家庭版的酱大棒骨

　　各位亲爱的朋友，大家好！欢迎来到＂家庭美食说书馆＂。这回书，咱们聊一道硬菜——酱大棒骨。
　　在具体聊之前，先说几点个人看法：
　　一是虽然酱骨头操作比较繁琐，但如果您想吃，建议还是在家里做。为什么？因为您只有亲自到菜市场买棒骨，才能准确了解食材的原始状态；只有亲自烹饪，才能掌控用了什么调料。说白了，就是食品安全能得到保障。
　　二是酱骨头，最好的原料是大棒骨，有瘦、有肥、有筋、有骨髓，而脊骨太瘦，吃起来柴。
　　三是吃大棒骨，更适合亲人朋友一起享用。棒骨体积大，立体感强，不好配菜，因为吃的方式与众不同，不适合上大的台面，但却非常适合哥几个、姐几个小聚时啃之，不用在乎吃相。欢声笑语之中，一人啃着一个大棒骨，您说豪放不豪放，快哉不快哉！
　　再者，说点冒风险的话，一般店里的酱骨头，或多或少都有点异味。而我这版酱大棒骨，汇集了网络中的百家之长，又有独创，讲究的是突出食材的本味，无需太多品种的调料，家人都说比饭店的好吃，＂瘦肉不柴、软烂入味、肉香突出＂，那是味道美极了！
　　我50学艺，至今已经5个月的年头了，最拿得出手的、最成功的、最满意的，就是这道家庭版的酱大棒骨。
　　下面，咱们闲话少叙、言归正传。
　　1、备料
　　（1）一个卤肉的焖罐、一口炒锅，烧一壶热水。大棒骨冷水浸泡一夜，定期换水。香辛料清洗干净，热水浸泡2h以上。
　　（2）主料：大棒骨。调料：色拉油、猪油，黄豆酱、郫县豆瓣酱、甜面酱，料酒、黄酒、酱油、醋、老抽，白糖、冰糖、盐、胡椒面、味精、鸡粉，葱、姜、蒜，干辣椒、花椒、大料、桂皮、白芷、香叶、丁香、肉蔻、香果、小茴香。
　　（3）就餐手套、吸管。
　　（4）白酒、红酒、啤酒，再备点花生米、拍黄瓜。
　　2、炒酱
　　（1）起锅，润锅之后，色拉油和猪油一比一，小火，3层热，放入葱、姜，熬葱油——全程小火，否则会苦——剩下的葱姜，留着吃面用。
　　（2）葱油油温3层，放入郫县豆瓣酱炒出红油，再放入黄豆酱搅拌，再放入甜面酱搅拌。比例为2:2:1，注意酱本身含盐。
　　（3）酱炒透后，倒入热水，开中大火，熬2m。
　　（4）将酱料水，倒入焖罐中。
　　3、炒糖色
　　（1）另起锅，润锅后，炒糖色，倒入开水，开中大火，熬2m。
　　（2）尝一下糖色味道，合适，将糖色水倒入焖罐中；不合适倒掉，再来。
　　4、炒香辛料
　　（1）另起锅，放色拉油，把香辛料爆香——葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料、桂皮、白芷、香叶、丁香、肉蔻、香果、小茴香。
　　（2）烹入黄酒、醋、酱油，倒入开水。
　　（3）放少许盐、胡椒面、冰糖、白糖、老抽，熬2m。
　　（4）经密漏，将料水倒入焖罐中。葱姜蒜放一个料包，其他香辛料放一个料包，将料包放入焖罐中。
　　5、焯水
　　（1）另起锅，放凉水，放大棒骨，点火。可以放葱、姜、黄酒。
　　（2）当水开后，撇血沫，给骨头翻身，煮5m。
　　（3）当水开时，另一个炉具上放焖罐点火烧开，并再准备一壶热水。
　　（4）当血沫撇净、焖罐烧开后，在焯水锅上，左手拿漏勺托着棒骨，右手拿炒勺盛焯水锅里的水，给棒骨淋浴。洗干净后，将棒骨直接放入焖罐中。
　　6、炖煮
　　（1）给焖罐里添热水，没过棒骨。多没过一些更好。
　　（2）尝一口汤的咸淡、看看汤的颜色，放盐、白糖、老抽。可以再放些黄酒、酱油、醋。
　　（3）大火烧开，15m后，拿出葱姜蒜的料包，放新的葱姜蒜料包，转小火，液面微微冒泡即可，盖盖炖两个半小时以上，最好3h。炖30分钟后，拿出葱姜蒜料包；炖1h后，拿出香辛料料包。
　　（4）期间，如果焖罐水少了，可以添开水，或常给棒骨翻身。后期，根据需要调色、调口，出锅前半小时，放味精、鸡粉。
　　（5）关火，浸泡，20m——太热您也吃不进嘴去。其实，最好是浸泡一夜，第二天吃。如果当时就食用，将棒骨装盘，原汤收浓汁淋在棒骨上，放上一点香菜帽子，或者葱花帽子——要想生活过得去，头上必须带点绿。
　　7、注意事项
　　（1）涉及棒骨的操作，要一路热，不能凉了。
　　（2）如果您家的炒锅够大、您的臂力惊人，棒骨可以在＂炒酱，或炒糖色，或炒香辛料＂后、或单独用油，炒一下。
　　（3）如果您能准确的把握好炒糖色，那么炒糖色和炒香辛料可以合二为一，但要注意糖色的火候。火大了，糖色焦了，味道就苦了。
　　（4）有些步骤的热水，可以换成啤酒、黄酒。
　　（5）其实我每次做，香料只放葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料、香叶、桂皮、胡椒粉。说白了，白水煮3h，蘸盐面也好吃。
　　（6）如果您喜欢放各种香辛料，那还有：陈皮、良姜、当归、砂仁、栀子、山楂——万物皆可放，只要您喜欢。
　　（7）酱的种类可以增减，比例凭您喜好。
　　（8）在焖罐下面放一个竹达，可以防糊底。
　　各位亲爱的朋友，这一道家庭版的酱大棒骨，我就介绍到这里，有什么疑问，给我留言。我不是大师，但我是家庭美食的探求者。
　　还是那句老话：如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！