饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？

　　食材主料
　　胡萝卜150克
　　面粉30克辅料
　　蒜适量
　　食盐2克
　　香油适量
　　橄榄油适量
　　白醋1勺 步骤
　　1.胡萝卜3个洗净去皮备用。
　　2.准备淀粉和白醋。
　　3.将胡萝卜切细丝备用。
　　4.切好的胡萝卜丝，用少许橄榄油拌一下，也可用其他油。
　　5.取淀粉放在面板上。
　　6.将拌油的胡萝卜丝均匀沾一层淀粉。
　　7.准备几个白菜叶垫在笼屉上，这样防粘。
　　8.将拌好淀粉的胡萝卜丝放在笼屉上旺火蒸5分钟。
　　9.大蒜砸成泥备用。
　　10.将蒸好的胡萝卜丝放在调料碗里，加入蒜泥、白醋、香油、食盐拌匀食用。
　　小贴士1.胡萝卜丝上拌一层薄油，是防止蒸熟的菜粘连在一起。2.用菜叶做笼屉布既可防粘也免洗，一举两得。3.蒸菜的时候是开水上笼屉，5分钟是蒸菜的时间，水未开之前的时间不计算。
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　　配方详细看下文：
　　1、红萝卜500克擦成丝并用手搓搓，葱姜蒜末各7克，盐8克，花椒油20克，混合香油30克，花生油20克，普遍面粉或玉米面粉300克
　　2、把上述原料除油外全部放在一起拌匀，三种油放在炒勺热冒烟后泼在拌红萝卜丝上，而后再次拌匀，放在铺有油纸的蒸片上，开大火气上来后，转中火，蒸10分钟既熟。可装盘上桌。
　　3、蒸红萝卜一盘，配一碟蒜泥红油，蘸上佐料吃。
　　饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？
　　关于＂蒸＂的历史，据考证最早可以追溯到炎黄时代。在我们的祖先发明了锅，先有＂煮＂，＂蒸＂随后也诞生了。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食。而各地对于蒸也有着不同的阐释，光是蒸就有很多种方式。导读 饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？
　　蒸红萝卜丝是我最喜欢的一道家常美食，那根根分明的红萝卜丝，表面挂着一层薄薄的面粉，用蒜末、干辣椒和热油入味，吃到嘴里有一种吃粉蒸肉的感觉，口感筋道，不失香糯，在满足口欲的同时，还增加了营养和健康。
　　蒸红萝卜丝不是什么大菜，但＂蒸＂却是烹饪中的一种常见方式。因为南北方人生活的差异，拌入的粉也是不同的，而且在南北方饭店里都有自己大概做蒸菜拌油的比例配方和裹粉比例配方。还有一些蒸制的小技巧，只要掌握了这些，蒸出来的红萝卜丝松散不黏坨，而且鲜香味美。下面我们就一起看一下饭店蒸红萝卜丝所用食材的大概比例配方，还有一些蒸制红萝卜丝松散好吃不黏坨的小技巧。
　　一、去除红萝卜丝中的水分！
　　大家都知道红萝卜是一种含水量比较高的食材，蒸制过程中容易出水就会变黏坨，那么如何才能脱掉红萝卜中的水分呢？
　　红萝卜切丝后加入适量的盐搅拌均匀，腌制20分钟来杀水，然后用手或者把红萝卜丝放入纱布中，用力挤干红萝卜丝中的水分，最后用干净的毛巾在吸附一下红萝卜丝上面的水分即可。
　　二、拌油比例配方！
　　挤干水分的红萝卜丝要立刻拌油，拌油的目的是什么呢？和它拌入的油脂比例。
