煮肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?今天告诉你
我以前做炖肉或肉汤,习惯一看到浮沫,就马上打捞干净。相信很多人和我一样认为这黑乎乎的浮沫是脏东西,不去除掉的话,心里有膈应。
后来学厨了,随着经验的增长,明白了此前的做法是不正确的,甚至是糟蹋了好东西。浮沫是否要看撇弃,要视具体情况,我来分享下原因。
煮肉时出现的浮沫是什么东西
不管是炖肉或炖肉汤,还是肉类焯水,肉刷火锅时,水沸腾后都会冒出浮沫,有时是黑色,有时是微黄的,或白色带有些浅黄。
很多人管这叫做血水或血沫,其实都不准确,这是肉中的蛋白质,血红蛋白游离的产物。
猪、羊、牛等动物或禽类肉,用刀切开分块后,细胞组织破裂渗出的液体,还有毛细血管渗出的血液,经过高温一煮就跑出来了,结合气成渣浮在水面上,就成了所谓的浮沫。
未被破坏的组织内的液体煮熟了出不来,毛细血管内的血液煮熟了也出不来。
浮沫是精华还是脏东西
理论上来讲,这东西是精华,毕竟是肉里的东西,血液和细胞液等,这不管是对人,还是动物而言,都是精华,宝贝。
但是从食材方面来看,这玩意是糟粕,因为它是肉类异味腥味的来源之一,要不影响到了味道,要不影响到了口感,以及卖相。所以,大多人在炖肉或炖肉汤,刷火锅,几乎达成了共识,把那漂水面的浮沫撇弃才吃。
可能有的人想说:"猪血鸭血等都能当成一道菜吃,还管它什么血沫?"
实际上是不同的,猪血等确实可以吃,也挺美味的,可是猪血是单独留取出来的,加了盐凝固成血豆腐,这已变成另外一个菜了。
退一步讲,我们吃的猪肉,基本都是经过放血的。如果没有放血或放不干净,那大量的血液将会残留的肉里,这肉的口感和味道肯定是次之。
我记得孩童时期,母亲有次炖鸽子汤,那鸽子没有放血,差点把我整吐了。倒不是说腥,不放血的鸽子肉在炖完汤之后口感和鸡肾一样,肉不是一丝一丝的,嚼起来像粉状,糊口,很恶心。
你试着回想一下:好比鱼没有放血,做熟后那腥味是不是比较浓。再比如一块肉若是放血不净,你拿出烤或做其它菜,就会发现味道很不好吃。
或许你想问:"牛排不需要二次放血,直接或煎或烤三分熟到五、七分熟,里面肉汁红红的,吃起来也不错"?
牛排那不是血,牛排的肌红蛋白跟血红蛋白都是蛋白,煮了之后都会有浮沫,但是这红色的汁液也确实不是血水,因此不会影响到味道。
需要注意的是,煮肉时不是所有浮沫都要撇清,如开头所说,要看具体情况,接下往下看,你就明白了。
煮肉时浮沫的清理方式
炖肉或炖汤时,可以先焯水,冷水下锅煮到沸腾。
1、如果血沫呈黑色,或偏黄,血沫过多,有可能非正常死亡无法放血,比如碰死……
也有可能是冷冻保存比较久的原因,因为新鲜肉组织结构完好,组织内水含量高。冷冻后细胞内产生冰晶,破坏了细胞结构,加上解冻没做好,冰晶把细胞膜撑破了,细胞液就出来了,浮沫就多。另外,这也是冻肉口感不好,又干又柴的缘故之一。
2、焯水过后正式炖肉或炖汤,水烧开后产生的浮沫,如果是灰色且有点黄。这类浮沫色泽偏深,是焯水不彻底造成的,不单纯是由血红蛋构成的,还包含着油脂等,得清理掉。若是不去除,任你煮多长时间,浮沫不会凭空消失,依旧吸附在食材上,虽说能吃,也不会影响健康,但是很影响买相食欲。
沫太多不是好现象,总之品质越好,肉质越新鲜的,浮沫就越少。有机会到内蒙新疆西藏吃一吃那里纯天然放牧长大的牛羊肉,就会发现浮沫特别少。
