我眼中的山东小吃

　　我即兴而作的拙文《我眼中的鲁菜》在齐鲁壹点刊载后，由于视角独特，立场观点相对客观理性，引发了餐饮圈和周边同事朋友的关注，热情鼓励者有之，友善探讨者有之，都给了我莫大的感动，激励我在餐饮这项民生事业上更加努力的工作。因为工作关系，我走遍了山东各个地市，也品尝到了各地知名的地域小吃。相较于鲁菜的端庄大气、雍容华贵，山东小吃则更有灵性、更接地气。在此，我想接续上个话题谈谈山东的小吃及小吃经济。
　　一、无鸡不成席的山东。齐鲁大地膏壤千里，物产丰饶，集山河湖海为一体的资源禀赋和深受儒家精神滋养的文化氛围造就了各个地市各具特色的地域美食，而这其中尤以鸡最具特点、最为知名。在山东有＂无鸡不成席＂的说法，据说山东人有100多种关于鸡的吃法，山东各地几乎都有一道充满当地特色的鸡肉佳肴，如大家耳熟能详的德州扒鸡、莱芜炒鸡、临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、杨铭宇黄焖鸡等等。论全国知名度，则非德州扒鸡莫属。德州扒鸡创于清朝、传于民国，随津浦铁路贯通而兴，具有五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、鲜奇滋补的特点，有＂中华第一鸡＂的美誉。临沂炒鸡起源于沂蒙山，选用当地散养土鸡，加之独具特色的炒鸡配方，集色、香、味、补为一体，酱红透明，鲜香微辣，香味浓郁纯正。近年来兴起的枣庄辣子鸡，则选用当地独有的＂一窝蜂＂薄皮辣椒和半年左右的＂三道凰＂本地小公鸡，配以七鲜伏酱或本地酿造酱油烹制而成，具有色鲜味美，香辣适宜，肉嫩可口的特点。其它还有诸如临沂鸡丝糁汤、泰山松菇炖鸡等等，以至于有网友调侃说＂没有一只鸡能活着走出山东＂。
　　二、一羊百吃的山东。山东人对羊情有独钟，以羊为食材的地域小吃花样繁多，知名的有单县羊汤、莱芜羊汤、 德州羊肠子、济南烧烤、淄博烧烤等等。山东各地区羊汤馆全羊馆星罗棋布，数量众多，鲁西南流传一句话：＂三天不喝羊汤，心里就发慌。＂。单县羊汤最具代表性是餐饮老字号＂三义春＂羊汤馆，其选用鲁西南特产青山羊，以单县地下水熬制，配以独家秘方，具有 ＂色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻＂的风格，被誉为 ＂中华第一汤＂。 德州羊肠子是一道独特的风味小吃，由羊肠衣灌入羊血、淀粉、香料,然后在加料的老汤里煮熟，口感麻辣软嫩、鲜香不腻。我曾去过一家名为＂冠香园＂的老店，处在陋巷之中，貌不惊人，但每天顾客盈门，乐此不疲。而被民间誉为＂中国串都＂的济南烧烤，则以串小、味足、品类众多而傲视群雄，＂喝啤酒撸烤串＂成为济南人的最爱，由此也诞生了＂老金＂、＂鑫立旺＂、＂珍祥＂等知名品牌，近来＂泰山王老三＂又杀入济南烧烤市场，引发了济南烧烤市场的重新洗牌。
　　三、眼花缭乱的山东面食。山东人对于面食有一种特别的执念，那种执念根植于内心，深入进灵魂，那种执念是一天吃三顿，顿顿不能少，顿顿吃不腻。山东人爱吃各种面食，也爱做各种面食，面食被山东人做出了不同花样，吃出了百般滋味。知名的有胶东花饽饽、胶东大包、鲅鱼水饺、潍坊肉火烧、蓬莱小面等，胶东花饽饽是胶东巧妇们根据地域特色和生活习惯而制作的一种民俗面食，是蒸出来的＂艺术品＂，指尖上的非物质文化遗产。蓬莱小面，当地俗称＂摔面＂，摔拉面团时，拉长、折回八次，摔出的面细如银针、劲道十足。细如银丝的面加上吉鱼熬制的鲜汤，配上扇贝、海蛎子等做成的卤，一口面，一口汤，一口卤，满嘴都是大海的味道。潍坊饸饹面，由专门的和乐床子制作而成，面质粗实，分量足。鸡鸭肉，豆腐，红白萝卜，肉丁混合炖煮后为浇头，一大碗面条配上鲜美的卤，取和和乐乐之意。还有最近成为网红小吃的台儿庄黄花牛肉面，主要原料有黄花菜，黄牛肉，黄牛大骨头和面条，汤、肉、菜、料完全融合，汤口油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻，是一款融合南北食材风味的营养健康美食。
　　四、关于发展山东小吃经济的思考。今年以来，关于小吃经济的话题持续升温，沙县小吃、柳州螺蛳粉再次成为舆论热点，人们在关注小吃的同时也开始关注小吃产业、小吃经济。＂他山之石可以攻玉＂。尽管我省地域小吃品种众多，但目前除了德州扒鸡、周村烧饼等少数几个品牌在全国有知名度外，大多数小吃仍然不为外人所知，就连号称＂国民三大料理＂之一的黄焖鸡，由于宣传力度不够，很多人居然不知道其为地道的山东鲁菜。在小吃经济方面，目前也仅有德州扒鸡、枣庄辣子鸡初具产业规模，但与沙县小吃、柳州螺蛳粉还有相当的差距。学习借鉴沙县小吃、柳州螺蛳粉产业化发展的成功经验，结合实际、因地制宜发展山东特色小吃经济，是我们当前应着力推动的一项重点工作。我个人认为，应走品牌化、食品化、年轻化发展之路。一是品牌化。着力塑造在全国有知名度的餐饮、小吃品牌，借助新媒体、自媒体等打造网红小吃、网红店，讲好山东小吃故事，传播山东小吃文化。二是食品化。加强小吃食品研发创新，发展预包装和真空包装小吃食品，最大限度减少小吃对地域食材的依赖度，推动产业化、规模化发展。三是年轻化。＂抓住了年轻人的胃，就抓住了产业的未来＂。要善于捕捉年轻人的口味喜好和发展趋势，在改良传统小吃的基础上求新求变，打造年轻人喜好的小吃爆款。（作者：张强 山东省商务厅）
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