　　拌油的目的就是锁住红萝卜丝中的水分，让红萝卜丝中剩余的水分不流失。我们拌入红萝卜丝中的油脂最好用食用油和猪油，它们的比例一般为3:1。拌入猪油，它的好处是，猪油冷却后凝固，不但可以在裹入面粉的时候，让红萝卜丝更松散，蒸好后吃起来更香。大概配方就是500克红萝卜拌入的油脂是20克，把萝卜丝上均匀的裹上一层油脂即可。（没有猪油，食用油、黄油也行。）
　　三、拌粉比例配方！
　　做蒸菜选用的拌粉也是特别关键的，粉选好了，蒸出来的成品菜松散，不坨，口感软糯筋道。那么选用什么粉来拌红萝卜丝，还有红萝卜丝和拌粉的比例是多少？
　　南北方人生活的差异，南方人以大米为主食，在做蒸菜的时候喜欢拌入米粉，而北方人喜欢面食，所以拌入面粉居多。南北方饭店厨师在拌入米粉和面粉的同时，还会加入一些小麦淀粉、玉米面粉等来增加口感和蒸菜松散度。
　　北方饭店大部分厨师会用面粉和玉米面粉，它们的比例配方是3:1。南方厨师有的会全用米粉，有的会用米粉和小麦淀粉，它们的比例也是3:1。大概就是500克的红萝卜里面拌入150克的粉类。
　　在给拌好油的红萝卜丝中，拌入粉类的时候，不可以一次性倒入粉类，要看情况，翻拌均匀后，如果看着粉类裹的不均匀，就要再放入一些，确保每根红萝卜丝上都均匀的裹有面粉。
　　四、大火上锅蒸制时间，成菜！
　　切记不可以用冷水上锅蒸制，那样面粉在加热的过程中会粘坨，蒸制好以后红萝卜丝会黏在一起，不容易抖散，所以一定要水开之后再上锅蒸制。
　　把拌好面粉的红萝卜丝，均匀的平铺在笼屉上，不要太厚，然后水开后，把笼屉放入蒸锅上，这样高温直接将红萝卜丝定型，大火蒸制8分钟，焖2分钟即可。蒸好的红萝卜丝快速的用筷子打散，放凉拌入蒜末，盐，淋上热油搅拌均匀即可食用。（切记不可蒸制时间过长，8分钟足以，焖制2分钟，要迅速的把蒸好的红萝卜丝抖散，不然里面的热气会让蒸菜黏成一坨）
　　最后总结
　　蒸红萝卜丝，是一道非常美味的家常菜，做好了，美味可口，做不好，湿软粘牙。只要按照上面的大概比例配方，和制作中的一些小技巧，就一定能够蒸制出一份好吃的红萝卜丝来。
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　　蒸菜是豫东地区家庭常吃家常菜，蒸红萝卜丝在制作的时候需要注意几个方面，才能蒸出蓬松、不粘的蒸菜，下面和大家分享一下蒸红萝卜丝的具体配方和方法。
　　原料：红萝卜、面粉；
　　调料：色拉油、盐、大蒜。
　　操作步骤：
　　1.红萝卜切细丝或用刨刀刨成细丝，加一勺子油拌匀。加油可以防止萝卜丝黏连，要想蒸出松散的蒸菜，这个步骤千万不能忘啦！
　　2.拌过油的萝卜丝里加少许盐和面粉拌匀。面粉一定要多加，保证每根萝卜丝上面都能裹上面粉。
　　3.锅里加多一点水，烧开。蒸笼上铺上干净的蒸笼布，把拌制好的红萝卜丝均匀的铺在蒸笼布上，大火蒸制20分钟左右。
　　4.大蒜剥皮用蒜臼捣成泥，加少许凉白开水、盐和芝麻油搅匀备用。另用炒锅烧热一勺油，凉至室温备用。
　　5.萝卜丝蒸好后倒入一个大一点的盆里。刚蒸好萝卜丝可能会粘成一大块，这个时候不用担心，用两双筷子把大块的拨散，舀入凉好的油，继续用筷子拨散，等蒸萝卜丝的温度降下来以后自然就散开了。加入蒜泥搅拌均匀即可享用美食啦！
　　注意事项：
　　a.两次加油要重视。一次是蒸制前加入冷油在萝卜丝里，另一次是蒸好以后加熟油。
