下入，带卤汤开锅后转至小火继续卤制熟透，关火焖制入味。注：盐的用量根据自己喜好
　　大家好，我是含妈，很高兴和大家分享这个问题：一提起烧鸡就会想到那股独特的香气扑鼻，嚼在嘴里那种熟烂离骨的感觉，真心的好吃，从小就爱吃烧鸡的我，天天吃我也不会觉得腻，今天就和大家分享一道＂家庭版烧鸡＂，用这法子做出的烧鸡，肉质鲜香滑嫩、烂而不散，做法还超级简单！
　　＂ 家庭版烧鸡＂的配方是啥呢？快看好喽！
　　1、主料：一整只鸡
　　2、香料：香料包（八角三颗、桂皮8克、草果2个、小茴香3克、白芷2片、花椒3克、香叶3片）
　　3、调料：生抽、老抽、食盐
　　配方有了，烧鸡就能做好吃了吗？那可不一定，，你还要会做。下面就来告诉你是如何来做这道美的流口水的＂家庭版烧鸡吧＂。
　　一、选合适的鸡
　　1、大小合适：烧鸡所选用的鸡不要太大，1斤半到2斤左右正好，太大的鸡难以入味，而且肉质还不好。
　　2、肉质新鲜：冰鲜的鸡看起来干爽整洁，只能闻到淡淡的肉腥味，不会有刺激性的气味。
　　二、给鸡定型
　　1、鸡请洗干净后，切掉指甲和鸡屁股。
　　2、鸡爪塞入鸡肚中。
　　3、鸡翅从鸡嘴中穿出来。
　　给鸡定型的好处：烹饪时不易散开，而且口感紧致，卖相还好。
　　三、准备香料
　　所有的香料清洗干净，洗去表面的灰尘杂质，装入香料包中备用。
　　再准备一些葱、姜、蒜。
　　四、炸鸡
　　锅中倒入油，油温6成热下入整鸡，中间翻面。整只鸡表面炸成金黄色，捞出控油。
　　五、制作卤汤
　　1、 锅中留少许油，放入葱、姜、蒜炒香。
　　2、加入适量清水。
　　3、再加入一勺老抽调底色，一勺生抽，两小勺白糖，两小勺食盐。
　　4、将加入调料的水倒入大一点的锅中，放入香包，大火烧开就好了。
　　六、做烧鸡喽
　　1、水烧开后，放入炸好的整鸡，转小火继续煮40分钟。
　　切记：火力一定不能大，不然鸡皮很容易煮破。
　　2、煮好后再在卤汤里浸泡30分钟，温度降低之后烧鸡就可以捞出来了喽。
　　烧鸡配方有哪些推荐？
　　我是江湖小拾伍，一个热爱美食的人，希望大家多多支持和关注~
　　你可以看下我老爸的配方,我家是老爸掌勺，老爸拿手的是各种卤制品，比如酱牛肉 猪头肉 烧鸡 味道真的不错，每次回家的时候老爸总是做烧鸡给我吃，所以顺便学习一下，自己做的又卫生又放心。快来试试看！
　　用料   油草果，桂皮，八角，茴香，香叶，葱，陈皮，花椒料酒，老抽，盐，糖
　　老爸的烧鸡的做法
　　去市场买二斤左右的鸡，告诉店主是做烧鸡的，人家就会给咱别好（这是老爸告诉我的）买回家后，用水冲洗，晾干水分，摸上蜂蜜准备油炸
　　中火炸金黄即可
　　炸的时候，把材料用纱布包好，其实材料叫啥名我也不清楚，开头的配料是我猜着写的，这是老爸配给我的，大家伙见笑了
　　这个千万别忘了，小茴香！是跟葱一起塞鸡肚子里的
　　老抽，盐，糖，料酒最后没放，因为想起冰箱里有没吃完的米酒，所以用米酒代替料酒放好准备
　　炸好的鸡，放卤汁里，把葱小茴香塞进去，水是凉的，鸡炸完后立马放进去，这样鸡就不烫手了，不用等，直接操作
　　老爸告诉我说炖一个小时，可是我嫌太慢了，而且浪费天然气，所以用的高压锅，水烧开后，有次次声开始五六分钟就可以了，其余的交给时间，千万别太久，要不烧鸡烧烂了，就散架了拿不住的
　　好啦 做好了，凉好放冰箱冰镇，老公跟孩子喜欢冰镇的，醮蒜泥
　　喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多的美食~
　　烧鸡配方有哪些推荐？
　　烧鸡，是一道中华传统风味菜肴，制作方法是先将涂过饴糖的鸡进行油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。成品烧鸡色泽红亮、肉鲜味美、肥而不腻、熟烂脱骨、软烂不散特点。烧鸡的制作方法虽然比较繁琐，但是家庭也是比较容易操作的，在这里跟大家分享一下它的制作方法。
　　【食材】
　　鸡     一只
　　【配料】
　　葱、生姜、香叶、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、蜂蜜、老抽、白糖、生抽、料酒
　　—— 【开始制作】 ——
　　1、将鸡处理干净后不切块，只开膛，将处理好的鸡清洗干净后沥干水分，抹上一层蜂蜜。
