红烧肉应该放生抽还是老抽？

　　红烧肉是是一道著名的大众菜肴，属于热菜。以五花肉为主料，烹饪工具以铁锅、砂锅为主，口味属于甜味，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜。无论是在高档酒店，还是在普通人家的餐桌上，我们通常都会看到它的身影。
　　现在这个季节天气渐渐变冷，做出一锅红烧肉，不管是用来炖菜，还是做拌饭，都是让人无法拒绝的人间美味。好吃的红烧肉肥而不腻，一口接一口。想要烧得好，糖色调味收汁都很重要。
　　以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。烧肉之前，先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫，注意，不是煮热水然后放入猪肉。这样才能将血沫逼出，烧出来的肉品相才会好。接着在锅中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。这款红烧肉偏甜口味，糖的分量可以根据自己的口味调节，先炒糖色，肉会很光亮。
　　关于做红烧肉是不是要焯水的问题要根据情况讨论。焯水肉冷水下锅最好，也有利于肉块定形。等水开了再下锅不利于血水的流出，并且容易把肉一下子烫熟。焯水主要是为了去掉里面的血水等脏东西以及定形，如果是新鲜猪肉很多时候用凉水冲外表就可以了，如果是从超市或者是普通肉品店买的话建议还是焯水。
　　食
　　材
　　带皮的五花肉500克
　　冰糖30g
　　生抽20ml
　　老抽5ml
　　葱段一把
　　生姜适量
　　油5ml
　　料酒10ml
　　做
　　法
　　1.准备带皮五花肉一块
　　2.将五花肉入锅中冷水煮开取出（去毛切块更容易操作），洗干净，切成小块 再准备一锅冷水，将五花肉放入锅中，和水一起煮开撇去浮末，将肉捞出沥干【烧肉之前，先要淖水，注意，是煮一锅冷水，然后将肉放入，水和肉一起煮开，然后撇去浮沫】
　　3.干净的炒锅，放入5ml左右的油，下葱段和生姜爆香
　　4.放入五花肉煸炒，不断煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍带焦糖色
　　5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢炖至肉酥烂收汁即可
　　（本文来源美食杰优质达人  肥小菇）
　　您好、很高兴能够回答您的这个问问题，红烧肉是一道老少皆宜的大众菜品，几乎每个餐馆都有销售，各个菜系里也都会有这道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。
　　根据您的提问，我给出的回答应该是这样的，首先我们先说一下应该放生抽还是老抽这个问题，我给出的回答是现代方法制作红烧肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽则是上色用的，如果您会炒糖色、那么老抽的量就可以少放了
　　第二我要说的是您提到的每次制作都咸的要死这个问题，基于您的简单描述，我猜想您一定是生抽、或者盐放的太多导致菜品太咸，因为生抽是有咸味的酱油，放太多一定会使菜品变咸的，另外收汁太稠炖的时间太长也有可能导致菜品变咸。
　　我个人对红烧肉是钟爱有加，所以经常会在家里制作红烧肉给家人吃，下面我就将做法分享给大家，希望对您有所帮助，好了话不多说上菜谱
　　所需原料：带皮五花肉一块、大葱、大料、生姜、大蒜、干辣椒
　　所需调料：糖、盐、味精、料酒、生抽、老抽
　　具体做法、首先第一步将五花肉切成大小一样的四方块放在盆里用水洗净，大葱切成段、生姜去皮切片、大蒜拍碎备用，锅中加入冷水将五花肉块下锅和水一起加热，等锅开后将表面浮沫捞出，然后将肉块取出沥干水分，接着将水倒出，锅烧热将肉块下锅煸出多余的油脂后控油备用
　　第二，炒锅中加入适量的油烧热，将大料、辣椒、大葱、生姜、大蒜，下锅煸香后加入生抽、料酒爆香后放在砂锅的底部备用，把锅洗净再次加入油烧热下白糖小火炒出糖色，然后将肉块下锅大火翻炒至均匀之后将其倒入砂锅中烧开调盐味，然后小火慢炖一个小时左右至汤汁收粘稠即可。
　　红烧肉做法一般常见的有两种：一种是放老抽，一种的放糖色！
　　放老抽的这种一般都是在家里做用的比较多，因为放老抽做出来的红烧肉颜色没有那么的红亮，有一点点发黑，当然刚做出来的红烧肉颜色还是还是非常漂亮的，主要是看您做的什么酱油了，最好是选用红烧酱油，颜色红亮！
　　放糖色一般都是饭店用的比较多，因为放了糖色的红烧肉口味有点微甜，颜色相对来说也比方老抽的颜色好看很多，主要还是根据您的口味来觉得，如果您觉得不喜欢吃甜的，完全可以用酱油做这道红烧肉，如果您喜欢吃微甜的口味，您就可以用糖色来制作红烧烧肉！