　　b.蒜泥要等蒸菜温度将至室温才能倒入，否则蒸菜会有蒜臭味。
　　蒸红萝卜制作简单，口感绵软，营养丰富，大人小孩都喜欢吃。下面介绍蒸红萝卜丝的做法。
　　一、材料：萝卜、面粉、生抽、葱姜、大蒜、香油、鸡粉。
　　二、把萝卜擦丝用盐一下，捏干水份。用油搅拌均匀。倒入面粉搅拌，使萝卜丝均匀粘上面粉。
　　三、萝卜丝上笼蒸十分钟出锅搅撒。
　　四、把蒜姜沫，葱花、生抽、白盐、鸡粉、醋调成的料汁均匀地倒在萝卜丝上。
　　制作小贴士：
　　1、蒸萝卜丝时腌一下，萝卜不软。
　　2、萝卜丝先拌油能锁住水份。
　　蒸红萝卜丝的做法介绍完了，欢迎大家点评。
　　1.胡萝卜擦丝，放置1小时，然后加入澄粉拌匀。2.蒸锅加水烧开，放入拌好的胡萝卜丝，大火蒸3分钟，取出，这时候胡萝卜丝有一点粘连，用筷子边挑同时再次加入澄粉拌匀，上锅再蒸3分钟，取出，重复刚才的动作，再次入锅蒸3分钟，这次取出后胡萝卜丝已经完全不粘了，而且是半透明状的。3.给蒸好的胡萝卜丝里加入盐，蒜泥。4.锅中加油，加入花椒，干辣椒，烧热后浇到胡萝卜丝上就行了。
　　就是一蒸红萝卜丝，饭店做法也没有什么配方，有的只是多次实战中总结的经验。
　　饭店蒸红萝卜丝一般用的是粉蒸，粉蒸是烹调技法＂蒸＂细分的一种方法，是将原材料经过调味、排粉以后再用旺火足气加热，使原材料成熟的一种烹调方法。
　　我们提到的这种粉蒸，确切的说应该属于豫式粉蒸，这和传统的鄂式粉蒸有极大不同，鄂式粉蒸我们耳熟能详的典型菜品是《粉蒸肉》，肉片中拌入米粉，利用米粉吸收汤汁的作用，在原材料软烂的同时，形成原料自身鲜味和调料滋味一体化的醇厚风味。豫式粉蒸一般来说只加工素菜，比如红萝卜丝，土豆丝，茼蒿等，常用小麦粉为主要的拍粉用料，调味拌粉后旺火足气蒸制，使食材表面形成一层保护膜，成品口感筋道爽滑，一般来说像浴室粉蒸菜，主要是来制作热制冷吃的凉菜。下面分享一下粉蒸红萝卜丝的制作技巧。
　　1.豫式粉蒸素菜优先选用澄面：澄面也就是小麦淀粉，成面质地比较爽滑，用它蒸出来的成品会很透亮、筋道。如果没有澄面，也可以用家庭普通的中筋面粉。
　　2.就蒸两次：我的经验是不能蒸的次数太多，太多的话红萝卜丝就会变软，吃起来就不那么筋道，蒸两次的作用可以使裹粉更加的均匀。
　　3.蒸制的时候红萝卜丝不要摆放的太厚：尽量摊开的松散一些，薄薄的一层，可以有效使其受热均匀，避免粘连。
　　4.第二次要趁热拌粉：红萝卜丝第一次蒸好后一定要趁热在拌匀澄面，这样可以保证粉和食材更容易贴合。
　　5.蒸制时火要旺、气要足： 要等到水开后，再放入拌好粉的红萝卜，这样旺火足气时间缩短，蒸出来的红萝卜丝不易粘连。如果是小火蒸制，过程中水汽太多，菜品发粘口感就不够清爽。
　　6.蒸制好的红萝卜丝要快速的抖散：这样操作有利于红萝卜丝中水气的快速蒸发，防止粘连。
　　7.蒸制红萝卜丝不要拌水要拌油：如果红萝卜丝的水分太多，沾的粉也就必然很多，成品口感就太面软。
　　8.粉要适量：我们一般采用粉沾红萝卜丝的10%~20%左右，比如红萝卜丝是500克的话，会用到大约50~100克的澄面，这个比例不仅能够裹匀还能使红萝卜丝轻易抖散。分享粉蒸红萝卜丝的具体操作流程
　　原材料和调料：
　　红萝卜、葱油、澄面、蒜汁、盐、味精、胡椒粉等。
　　开始制作：
