沈嘉禄捣烂凤鲚制玉饼
照理说长江禁捕后,长江刀鱼就不能捕也不能吃了,但是好几家老字号一年一度的刀鱼面还在供应,有些网红店的刀鱼馄饨还在拔高了调门吆喝,但刀鱼从何而来,店主王顾左右而言他。业内人士告诉我,目下绝大多数刀鱼均是太湖所产。那么好,还不如去吃凤尾鱼。
感谢这些丰富的水中珍品,与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼,鲜味也足够清雅,堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类,凤尾鱼长大后就成了刀鱼,这是齐东野语。凤尾鱼也叫"凤鲚""子鲚"或"鲚鱼",与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类,八卦地说,也算刀鱼的堂兄弟。
凤尾鱼虽小,身架也当得雍容华贵,体型像小型匕首,呈流线型,银光闪烁,口裂斜展,唇口有鲜红一抹,眼睛圆润而明亮,水汪汪地眺望着诗和远方。胸鳍凌厉翘起,坚贞不屈。尾部修长而优雅,至最后一段分叉,像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼,是渔家由衷的赞美。
作为洄游性小型鱼类,凤尾鱼平时遨游于外海,每年春末夏初则成群由海入江,在长江与海交汇的淡水区产卵。凤尾鱼抱团取暖,相濡以沫,以浮游生物为食,在洋流中巧妙周旋,躲过了凶悍者的围追堵截,进化成一个庞大家族。凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹,甚至能一路游到鄱阳湖,所到之处,即形成澎湃鱼汛。每年三月至十月,凤尾鱼的汛期如此之长,绝对是平民百姓的口福。
凤尾鱼与刀鱼相比,胜出之处在于腹内抱籽,紧致而有腴香,故而在上海人口中也被叫作"烤籽鱼"。照薛理勇先生说法,"烤"是吴方语中"囥"字之误,正确的说法应为"囥籽鱼","囥"的意思就是"藏起来"。
上海人吃的凤尾鱼多来自浙东沿海,少量来自崇明岛,以五六月份捕捞的品质最高,鱼籽紧实,轻轻咬下,满口膏腴,鲜香十足。吃凤尾鱼,鱼籽的多寡与松紧是评判优劣的关键。
凤尾鱼肉薄而多骨刺,参以本帮爆鱼的塑身大法,先倒些老抽在鱼身"郁"一下,沥干后入油锅炸至酥脆,起锅后投入事先调制好的卤汁中,十数秒后捞起,趁热上桌,连骨咀嚼,送酒隽品。在饭店里凤尾鱼比熏鱼卖得贵,成本放在那里,消费者能够理解。
苏州人也视凤尾鱼为珍品,制卤时会多放一些糖。前阵子在十六铺松鹤楼请几位广东朋友吃饭,我点了一款烤籽鱼,柴把似的堆起,凤尾高翘,抱籽紧实,像一堆凝固的篝火。此物岭南没有,朋友一吃,连声称美。
最好不要请北方朋友吃凤尾鱼,他们以为上海小气,叫一碟小猫鱼虚应故事。不懂得它的价值,吃相也就好不到哪里去,就像苏州人说的——"牛嚼草"。
物资供应匮乏的时候,凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状,行人走过路过,"馋吐水"答答滴。在外地工作的上海人春节回沪探亲,返途的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子,狐朋狗友聚在一起借酒浇愁,就会开一瓶凤尾鱼,吃着说着,禁不住淌下两行乡思泪。
此物也有相当一部分出口创汇,成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应,但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼,条索虽然清晰,口感却逊色不少,有点渣男的味道。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来,在太阳底下晒干,贮藏在瓦缸内,可在青黄不接时拿来熬汤或与猪肉一起红烧,味道相当不错噢。
如果在菜场里买到的凤尾鱼没有籽,家庭煮妇不免有鸡肋之憾。去年在太仓的陆渡宾馆吃到一款鲚鱼饼,这是凤尾鱼的另一种呈现方式。凤尾鱼去头去龙骨以及肠子,细细剁成泥,盛在大盆里,加蛋清和少许生粉,加盐、黄酒、白胡椒粉适量,再挤少许生姜汁,不要加葱花,顺时针拌匀,打上劲饧一会。然后捏成鸡蛋大小的圆子,在台板上撒一把干粉,将鱼圆压成小圆饼,排列在平底锅内以文火煎至两面金黄,就可装盆上桌了。
鱼饼一时做多了,吃不完,也有两种出路。一是加少许虾籽酱油和白糖回锅烧一下,汤汁要少,也是很好的下酒小菜。二是炒一盆酒香草头,将回锅的鱼饼顶上一盖,就成了一道很有乡土气的下饭菜。如果打底的是咸菜炒笋丝或香干炒芦蒿,那么顶上的鱼饼就必须是白烧的了。
关键一点,凤尾鱼要剁得细,咸头要一次吃准,大快朵颐的时候就不会有骨鲠在喉的感觉。
吃不到长江刀鱼不必遗憾,因为凤尾鱼正在源源不断地涌来。它的美味,能使世俗的初夏丰腴起来,甜鲜起来。(沈嘉禄)
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