　　2、起油锅，锅中倒入可以没过鸡的油，在油温七成热的时候将鸡放入，用中火炸到鸡肉表面金黄后捞出即可。
　　3、烧一锅水，锅中放入葱、生姜、香叶、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、老抽、白糖、生抽、料酒、盐，汤汁烧开后将炸好的鸡放入卤水中，开锅后转小火，让汤汁保存沸而不腾的状态炖45分钟。（香料一定要少放，比较香叶三片就可以，良姜一块、草果一颗，这样，放多了草药味道会很重，都适量放一点点即可）
　　4、将卤好的烧鸡取出，放凉后撕吃块就可以享用了。
　　香气四溢，软嫩脱骨，记住香料一定不要放多了，否则会抢了鸡的鲜味，白糖、盐等根据自己的口味喜好进行调整即可，在第一步炸鸡的时候可以也用饴糖来替代蜂蜜。
　　（本文由＂江一鱼＂原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
　　我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角＂关注＂来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
　　大家好，我是樱桃小厨-我吃对我健康。关于＂烧鸡配方有哪些推荐＂我的回答是：烧鸡秘制配方有多，有蜜汁烧鸡、虎皮烧鸡、道口烧鸡、像安徽的符离集烧鸡也曾经是我国的国宴菜之一，今天我给大家介绍的烧鸡配方有个好听的名字，叫＂百里飘香烧鸡＂，详情请接着往下看。
　　一年前，自从我传授闺蜜＂水平如镜＂、＂香嫩滑口＂的鸡蛋羹的烹调方法后，深受他们家人的赞赏，小孩也爱吃。所以，闺蜜一有空就时常找我探讨厨艺。
　　今天，闺蜜带来一只自家养大的土鸡，因有了感情舍不得吃，送来给我啦。作为一个鸡汤达人，当然是盛情难却，客气一番就收下了。嘿嘿，我心里乐开了花~正好拿来做个烧鸡，慰劳下我的五脏庙。
　　回想之前朋友三叔的烧鸡做法，我就开始有模有样的学着做了，没想到第一次＂烧鸡＂的杰作，闺蜜甚是喜欢，边吃边拍，自然少不了晒朋友圈了——收货一堆点赞后，我顿时有了小傲娇。
　　说到底，烧鸡好吃不好吃，关键是这味道，也就是秘制配方啦，在这里公开烧鸡的一个小配方，供大家学习，且给它起个好听的名字叫＂百里飘香烧鸡＂。今天，关键说配方吧，大家可以做做看，味道不错的！
　　——百里飘香鸡秘制配方——
　　【原材】
　　花椒 八角 桂皮 丁香 肉蔻 白芷 山奈 小茴香 草寇 草果 砂仁 陈皮 干姜 葱 蒜
　　因是自制烧鸡，所以我这里就不用多少克，直接写多少块，更方便在家做饭的厨娘。
　　花椒         一小把
　　八角         4-5粒
　　桂皮         1块
　　丁香         2-3粒
　　肉蔻    3块
　　白芷    5块
　　山奈    5.6块
　　小茴香     适量
　　草寇    4.5颗
　　草果    2-3枚
　　砂仁    2-3枚
　　陈皮    少许
　　葱         3棵
　　姜         1块
　　蒜         1头
　　【其他调料】 油     500克左右(量的多少自己根据自家的锅与鸡大小而定)
　　老抽         2-3匙
　　生抽         2-3匙
　　酱油         1匙
　　盐     适量(按自己口味定)
　　白糖         适量
　　蜂蜜         2-3匙(刷鸡皮用)
　　料酒         适量(我喜欢花雕酒)
　　【准备调汤】
　　把鸡放进卤水桶内，加料酒，小火慢煮一个半小时，关火浸泡一个半小时，捞出晾凉即可食用，一定要凉透，味道才好！这桶卤水可以长期保存，老汤时间越久越香。樱桃小厨-小提示
　　1、选鸡最好选1-3年的鸡。
　　2、烧鸡是熟食，有点像手撕鸡，因此冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用（容易脱味）；
　　3、烹调十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，补血养生的功效！对厌食有很好的开胃效果！夏天吃真是一绝啊！最后总结
　　烧鸡好不好吃，除了和调料配方有密切关系，还有就是烧制的时间和火候掌握，也很重要。
