打烧饼的面是怎么和的?
烧饼外酥里嫩,香酥好吃,深受大家的喜欢,烧饼每个地方都有,每个地方的做法都不一样,打烧饼的面怎么和,没有固定答案,做法不一样,和面的方法也不一样,我们这边都是温水和面,主要是配方比例要掌握好。
我是一个北方人,对面食也是情有独钟,特别喜欢吃馒头、包子、油条、烧饼等面食,每天不吃一点,就会感觉少点什么,最喜欢吃烧饼了,外酥里嫩,香酥好吃,看着就有食欲,我们这边都会自己在家做烧饼,好吃还实惠,我最喜欢吃妈妈做的烧饼,下面就来分享一下打烧饼的面是怎么和的。
一、打烧饼的面是怎么和的
烧饼大家都不陌生,相信很多人都喜欢吃,外酥里嫩,打烧饼和面这一步很重要,直接影响着做出来的烧饼好不好吃,打烧饼的面是怎么和的,这个其实没有固定答案,因为每个地方做烧饼的方法都不一样,和面的方法也都不一样,我们这边就是用温水和面的,主要是配方比例要掌握好。
二、烧饼的做法
1、准备食材:面粉500克、酵母粉5克、白糖10克、温水300克、芝麻、盐、五香粉、油
2、盆里加入面粉,把酵母粉用温水化开,加入到面粉里,加入白糖,用温水和面,边加入边搅拌,搅拌成絮状,下手揉成光滑面团,盖上保鲜膜,醒发至原来的两倍大,准备一个碗做油酥,碗里加入适量的面粉。
3、再加入盐、五香粉搅拌均匀,锅里加入一点油,油烧热冒烟,浇入到碗里,搅拌均匀成糊状,油酥就做好了,面团醒发好后,案板上撒上干面粉,把面团放在案板上,揉搓排气,再分成大小均匀的小剂子。
4、拿一个小剂子,用擀面杖擀成牛舌状,均匀地抹上油酥,卷起把两头整理一下,使油酥不流出来,再擀成圆饼,撒上芝麻,全部做好醒发十分钟,平底锅加热,刷上油,把烧饼坯放进去,中小火烙制,烙至两面金黄就可以了,外酥里嫩。
总结:这下大家都知道打烧饼怎么和面了,做烧饼和面也是很重要,每个地方做烧饼的方法不一样,和面也不一样,可以根据自己的喜好来选择,主要是配方比例要掌握好,上面就是我们这里做烧饼的方法,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
这个提问不太专业。烧饼可说是我国最为普遍的一种食品,但是品种繁多,不下几十种、几百种。所以,回答这个问题,我只能把最熟悉的一种做个介绍。
石塔烧饼又叫石塔油酥烧饼,色泽微黄、层次分明、质地酥软、味道咸香。它是赵州独有的传统风味小吃,这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成,分咸、甜两种。咸的将芝麻撒粘于外皮之上;甜的则在饼心拌以红、白糖。其外观金黄,外酥内软,层薄如纸,香甜可口,吃时得用手捧。
我的好友薛瑞杰是石塔烧饼制作技艺的传承人,回答这个问题时我特意给他打电话请教。这种风味小吃和面分做两种, 一种是皮面;一种是瓤面。 先说皮面。
以十斤面粉为例,和面时加2.5斤卫生油和适量的水。谁的温度夏季七十度左右,冬季80度以上。一次性和均匀,中途不允许添水。 瓤面,用黄米面和卫生油和面,不用水。甜的直接掺糖,咸的和面之后撒盐。
活好的面稍饧后上油案,擀成大片在抹上油酥,卷成长条状,揪剂子团窝茬口,擀成圆饼,在光面抹清水撒上麻仁入炉烘烤即可。然而实际操作起来却十分复杂。要经过和面、擀饼、擦瓤面、加糖、包圆、再擀饼、入吊炉、点红、入吊炉、翻三次、上两次油十几道工序。过去,打这种烧饼要用吊炉,将做好的生坯放入吊炉内烘烤,适时翻面、抹油,等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。
烧饼因为各地的风味品种不同,所含馅料不同,和面的方法有很多种,在这里我们归纳五种,供大家参考。
第一死面,第二油面,第三老面头发面,第四甜酒酿发面,第五纯酵母发面。当然也有放泡打粉的,因为这个不正宗,我们就不聊了。
死面包括嫰面和水发面(因为面团中的淀粉酶和单糖在水与温度的作用下也能发酵,所以发起后需酌情对碱,免得发酸),