　　1.红萝卜洗净去皮，用擦丝器擦成8 左右长的细丝，放入清水中淘洗两遍并控干水分。
　　2.控干水分的红萝卜丝600克放入盆中，加入盐10克，味精5克，葱油50克，胡椒粉5克调味并快速的拌匀，接着放入澄面100克，翻拌均匀平铺在蒸屉内。
　　3.蒸锅提前加水烧开，放入蒸屉，并盖紧盖子。旺火蒸三分钟将红胡萝卜丝取出，再次拌入澄面50克，抖散均匀地铺开，放入蒸屉内再蒸两分钟。时间到了以后稍微晾凉抖散，即可装盘，走菜时可以带一碟蒜泥汁蘸食。粉蒸胡萝卜丝的制作小技巧
　　1.制作粉蒸胡红萝卜丝或者是土豆丝，最好是用擦丝器擦成丝，这样制作比较均匀，但是需要注意的是不能擦的太细。
　　2.红萝卜丝在拌粉之前一定要控干水分，表面不能看出明显的水分才能拌粉。
　　3.这样制作的粉蒸红萝卜丝不仅可以蘸食，也可以凉拌或者重新回锅炒等。
　　——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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　　这个我蒸过，但也不是每次都成功。不知道大家有没有发现饭店的胡萝卜丝都很长的？所以胡萝卜不是切成丝的，要用菜擦擦，竖着擦。擦好以后拌上适量面粉，拌好后用力搓一搓搓出萝卜中水分，再拌面放入蒸锅，一定要放在中间以防水蒸气滴到上边。大火蒸，一定要大火，蒸个五六分钟，倒出，凑热的时候赶快腾开，以防粘连，等晾凉后切葱末，热油也,盐、味精搅拌即可。胡萝卜要红色的不要黄的。我这里连这个＂一面情深＂，是不是超有诗意？
　　饭店蒸红萝卜丝的配方是什么？首先把红萝卜洗净切丝，用盐腌制，拧干水分，放入油、面粉等搅拌，最后放蒸锅里蒸，蒸熟撒上葱花，蒜末、盐、香油搅拌即可，这样做出来的蒸红萝卜丝又筋又好吃。
　　红萝卜也就是我们经常吃的胡萝卜，我们这里也叫红萝卜，胡萝卜营养丰富，含有丰富的维生素和微量元素等，吃胡萝卜对身体也很有好处，不管是凉拌着吃，还是炒着吃，蒸着吃都非常的美味又营养，像我们这里，自己家都会种很多的胡萝卜，我妈妈就会拿来蒸着吃，特别好吃，下面就来分享下做法。
　　一、挑选食材
　　做蒸胡萝卜丝，胡萝卜的选择也很重要，要用新鲜的颜色橘黄色的最好，蒸出来不仅颜色好看，口感也好，我们在买胡萝卜的时候，要挑选外表光滑，没有裂口和伤痕的，要挑选大小适中的，颜色橘黄色的，拿起来手感沉甸甸的，挑选顶部较细的胡萝卜。
　　二、制作步骤
　　1、食材：胡萝卜、盐、蒜、葱、香油、面粉
　　2、把胡萝卜两头去掉，洗干净，用擦丝器擦丝，把胡萝卜丝放小盆里，加入盐搅拌均匀，腌制两分钟，把葱洗干净，切葱花，蒜剥皮洗干净切蒜末备用。
　　3、准备一块干净的稀布，把腌好的胡萝卜丝放上面，包起来拧干水分，拧干水分后放盆里，放入一点香油搅拌均匀，再加适量的面粉，边加边搅拌，使每一根萝卜丝都均匀的沾上面粉。
　　4、蒸锅里加入适量的水，把笼布铺在笼篦上，大火烧开后，把搅拌好的胡萝卜丝倒在笼布上，蒸5分钟左右，把蒸好的胡萝卜丝倒进盆里，用筷子挑散。
　　5、把切好的葱花，蒜末放进蒸好的胡萝卜丝里，再加入香油、盐搅拌均匀就可以吃了，也可以根据自己的口味来添加调料。
　　小技巧
　　1、胡萝卜擦好丝用盐腌制，这一步很关键，因为胡萝卜丝里面有很多的水分，用盐腌制可以很好的腌制出里面的水分，这样蒸出来的胡萝卜丝口感更好。