　　＂烧鸡配方有哪些推荐？＂其实烧鸡配方，当然不止一种，还有很多。如果想知道具体的烹调方法和步骤，请私信我或继续关注我，给我点赞，这样我就会非常开心地~继续分享更多的美食方法啦。樱桃小厨-我吃对我健康，感谢您的观看。
　　我是初一小厨，很高兴回答你的问题：烧鸡配方有哪些推荐？我的回答是：
　　鸡肉是在肉类中普遍受大众喜欢的一个食材，鸡肉中的营养价值非常高，有很好的滋补作用。鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，可以有很多种烹饪方法，可炒、可炖、可焖，还可以做成烧鸡。
　　烧鸡，是一道比较传统的风味菜肴。其成品色泽鲜艳， 它香味浓郁，咬上一只酥香软烂，熟烂骨肉分骨、咸淡适宜 的口感， 肥而不腻 。烧鸡其实有很多种配方各家各味 ，今天我要分享的这个配方是从一个大厨那里讨来的，蒜能杀菌，今天的烧鸡的配方主要是以突出蒜香味为主， 下面让我们来看一下具体做法吧。
　　[所需食材]： 净土鸡3斤左右
　　[辅料]： 大蒜80克 、干葱（小洋葱）15克、麦芽糖30克、白醋100克、5克二锅头、 浙醋20克、新鲜生柠檬
　　[配料]： 盐50克、大料1克、甘草粉1克、香叶粉1克、沙姜粉5克、桂皮粉1克，丁香粉1克或十三香 [蒜香味烧鸡]—— 它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。
　　——开始制作——
　　1、食材处理： 将杀好的土鸡 洗净砍去鸡爪，位置在关节外，预留1-2分公处。把大蒜剥去外皮，拍碎，剁成蒜末，干葱切碎也剁成末 （如果没有干葱也可以用洋葱代替） 。
　　2、调料： 取一个干净的碗，倒入剁好的蒜末、葱末，接着依次分别放入盐、大料、甘草粉、香叶粉、沙姜粉、桂皮粉、丁香粉，（如果嫌备料粉麻烦，也可以用5克的十三香和5克盐焗鸡粉代替）。
　　3、腌制： 把以上所有配料一起搅拌均匀后，挤压出水分，把处理好的配料均匀的涂抹在鸡的里里外外，鸡翅、鸡脖处不用刻意去涂抹香料，反复的在鸡背、鸡腿、鸡胸都要多揉搓3-4分钟，涂抹好的鸡用保鲜膜把它覆盖起来，防止窜味，放入冰箱冷藏3个小时左右 ，
　　4、调制脆皮水： 取一个干净的碗，放入麦芽糖、白醋、浙醋、二锅头或高度米酒，2片新鲜生柠檬 ，把所有调料搅拌均匀融合的混为一体。
　　5、腌制3小时后的鸡取出来，把沾在鸡表面上 的料头和香料都要清除干净，最好再用清水稍微清洗一遍（这个过程不要清洗太久，否则盐味和香味会大量流失）。
　　6、上皮水： 把处理好的鸡用一个勾子勾起来，把水烧热到90度时，下入少许小苏打，再淋到鸡皮上使鸡皮收紧，过完热水后，再过一遍冷水， 这时把之前调好的皮水，把每一个部位均均匀的浇上。
　　7、鸡皮干噪两种方法：
　　①把炉提前 预热到60度 ，把鸡挂在里面，盖上一半的炉盖，烘大概30分钟左右， （不要把盖盖严紧，否则鸡皮会出油，导致皮水滑落，正式烤制时，无法上色） 这个方法是快速的方法。
　　②如果有时间的话，更在意品相，其实可以用风扇慢慢吹干，这样烤出来的鸡上色会更好。 烘干或吹干的鸡摸起来要表面不粘手表皮有点微皱的样子则表明烘干好了。
　　8、烤制的两种方法：
　　①商业版的烤炉： 先将烤炉预热到250度 ，盖上盖子，打开天窗烤5分钟左右，待鸡上色后，再降低30度，把鸡至均匀上色，烤制25分钟后 ，均匀上色，把鸡取出。脆皮蒜香吊烧鸡完成，烧鸡的工序比较复杂。
　　② 大瓦缸： 去市场买一些烧好的碳，把碳烧红以后放到 瓦 缸  里面，然后把串好的鸡挂在 瓷缸边，用一个盖子把上面盖起来，不透风，利用碳里面的热气形成的热量给它慢慢烘干。这里最好能选择荔枝木的木碳 ，这样烧烤出来的鸡带有果香味。（为了节约用碳，放碳的多少要根据所放的食材，也可以顺便放猪五花进去烤也是非常美味）
　　烤鸡小TIPS：
　　1、砍鸡脚时要预留1-2公分位置，否则烤制时骨头裸露，影响其成品品相。
　　2、蒜末、香料要清除干净，沾在上面一经烤制后会容易焦，发黑、发苦。
　　3、鸡皮要烘干或者吹干，否则无法均匀上色。
　　4、每个烤箱品牌和功率不相同，所以具体的温度不同，根据自己使用的烤箱温度适量调整。
　　5、如何选择碳：选择完整有光泽的，有条件可以选择荔枝木烧制而成的碳。
　　——家庭版烧鸡之疑问解答——
　　1、为什么鸡翅和鸡脖处不用刻意去涂抹香料？