4、继续炖煮还是会产生浮沫,似乎源源不断,不过,此时浮沫的色泽呈白色,浮沫的量也少。那么这种浮沫就不用撇弃了。因为这是肉类营养物质释放出来了,包括蛋白质、氨基酸、脂肪颗粒等,不含脏物了,能让汤汁更有营养,味道更香。好比煲粥漂浮上方的米油,或豆浆上方的腐皮,都是好东西。
若是把白色沫子继续打掉之后,你会发现原有的鲜味香味会变淡不少,尤其是鸡肉。土猪肉汤是不焯水不大沫子的,否则就没有土猪肉的香味了。总的来说
煮肉时,黑色、黄色浮沫建议清理掉,白色浮沫是好东西,不必去掉。
24h中概跟踪作者昨辰数据支持勾股大数据(www。gogudata。com)Q3三星电子或仍能坐稳全球半导体销量头把交椅苏州限电使得电子行业的芯片供应将进一步受到冲击据统计,三星Q2半导体业务营
春立医疗(1858。HK)髋关节全线中标,国产替代加速近日,人工关节带量采购于天津开标,本次参与人工关节国家带量采购的企业共48家,最终44家企业中选。此次采购范围为髋膝关节产品,周期为2年,预计中选产品将于2022年3月开始进行采购
河南大叔做特色胡辣汤30年,从5分涨到5元,吃的人都已长大只要说到河南很多的人都会想到胡辣汤,因为胡辣汤是河南地区非常有名的小吃,虽然因为地域的问题胡辣汤在做法上有着很大的区别,但是总的来说万变不离其宗,根源肯定还都是一样的,今天要给大家
米其林主厨坐镇!K11绝美港式点心店,新品首曝米其林主厨坐镇,还凭颜值出圈?INTHEHOUSE直男必存的约会首选!萌系迪士尼玩偶盲盒!撑满256G内存的出片圣地!深井烧鹅拖地叉烧。5。4折!拉至文末,收获福利详情!PART。
今年份点都德粤式点心嘉年华来了没错,就是那个错过一次等一年的广东点心盛宴来了!广州元老级茶楼点都德,一年一度的717嘉年华又来啦!7月15日7月23日,不论堂食外卖自提还是会员充值,均有超值活动可享!7。157
咸甜口感,子姜味浓,泡椒味淡,鸭肝细嫩,下饭好菜,佐酒佳肴01hr开篇菜好汤好味道好,感情才好。这年头,没有两个拿得出手的好菜都不好意思出门。人间烟火味,你我相知,点击上方的关注感谢上苍赐予的相遇,与番茄爱阳光相伴,幸福美满。为了减少阅读
南通大叔做非遗小吃40年,38元1斤每天卖200个,老板还嫌卖得少能够申请非物质文化遗产的小吃都是需要有100多年的历史,而卤味能够申请这项专利的不是特别多,因为对于环境和卫生还有团队都有着硬性的要求,今天要给大家介绍的这个非遗小吃是一家卤味的加
茫茫沙丘变繁华大道喜看榆林二十年巨变高楼林立,车水马龙,灯火辉煌,摩肩接踵,人声鼎沸,繁花似锦,一点也不夸张,这是笔者于2021年国庆节期间在榆林西沙文化南路育才路航宇路拍到的夜景。二十年前,榆林城市大体分为城内东沙
凭一张AI名片,就能敲开上市大门?凡是给人带来便利的企业,在这个时代都能讲出一番好故事。电子证照电子支付电子卡包等等便民工具的推行,开启全民数字化轻时代。有这么一家企业,它的诞生给用户带去便捷高效,让职场人士好不快
庞嵩从警后的第一个国庆值守(通讯员宋振寰)您下楼前往车站广场西侧,就看到厕所了。在秋高气爽的国庆节,小站林西客流激增,为保障旅客出行安全顺畅,锡林浩特铁路公安处林西车站派出所加了各个岗位的执勤巡逻力度,在游
亚马逊河流里生活着哪些可怕生物?连当地人都不敢在里面洗澡亚马逊河是世界上最大的河流,孕育了亚马逊热带雨林,是世界上物种最丰富的地区之一。据统计,亚马逊河流域的昆虫超过250万种,植物超过1万种以上,其它爬行类哺乳类动物数不胜数。物种虽然