死面烤制原味烧饼很不错,因它具备面粉的自然纯香,也是油酥烧饼常用的原料,高级师父能让油酥烧饼‘出层’五十层以上,我们普通经营者有十层就不错啦。好的油酥烧饼必须具备香、酥、脆、焦,层层叠叠,薄如蝉衣,让人吃起来是一种享受,自然就不愁销售啦。油酥的配制很重要,堪称烧饼的灵魂,由于油酥烧饼容不得任何粗制馅料,所以味道很难调制,导致许多经营者生意火不起来。油酥主要分为生调与熟制,生调包括色拉油、植物油、动物油,或几种调味料的混合生调法,我们最常见的就是猪油混合生调法,熟制就是把动植物油经过合理熬制,或所需多种中草药香料,经过熬制取其精华,无需再加任何生料,做出的烧饼色、香、味具佳,属于上等烧饼,掌握这项技术的不多。
油面即可以是死面也可以是发面,卷馅包馅灵活掌握,成型容易,炉烤箱烤均可,关建看味道。
发面适合做 包馅烧饼,各种肉馅、素馅、梅干菜等等都可包制,也适合做糖烧饼,总之发面烧饼只要掌握发起的火侯与对碱的度,其余就是包馅与烤制的问题了。不过甜酒酿发面和纯酵母发面短时间内不需要对碱,时间主要看温度,冬天可以保持一天。相对来说甜酒酿烧饼更香一点。其实发面也可以做油酥烧饼,有人做的很好,例如麻酱卷酥烧饼,梅干菜肉烧饼,胡记油酥烧饼等,但也有人做的不伦不类。在这几年里,国内烧饼界出现许多很有名气的人,在某城市干了几年或十几年,买车买房的很普遍。希望大家继续努力!顺便说一句,也许是烧饼界最大的困惑,就是烧饼凉了之后会出现口感差、发硬、甚至扯牛筋的状况,这个问题直接影响和限制了烧饼业的发展。告诉大家一个好消息,这个问题已经解决了,由于篇幅有限,的确不是一两句话讲得清楚,在今后的问答里我们继续探讨。
本人是一家餐饮培训学校的开店指导师,给您推荐一个烧饼和面和制作的配方:
我们先来说说烧饼的制作方法吧,需要用到的材料有:中筋粉260g、低筋面粉200g、糖30g、猪油150g、温水150克
1.将200g中筋面粉、30g糖、50g猪油、150g温水搅拌均匀,再混合60g中筋面粉揉成光滑的面团待用
2.将200g低筋、100g猪油完全融合搓捏成面团(直到没有干粉),我们简称油心
3.将1、2做好的两个面团用保鲜膜封起来,静放半小时左右
4.半小时后,案板上撒面粉,将步骤1揉好的面团擀成长条形。步骤2油心摊在已擀成长条形的步骤1面团上,差不多有长条形一半即可
5.将长条形对折包起来,注意对折后将四周捏紧不要把油心露出来
6.再将对折包好的面皮擀成长条形(擀制时案板一定要撒粉)
7.将擀好的面皮叠三折,再擀成长条形
8.将擀好的长条形面皮从一面卷起,再搓成粗细均匀的圆条形
9.接下来就下剂、擀皮、包馅了,包完之后擀成圆饼
10.将圆饼表面刷上水,粘上白芝麻
11.烤箱预热,烤盘刷油摆上烧饼
12.上温220度,下温200度,烤20-25分钟即可
欢迎关注美食界扛把子 ,你说的打烧饼是不是河南的豫东的,一般河南的称烧饼称为打烧饼,打烧饼这玩意老挣钱了,我朋友他爸在郑州打烧饼买了2套房子了,好牛吧,你说的怎么和面,你在网上肯定找不到的,现在网上的都是理论一点都不靠谱,我建议你还是找一个打烧饼的师傅跟他3天就行了,这玩意没有什么技术可言人家肯定也愿意带你,现在是2块钱一个一天能200多个呢,冬天生意最好别相信网上给你一些资料没有用的,自己还不如去赶集找卖烧饼跟人家学几天,你说的是不是这种的烧饼
打烧饼的面是发面,用酵母粉或者老面头都可以活发面,用酵母粉活好以后醒半个小时看面起泡了就是和好了,如果用老面头和面活好以后要醒一个小时,醒好以后还要加点碱面,不然会有酸味,现在打烧饼的都是用酵母粉和面,经济实用,烧饼好吃不好吃和面不是太关键,不管用什么和面只要把面和好醒好就可以了,烧饼好吃关键是调料和烧饼表层的糖稀,还有芝麻。
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