酸菜鱼怎么做口感最嫩？

　　不请自来，餐饮人来回答！
　　酸菜鱼怎么做口感最嫩？大概涉及到这三个关键因素：
　　1,鱼的鲜活度。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就能尝出！所以要选鲜活的鱼。
　　2,鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干，放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用。
　　3,煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗，锅里只剩下汤。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中，小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可。鱼片放在锅中＂养＂熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老。
　　4,另一种方法。腌渍好的鱼片，直接滑油几十秒，铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油。
　　现在来总结一下，想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长，＂养＂熟就好！
　　酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼，具体制作方法，我想其他答主已经回答过了，此处省略。
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　　娟子来为大家分享这道酸菜鱼做法，此菜肉质鲜美，开胃下饭；
　　草鱼、盐、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉、酸菜、葱姜、干红辣椒、花椒、泡椒
　　1；先将草鱼撕去黑膜， 洗净擦干水分
　　2；剁下鱼头和鱼尾，用刀紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下
　　3；将鱼腩切下来，剁下鱼头，鱼骨和鱼腩切成块，抓洗去血水沥干水分
　　4；将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片冲洗后沥干水分
　　5；放容器中加盐，料酒，蛋清，胡椒粉和淀粉抓匀腌制
　　6；酸菜捞出冲洗沥干水分，切成细丝
　　7；葱切段，姜切片，干红辣椒切成段，花椒和泡椒也准备好
　　8；锅中倒油烧热放入葱姜炒香，倒入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒，再放入酸菜和泡椒翻炒
　　9；加料酒和适量开水胡椒粉，煮开后转中火煮熟，把酸菜和鱼骨捞出铺在碗底
　　10；锅中汤烧开，放入鱼片等鱼片变色后捞到碗里
　　11；净锅中倒油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮，一起淋在鱼片上即可
　　您觉得娟子做的这道酸菜鱼如何？有什么建议请留言喜欢的也可点赞与关注娟子美食记。
　　壹周君长这么大吃过最嫩的酸菜鱼，是同学的父亲做的，他们家有多年开馆子的经验，也有做酸菜鱼的＂惊艳＂。
　　记得第一次去同学家做客，他的父亲就上了酸菜鱼来招待我们，因为和同学的关系极好，所以也就能走后门俏咪咪地学一些技巧。
　　鱼头单独剁下，紧贴鱼骨将鱼身的肉片剔下并切成鱼片。下面就是重头戏了。
　　鱼片嫩不嫩，腌制很重要，可以这么说，鱼片的鲜嫩程度取决于腌制的好坏。腌料为料酒、蛋清、淀粉和盐。一顿酸菜鱼大约需要一茶匙的料酒和两茶匙的淀粉，同时还有二分之的蛋清。下料的顺序也比较关键，先用盐和料酒轻抓鱼片，抓揉均匀之后再放蛋清，最后是淀粉。
　　热锅放油，先放蒜泥和姜片炒香，然后再放酸菜丝和野山椒，同时倒水，水的量要能淹没所有的鱼片。这个时候鱼片还不急着入锅，先把鱼头和剔下来的鱼排放进汤里煮十分钟左右，把鲜味熬出来。最后再逐片放进汤里，用筷子将其拨散。
　　鱼片不能煮的时间太长，否则对其的鲜嫩口感也有影响，一般煮到变色且卷曲的时候就可以了。最后出锅前撒上盐、糖、鸡精等调味品，找一个深盘把鱼片、菜和汤汁统统捞出，最后烧少许的热油浇在鱼片上。
　　另外，买鱼的时候尽量选择草鱼、鲶鱼或是黑鱼，这几种鱼类肉厚刺少，而且尽量保证鱼的新鲜程度，最好能是鲜活的鱼。煮鱼片的时候一定要用最大火，下鱼片的时候也尽量手脚麻利，争取在十秒钟内放完，然后盖盖子煮开。
　　老韩从小就特别爱吃鱼，无论是红烧、干烧、清蒸、水煮、酸菜都特别喜欢。不过更喜欢吃酸菜鱼，因为酸菜鱼不仅鱼肉鲜嫩，而且汤也鲜美，不仅营养丰富，还有开胃的功效。
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　　酸菜鱼不仅是我的最爱，而且还是我的拿手菜。俗话说的好会吃还能会做。酸菜鱼鱼肉口感不能的原因
　　①不是活鱼②腌制鱼肉的方法错误
　　小面老韩就给大家分享一下做酸菜鱼的方法吧！酸菜鱼的制作方法
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　　草鱼一条       酸菜200克      鸡蛋一个    白醋适量   野山椒适量     食盐适量 鸡精味精适量   胡椒粉适量   金针菇适量   淀粉适量   料酒适量   葱姜小料适量
　　①草鱼清洗干净，去骨片片，片好的鱼肉加入料酒鸡蛋搅匀，最后放入淀粉搅拌均匀备用
　　②鱼骨鱼头用油煎一下去腥味
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　　③酸菜焯水，金针菇焯水