　　答： 因为鸡翅和鸡脖这两个部位的毛孔比较粗，在腌制过程中，毛孔张开会吸附足够的香料和盐份，因此不用刻意去涂沫。
　　2、为什么要在鸡背、鸡腿、鸡胸处 反复都要多揉搓3-4分钟？
　　答： 因为这样做的目的是排除多余的水分和油脂，也可以让香料和盐更好的渗入到鸡肉里面。
　　3、为什么在上皮水时在烧热的水中加入小苏打？
　　答： 在水中加入小苏打的作用是使鸡皮 松化，还能很好的去除残留在鸡皮的油脂，让鸡皮能更好的挂上皮水，才能烤制出漂亮的颜色。
　　4、为什么鸡皮过完一遍热水后，再过一遍冷水？
　　答： 先过完热水使鸡皮松化后，再过冷水的目的是防止鸡皮底部的油脂渗出，导致无法均匀上皮水。
　　结语
　　以上这个烧鸡配方只是众多烧鸡配方中的一个，口味和做法要根据自身情况选择调整。我这个配方的加入了不少大蒜，所以吃起来是蒜香味挺浓的，现在市面上也有卖现成的烧鸡，但是小厨还是建议有条件的小伙伴们自己动手，这样健康和美味都可兼顾。 原创码字不易，欢迎大家点赞、转发、评论。想要了解更多免费精彩内容，请点关注！谢谢大家！
　　您好！我是鹏厨，很高兴回答您问题。
　　配料： 活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
　　作方法： 1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。 注意： 1.＂别＂鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。 2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。 5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次。 风味特点： 1．此菜产于安徽省宿县，原名＂红鸡，＂是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层＂红曲＂而已。后来吸收了山东＂德州五香扒鸡＂的制作技巧，不断改进发展成著名的＂符离集烧鸡＂。 2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可 巧选烧鸡 做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。
　　这里是 @大厨微阅读  ，很高兴回答你的问题。推荐中国＂四大名鸡＂ 之一道口烧鸡 ，其形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨 。不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口 。选鸡
　　选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。初加工
　　1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。
　　2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。盘鸡
　　1.取一截细竹竿（长约18~20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
　　2.将两个鸡翅从＂肩膀＂处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。上色
　　清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。炸鸡
　　将鸡下入180 的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸3~5秒至表面金黄，捞出沥油。香料配制
　　以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。煮鸡
　　1.在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。
　　2.出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。关注@大厨微阅读，学习更多实用菜品