西安凉皮和汉中凉皮调味有什么区别？

　　陕西凉皮的种类很多，做法也不同，而在西安最有名的凉皮叫秦镇米皮，历史悠久，一直流传至今。当然翻过秦岭来到汉中，米皮是当地的名吃，下面两张图直观的可以看出西安米皮和汉中米皮的区别。
　　西安秦镇米皮
　　汉中米皮
　　一、做法的不同
　　西安米皮口感劲道，是用大米磨成米浆，凌晨开始制作，铁盘里刷上菜籽油，米浆舀在铁盘里，旋转摊匀，然后放在装满开水的大铁锅内，蒸4~5分钟即可，蒸好的米皮落在一起，自然冷却，用大刀切成4到5毫米宽的条。
　　而汉中米皮原材料也是大米，蒸笼铺上笼布，然后把磨好的米浆倒在蒸笼里，蒸5分钟取出，切成宽条或菱形片放上汤料即可食用。
　　二、调料的区别
　　西安米皮调料是用蒜汁和香醋凉开水勾兑成汤汁，辣椒面里放十几种大料浇上热油炸香，撒上芝麻，吃的时候浇上蒜水和辣子油调匀，好吃又美味。
　　汉中米皮调料的制作是用清水和大料酱油熬制成汤汁，选用粗辣椒面和菜籽油炸香，取适量刚出锅的热米皮浇上汤汁和辣椒，香辣可口。
　　三、地域的差异
　　汉中在陕西的南边，和四川交界，口味主要以辣为主，麻为辅，当地人喜欢吃热米皮配菜豆腐汤。
　　而在古都西安属于西北，当地人喜欢重口味，适中于麻辣，调料偏重蒜味，肉夹馍配米皮。
　　汉中凉皮应该叫做汉中热米皮，现蒸现调现吃，带着刚出锅的温度，调上颗粒大细片状的油泼辣子，比之西安秦镇凉皮更宽更薄更软瓤，口感更糯，又因为汉中在地理上靠近四川，所以不可避免地被川人口味影响，造成了汉中热米皮以辣为主麻为辅的独特味道。
　　西安凉皮的口感里就没有＂麻＂的味觉感受，更加突出香辣，秘诀就是那盆红亮的油泼辣子，据说光里边的佐料就有十几种，每家都大致相同却又略有调整，这是凉皮的核心秘密，秘而不宣的东西。
　　而且相对汉中热米皮来说，西安凉皮多了特殊调制的蒜醋汁水，所以西安凉皮吃起来会有些许的蒜香味，醋搭配得恰到好处，既酸香可口又恰到好处地不会像岐山擀面皮那样喧宾夺主地突出酸辣味。
　　总的来说，这俩差别挺大的，是截然一样的两种美食，也反映出了不同地域之下人们对同一种食材理解的不同，尽管汉中也属陕西，但那里的饮食习惯更倾向于南方，而和地处关中的西安差异显著，汉中热米皮搭配菜豆腐来吃是当地人的最爱，而西安人对热米皮也是很喜爱的，但是对菜豆腐却不那么感冒了。
　　那么哪里的凉皮更出名呢？
　　西安凉皮就去户县秦镇吧，西安绝大部分的凉皮制作秘方就出自那里，整条街都是凉皮卖家，还兼带收徒，据不完全统计，从这里走出的凉皮技术在全国范围来说也是首屈一指的。
　　这样看来汉中热米皮就显得小众一些了，但是不能就此否定它作为一道地方美食的实力，如果你去汉中一定要尝一尝，绝对不会让你失望的。
　　谢谢这位条友邀请，这个咱不专业，两天时间，专门咨询了五位凉皮从业者，得出答案主要在辣撒油上，其次在大料水上。
　　西安凉皮主要有面皮和米皮，以秦镇米皮最为有名，汉中凉皮主要指汉中热米皮。
　　秦镇米皮的辣子油是味道的灵魂所在，用上好的辣椒面(这个辣椒面由几种不同的辣椒炒制过磨面后混合而成，主要是提香提辣提色)，菜籽油烧开，晾至温度合适，这是技术活，高手都是手在距油一点位置感受一下，也可用香菜叶等放一点试试，温度合适后，一点点下入辣椒面搅动，最后用醋或白酒激一下，盖上盖，第二天取辣椒油用，谓之红油，辣面渣则弃之不用。