　　④锅里烧油放入葱姜小料野山椒炝锅，然后放入酸菜炒香，加入适量的水调味
　　⑤放入鱼骨大火烧开，改小火炖，当汤颜色变白然后下如腌制好的鱼片(鱼片一定要分批下锅，不能一下子下完)
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　　⑥烧开，关火，装盆放入少许香菜用热油浇一下即可！！！
　　小贴士
　　鱼肉嫩不嫩，腌制很关键
　　做酸菜鱼最好用活鱼
　　如有不足之处，欢迎补充！！！
　　我是吃货老韩，关注了解更多美食制作技巧方法。
　　一条鱼，一些酸菜，家中简单做出菜香，鱼嫩，汤鲜的酸，好吃极了  ，大家好，我是得失乃福很高兴给大家分享美味菜肴――酸菜鱼。我们随着社会的飞速发展，承受着来自不同角度的压力，在饮食上一定要让自己吃好。  今天的两种食材一个脂肪含量低，一个能开胃，先说酸菜全国各地都有在售，鱼我们就更不陌生了，给我们身体提供的营养成分大家都知道。经常炖鱼也会吃腻，换个方法做又能吃鱼，还能吃菜，更重要的是还能品尝到鲜汤！不错不错美滋滋。
　　所需食材  草鱼750克，酸菜100克，干辣椒4个，姜5片，蒜6瓣，淀粉三汤匙，蛋清一个，料酒三汤匙，糖一汤匙，盐适量，鸡精适量，白胡椒粉适量，花椒20粒，豆芽菜适量。
　　1,草鱼洗净，先下鱼头从中间劈开和剁下两厘米鱼尾放一旁备用。
　　2,紧贴鱼骨从鱼头端片向鱼尾端，两侧都片下后，鱼骨切段儿和鱼头放在一起加入料酒一汤匙，盐适量，腌制10至15分钟入味。
　　3,马上取一侧整鱼片，鱼皮朝下放到菜板上，手按住鱼腹刺，斜刀轻轻片下整片鱼刺，剁成三块放入鱼骨中一起腌制。
　　4,剩余的整鱼片从鱼尾起斜刀片成0.5cm厚的小鱼片，放入另外一个碗中加入料酒两汤匙，淀粉，蛋清腌制十分钟。
　　5,干辣椒切段，姜蒜切片，起锅烧水焯豆芽菜，焯好后放入新的鱼盆中垫底。
　　6,热锅凉油爆香姜蒜，放入鱼骨等煎至金黄，倒入酸菜煸炒4-5成熟，加入糖，鸡精，胡椒粉，倒入清水大火煮20分钟后捞出鱼骨和酸菜放豆芽菜上面。
　　7,鱼汤再次煮熟鱼片，全部倒在鱼骨和酸菜上。
　　8,另起一锅倒油，放花椒，干辣椒炸至呈热油，浇在煮熟的鱼片上即可。
　　步骤已经分享完毕，由于个人口味不一样，可以照自己的口味，加些香菜和葱花。不知道您看了我的分享之后，会不会比我做的更好？快快品尝吧！记得要和家人一起分享哦！
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　　酸菜鱼是一道家常菜，只要掌握了以下方法，把酸菜鱼做好也是特别简单的事。
　　酸菜鱼好不好吃主要看汤跟鱼肉嫩不嫩，鱼嫩汤鲜才好吃。
　　想要把酸菜鱼的鱼肉做的口感鲜嫩，就必须学会给鱼肉上浆(所谓的腌制鱼肉)，只有鱼肉腌制的好，鱼肉才会口感鲜嫩。
　　今天就给大家分享一下制作教程
　　草鱼      野山椒    酸菜   金针菇   白醋    白糖  食盐  鸡精味精适量   鸡蛋   淀粉  胡椒粉 料酒   葱姜小料
　　①草鱼去鱼鳞清洗干净，去头去尾，鱼身从头部到尾部贴鱼脊骨把两面鱼肉剃下来，然后片片，鱼脊骨剁块。
　　②鱼肉放入鸡蛋加入胡椒粉、料酒朝同一个方向搅拌，然后放入淀粉搅拌一下。
　　③酸菜切丝，野山椒切段。
　　④锅里烧油把鱼骨煎一下去腥味。
　　⑤锅里烧油，下如葱姜小料炝锅，然后放入酸菜炒香加水，放入鱼骨大火烧开，等汤变白了，然后调味，下如金针菇鱼肉，烧开即可关火盛出食用。
　　这样做出的酸菜鱼，鱼汤又白又鲜，鱼肉口感鲜嫩。
　　酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
　　所需食材
　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、
　　酸菜鱼鱼片的做法
　　1.先处理鱼，将鱼片成鱼片。将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
　　2.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
　　3.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
　　鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼
　　1.酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的。
　　2.将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
　　3.炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
　　4.加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
　　5.腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
　　6.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
　　关键
　　1.制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
　　2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
　　酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
　　广东这边一般是用一条大黄花鱼来做，把鱼洗净用点提抹鱼，放花生油、生姜来煎，煎至稍微黄，用盘子盛好，再放生姜、酸菜下去炒，六成时放鱼下去，起锅放生抽，味道还可以，是粤菜中比较重口味的一道，颇受欢迎。