　　2、拌胡萝卜丝的时候，先加一点香油搅拌均匀，再放面粉搅拌，这样可以锁住胡萝卜丝水分，不会出水，还可以防止胡萝卜丝粘连。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了蒸红萝卜丝的配方是什么，首先要选择新鲜的橘黄色的红萝卜，红萝卜擦丝之后，用盐腌制出水分，再用稀布包住拧干水分，加入香油搅拌均匀，再放入面粉搅拌均匀，放蒸锅里蒸五分钟左右即可，蒸好后再放入自己喜好的调料拌匀就可以吃了。
　　感谢大家的点赞和阅读，祝大家生活愉快，事事顺心，天天开心。
　　看见这个问题就忍不住进来回答了，有一段时间和家里人出去吃饭很少点蒸菜，因为亲戚说饭店蒸萝卜丝是塑料做的，那么韧又劲道，家里做不出来，肯定有问题[捂脸]。
　　饭店蒸的萝卜丝和我们在家蒸的有什么不同？为什么在家蒸的比较粘又容易坨，饭店蒸的松松散散，看着轻飘飘的，韧性又好？今天郭主任来讲一下蒸萝卜丝的饭店做法和你家的有什么不同。
　　一、萝卜和水分
　　胡萝卜本身含水量不高，所以在家蒸大部分都会加点盐拌匀等萝卜出水，然后再用笼布挤出萝卜的水分。
　　如果在饭店会怎么做？我会用盐水浸泡萝卜丝，不要觉得盐水泡不好挤水，相反加点水会更容易挤出水。挤好水的萝卜丝平铺开放在风口或者电扇前面吹10分钟，尽量减少萝卜丝中的含水量，表面微干即可，方便下一步操作。毕竟在家一次顶多两三斤，中型饭店一次一二十斤也不算多。二、松散的秘密
　　晾干的萝卜丝就可以进行下一步了。拌粉？错了，拌油！用食用油少量多次加入拌匀萝卜丝（香油也可以），这样不易粘连更好拌粉。
　　拌什么粉？面粉？如果你是注意观察就会发现饭店的萝卜丝外面的裹粉是透明的，那么一定先排除面粉。淀粉？其实是澄粉，学名小麦淀粉，是面粉去筋后的产品。我们日常用于虾饺、蒸饺类点心的制作。
　　为什么要用小麦淀粉？因为我们常用的生粉（玉米淀粉）等大多是直链淀粉，就像是一条一条的链条，粘性不佳。小麦淀粉属于支链淀粉，就像蜘蛛网一样，粘性极佳。所以用小麦淀粉蒸菜不易脱糊，且呈透明状，是非常好的选择。
　　蒸萝卜丝时我们少量多次加入澄粉，让萝卜丝薄薄的粘一层即可。因为上锅蒸时有水汽，澄粉吸收水份后会膨胀的。三、蒸
　　蒸锅上气后，我们放入湿过水然后拧干的笼布（猜猜这是为什么？） ，然后从盆里抓取拌好的萝卜丝撒在笼布上，千万千万别太多，你可以分两层，也可以分几次。然后蒸五分钟起锅，倒入盆内，两手各一双筷子抖散晾凉即可。如果你想让萝卜丝有底味，在抖散时多次少量撒一点点盐，热量会把食盐融化。
　　这样蒸出来的萝卜丝松散轻盈，韧性十足哟。无论是用香油蒜汁凉拌还是干辣椒爆炒都非常好吃哟。
　　有问题可以在评论区留言告诉我，郭主任会及时回复的。谢谢关注，郭主任每天会分享美食的制作方法，也可以私信我讨论哟。
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　　我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，从事餐饮十年的老饕餮，回答多以＂＂剥繁求本＂＂为核心，只有理解其中意义才能更好的烹饪。我是喜欢聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！