　　下面就简单的说下《家常红烧肉的做法》首先我们要准备好五花肉，切成大小均匀的块，净锅上和放入色拉油，把油烧热之后放入切好的五花肉一起煸炒出油，做红烧肉需要把油炒出来，这样吃起来才不会那么的腻人，在炒五花肉的时候需要放八角、桂皮、生姜一起炒，炒香之后加入少许干辣椒，又可以出味，又可以去处腥味。肉炒香之后需要等油温降下来之后才能放酱油上色，因为酱油不能用高油温炒，这样酱油不但上不上颜色，还会把酱油烧糊！
　　上好色之后就可以加水一起小火慢慢的炖，炖的时候可以放入盐调味，不需要放太多的调味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆块一起炖，可以吸油非常好吃！出锅的时候把汤汁收干，放入一点大蒜叶即可！
　　如果有什么不懂的可以追问！
　　红烧肉用老抽还是生抽？其实，生抽是入味的，老抽是用来调色的，这样做出来的才能色香味俱全。首先给大家介绍点酱油的知识，生抽 大豆和面粉为主要原料。经过人工加酒曲，天然发酵而成的，颜色红润鲜美，一般凉拌菜。老抽 是加入焦糖色，在生抽酱油的基础上。再晒两到三个月，沉淀，过滤提炼出老抽酱油，味道浓郁。颜色深褐色，味道微甜，一般着色用。 下面介绍一下红烧肉口感软糯，肥而不腻，味道纯香而不柴的红烧肉做法:
　　窍门 1.猪肉选当年猪的带皮五花肉，小猪肉纹理细致，大猪肉纹路清楚。
　　2.猪肉切的大小再3*4厘米的块，不能太小，否则容易硬和柴。
　　3.炖汤要少，用小于锅的盘子盖上，用小火炖易烂易熟而且浓香。
　　4.炖肉加入热水，肉质软烂不会硬。加干辣椒，山楂更入味易烂。
　　三十分钟做好五花肉具体做法， 选用半肥半瘦的五花肉，切成大小适中的块，锅内放入水，切好的五花肉凉水放到锅里，煮开抄一会儿，再捞出来出沥干水分，锅内放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖变色起泡的时候，加入五花肉炒四到5分钟，把五花肉的油脂炒出来就可以放入大料、老抽、桂皮、放入葱、姜、山楂，干辣椒、料酒、盐、醋。在加入白糖，再加入开水，加入生抽、水没过五花肉。用一个小于锅的盘子，把炒锅盖住，半个小时左右把盘子拿下来，最后大火收汁，装盘即可。
　　1.锅内放入适量清水
　　2.放入少量油，混合
　　3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
　　4.中火煮制，不断旋转搅拌
　　5.冰糖已经融合，开始冒大的糖泡
　　6.再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替
　　7.糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝
　　8.此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释
　　9.炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。
　　10.准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分
　　11.置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟
　　12.五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块
　　13.热锅，倒入油（稍多），烧至七成热
　　14.放入五花肉块炸至金黄捞出控油
　　15.锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
　　16.放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
　　17.汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂
　　18.汤汁收的差不多的时候捞出大料包
　　19.大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
　　小贴士
　　1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
　　2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味
　　3. 毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中
　　4. 肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感