　　汉中热米皮是将辣段炒制后碾碎，用热油泼一起激出香味，调味时连辣角碎一块用。大料水各家制法不同，大约用十几至二十几种大材混合熬制而成。秦镇米皮汉中热米皮都有。也有将香料磨成粉加入提味的，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
　　西安凉皮调味
　　西安凉皮的主要食材有：红辣椒、花椒油、菜籽油、食盐、生姜、大蒜、醋、酱油、芝麻、草果、茴香、丁香等等。
　　西安凉皮，以秦镇凉皮为代表。
　　西安凉皮的油泼辣子，非常讲究。调料选用上等红辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成。
　　西安凉皮喜用面筋，面筋吸满了鲜美的香料汤和辣油，咬一口滋滋冒油，香辣透心、鲜美爽口
　　西安凉皮，花椒油、芥末油、食盐、生姜、醋、大蒜等调味品的用量，服务员咨询顾客后，选择性放入一些。
　　汉中面皮调味
　　外地人常称呼＂汉中面皮＂为＂汉中凉皮＂。
　　汉中面皮的调味食材有：红辣椒、青辣椒、韭菜、蒜苗、青葱、香菜、花椒油、芥末油、菜籽油、食盐、生姜、大蒜、醋、酱油、芝麻、草果、花椒、茴香、丁香等等。
　　汉中面皮，各县流派较多，调味品也有小差别。例如，汉中佛坪县的面皮，每碗面皮要加入较多的调味品熬成的香汤。
　　汉中面皮，油泼辣椒食用，精彩纷呈；有的喜用大辣椒面，有的喜用小辣椒面，有的喜用青辣椒，有的喜用较辣的辣椒，有的喜用不辣的辣椒。油泼辣椒，各家选用香料、芝麻等，有小区别。辣椒的食用，厨师会根据季节、顾客口味选用。
　　汉中面皮分为热面皮、冷面皮。热面皮，每碗面皮要加入较多的调味品熬成的香汤。冷面皮，每碗面皮要加入较少的调味品熬成的香汤。
　　汉中面皮，花椒油、芥末油、食盐、生姜、醋、大蒜等调味品的用量，饭店咨询顾客后，根据顾客喜好，选择性的放入适量调味品。
　　汉中面皮，非常出名。
　　估计很多人把这个问题混淆了，汉中的叫面皮，是米浆做的大部分都是凉了再吃的，只是冬天冷了一出锅就吃，热乎。
　　至于西安的秦镇米皮嘛……说实话30年前在西安你是看不见的，估计许多西安人也没听过秦镇米皮这个词语。西安有名的是擀面皮，也有人叫凉皮，搭配肉夹馍和玉米糊糊一顿早餐就解决了。但是西安的擀面皮不够好吃，因为不正宗，好吃的擀面皮在宝鸡市岐山县蔡家坡镇，那里的擀面皮应该是关中地区最好的了。
　　西安的出名小吃应该就是羊肉泡馍，那应该是西安地道的美食。
　　作为一个土生土长的汉中人有必要纠正一下，汉中没有凉皮这个叫法，而且原料多样，有大米、面粉、红薯粉、梗粉(一种野生的厥类打成的粉)，而且不仅仅是热的一种吃法，除了现蒸热吃，还有凉拌，炒，烩，油炸。热吃和凉拌的调料非常讲究，专业的商家都是各家都有各自的独门秘诀，而家庭的吃法调料相对来说简单点。
　　真正的汉中面皮是酱香味的，要在汉中吃到正宗酱香味儿面皮很容易，在西安就有点难了
　　西安秦镇凉皮和汉中凉皮都属于米皮，就是用米浆蒸的，最大不同点就是一个是放凉了吃，一个是现蒸现吃，辣椒方面，秦镇用的是细辣椒面，主要是烫成辣子油，看不见辣椒面，热米皮用的粗辣椒面
　　你是外地人吧?汉中人叫面皮。
　　西安叫凉皮，汉中叫面皮，安康叫凉面