　　红烧肉应该放生抽还是老抽？
　　红烧肉是一道著名的大众家常菜，也是在宴席上经常吃的一道菜，以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的多层肉来做，做红烧肉时，最好用慢火来炖煮 ，做出的红烧肉，肥而不腻，软糯香甜，入口即化，是老少皆宜的美食。
　　红烧肉含有丰富的优质蛋白质，脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收，改善缺铁性贫血。红烧肉中含有，脂肪，碳水化合物，叶酸，膳食纤维，胆固醇等。
　　富含大量的维生素B，维生素，硫胺素，核黄素，烟酸，维生素C，维生素E等。是人体健康必不可少的营养物质。今天为大家分享红烧肉应该放生抽还是老抽？
　　制作红烧肉的做法：
　　主料：带皮五花肉，大葱，大蒜，生姜，八角，桂皮，香叶，白糖，料酒，生抽，老抽，盐 。
　　1 ，先把姜去皮切片，大葱切段，大蒜切片，把买来的五花肉洗干净切大块，抄一下水，去除血水腥味，冷水下锅，放适量料酒和姜片，等水沸腾后捞出控去水分备用。
　　2 ，锅烧热放油，放入焯好水的五花肉煸炒，接着放入葱姜片煸炒，炒至五花肉表面变黄色，煸出多余的油脂后控油备用。
　　3 ，锅中放适量底油加热，把所有大料放入锅中爆出香味，再放葱姜蒜煸香，然后生抽和料酒调味后放到砂锅里备用。
　　4 ，把锅刷干净烧热放油，放入白糖和老抽转小火炒出糖融化变色，然后把肉块放如锅中翻炒均匀上色。
　　5 ，把肉块放到砂锅里，放适量盐，然后开小火炖1小时左右，最后把汤汁收粘稠即可装盘食用。这样做的红烧肉，鲜香柔嫩，肥而不腻。
　　大家要记住，以后煮红烧肉的时候，生抽和老抽都可以放哦！
　　我是一亿奶奶美食，谢谢大家关注！
　　红烧肉放酱油，老抽的目的是上色，生抽是调味，目的不同。
　　红烧肉上色，主流厨艺上糖色，其次上酱色，还有红焖入色的。上糖色的红烧肉，肉色明亮，味道醇厚，糖的糊化焦香最是搭配肉香，综合味道第一。上酱色的红烧肉，色泽沉稳，酱香突出，口感厚实。
　　酱油上色不好掌握的，一是盐容易过量，一言不合就齁咸；二是颜色不好控制，给少了色浅，多了乌黑。所以，一般做红烧肉上糖色，再适当给些生抽，有了酱味。
　　上糖色分油炒、水炒和红焖三个方法。目的都是一个，把糖融化再糊化，改变了糖的性质，不再甜，味焦香，色焦黄。至于上酱色，必须老抽，生抽可放可不放。
　　从我个人烧红烧肉的经验来说，老抽生抽都是要放的。您所说的每次做的红烧肉都咸的要命，主要问题在于调味顺序。
　　一般来说，红烧肉要想颜色红亮诱人需要先用冰糖炒糖色（用冰糖炒糖色比白糖的更亮一些）让五花肉呈现漂亮的焦糖色。但因为我个人炒糖色的技能忽好忽坏，炒完汤色还是会辅助添加一些老抽来二次上色，让五花肉的颜色更为均匀，除了上色老抽在高温过后还会赋予五花肉一些酱香气。生抽一般是在添加热水之后，用于给五花肉增加咸度和鲜度，但这一步的前提在于你老抽没有手抖放多，要不然生抽也会一定程度的给五花肉上色，老抽放多的情况下还是用盐调味比较好。 另外，对于红烧肉的做法来讲，都是在汤比比较足的时候做的调味，到最后收汁的时候汤汁收浓咸度会增加，所以前提调味下手要轻，先放老抽、生抽、豆瓣酱之类的液态或半固态的调味料，少放盐，等最后需要收汁前再尝一次味道，再酌情加盐比较合适。
　　附笋干红烧肉的做法：
　　材料：
　　五花肉一斤，笋干1小把，干香菇10朵，老姜1小块，大葱半根，老抽1小勺，黄豆酱1大勺，冰糖10粒左右，生抽，开水500ml。
　　做法：
　　1.     笋干、香菇冲洗干净，用水泡发后去掉老梗，笋干切寸段，香菇攥干水分备用。
　　2.     五花肉清洗干净切2-75px左右的立方块，老姜切片，大葱切寸段。炒锅内不放油，下五花肉丁小火煸炒，直至水分蒸发后锅底出现油脂，五花肉的个头明显缩小。
　　3.     将煸过的五花肉盛出，锅内留适量的油即可，下冰糖丁翻炒出漂亮的焦糖色，然后重新下五花肉翻炒至上色。下姜片、葱段和老抽二次翻炒让五花肉的颜色更为均匀。
　　4.     下笋干和香菇，调入豆瓣酱和热水，盖上锅盖大火烧开后转小火炖1小时左右。1小时尝一下汤汁的甜咸在酌情加盐调味，然后转大火将汤汁收浓均匀的裹在五花肉上即可出锅。
　　我做的红烧肉用冰糖上色，红彤彤的.好看更好吃。首先锅里放少点油炒冰糖一直气泡消失离火.放肉块让它上色，放五香八角回.红辣椒壳，放点盐，因为盐和糖综合起来产生一种你想不到的香味，放温开水一直把它烧开转为小火，收汁全部是油，起锅。
　　你们试试看，亮晶晶的而且不上火。冰糖是凉性的，从不放酱油味精所有作料。
　　生抽提味，老抽上色。
　　红烧肉都需要一点，太咸了，说明你放多了，图片来看，你做的颜色是很不错的。
　　减量就正确了。
　　希望你做出自己喜欢的红烧肉出来。