大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 本文是麦子的第271篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 火爆腰花是一道家常川菜，成菜腰花脆嫩，咸鲜微辣的特点！是一道非常好的下饭或者佐酒的菜肴！ 大家在做这道菜的时候经常会出现下面几个问题！ 1：腰花有骚味！ 2：腰花不嫩！ 3：成菜的时候汤汁或者油太多！ 4：颜色不够好看。 这些问题，在下面都会有详细的解决办法。首先介绍一下我自己是怎么做＂火爆腰花＂这道菜的！ 材料准备： 主料 ：猪腰一对约400克。 辅料1 ：泡姜10克、泡椒30克 辅料2 ：泡发黑木耳约50克、青尖椒20克 辅料3 :干辣椒节10克、干花椒2克。 浸泡腰花 ：（姜片4片、小葱2根）用力捏成姜葱水、料酒10ml 腰花腌制调料 ：盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克 碗芡 ：盐1克、鸡精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水约10ml，搅拌均匀。 制作步骤： 1：猪腰撕掉表层的白膜，对剖，把腰骚片干净！一定要片干净！否则有骚味！ 2：猪腰放平，有腰骚的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度为猪腰的3/4. 3：改好刀的猪腰，换一个方向直刀切，每刀的间隔4-5mm，深度为3/4，每隔3刀切断一次！这样成形的就是凤尾花刀，炒菜后成形更加好看！ 4：切好的腰花，用清水洗干净！（最少要冲洗3次以上）之后加姜葱水、料酒、水一起浸泡10分钟左右。 5：准备配料：酒店的泡椒切成马耳朵形状，泡姜切片，辣椒切马耳朵形状！ PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切马耳朵形状。 6：取一小碗，把碗芡的所有调料装在一起，调匀！ 7：浸泡的腰花滤干水分，尽量滤干一点！（浸泡的时候腰花吸了很多水分）之后加盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓匀后，加生粉2勺约6克，用手抓匀。 8：锅烧热，最好是烧至冒烟！之后加植物油30ml，油温烧至6成热时，下入干花椒干辣椒、下入腰花，爆炒10秒钟！之后加入配料翻炒约30秒。 9：加入碗芡进去，翻炒均匀即可起锅！ 下面来解答开头说的几个问题！ 问题1：腰花有骚味！ 答案 ：常见原因是腰骚没有片干净！即猪腰内部的白色异物以及深褐色肉块（颜色是截然不同的）！其次为腌制时没有洗净腰花上面的血水，没有去除腥膻味！ 问题2：腰花不嫩！ 答案 ：腌制时间不够！或者炒制时间过长！ 我的解决办法是用姜葱水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同时，让腰花吸收更多的水分。当腰花吸收足够的水分后，自然会更加的细嫩！ 炒制时间过长的解决办法：这道菜全程大火爆炒！材料下锅时油温一定要升起来！最低6成温度！ 问题3：成菜的时候汤汁、油太多！ 解决办法 ：这道菜用的油较多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。 汤汁过多的原因：一般是碗芡里的水分过多，淀粉过少！芡汁下锅后没有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！调好之后碗芡的量一般2-3个小汤勺为最佳状态，其次碗芡下锅时温度要高一点！ 问题4：颜色不够好看。 解决办法：缩短炒制时间！让食材的本身颜色展露出来！另外就是切菜的时候注意配料的形状，以及颜色的搭配！注意配菜的三种颜色：红色泡椒、黑色木耳、绿色青椒。 最后总结一下：做好这道菜其实也简单！ 腰骚切净、血水冲净、腌制10分钟、提前调碗芡、全程大火、爆炒！ 原创码字不易，您的每一次点赞就是对我最大的赞赏！ 更多内容，请点关注！谢谢大家！ 火爆腰花，一道我又爱又恨的美食，我爱它口感细嫩，咸香味浓郁，是下酒下饭的美食。我恨它属内脏，胆固醇高不宜多吃。 火爆腰花，是川菜中火爆系列里一道名菜，营养很不错，含有蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素等营养物质。俗话说＂吃哪儿补哪儿！＂，吃腰花就补腰补肾、调节肾气。 【火爆腰花】 准备材料： 1斤猪腰子、2根西芹杆、3个泡大红尖椒、数个干木耳、2颗香菜、数颗干花椒颗粒、1块老姜、1个独蒜、少许胡椒粉、适量淀粉、少许料酒、少许酱油、少许香油、少许白糖、少许盐、少许味精、适量植物油。 做法： 1、西芹洗净、老姜洗净、蒜去皮、干木耳泡发好、猪腰子剥去外面的膜，剖开去掉腰臊。2、西芹切成片、老姜切片、蒜切片、木耳撕小、泡椒切段3、在锅中加水，把干花椒放到锅里熬5分钟，放凉，然后把猪腰子放进去浸泡、洗净，取出，切出纹路，切小片，在加入少许胡椒粉、少许料酒、少许盐、适量的淀粉抓匀，腌制一会儿。4、把锅烧热，放入大量的植物油，烧热，下腰花迅速滑炒一会儿，去掉多余的油。5、把姜片、蒜片、泡椒下锅炒出香味，然后放西芹片、木耳、香菜炒均匀。6、最后加入少许酱油、少许白糖、少许花椒水、少许盐、少许味精炒均匀，用水淀粉勾下芡，菜边淋上少许香油，炒均匀。出锅装盘即可。 鲜香下饭，用来招待客人款待宾客，非常的适合。在家偶尔吃上一次火爆腰花也是非常巴适的事情。 （感谢各位的浏览，记得关注我。图片来源于网络，如有侵权，请与作者联系，删除。） 火爆腰花是用爆火炒制，在川菜中十分火爆。川菜素有＂肉丝十二铲＂的说法，只要火够猛，火爆腰花的出锅速度也是以秒计算，急火短炒，保持了腰花的鲜嫩质感，整道菜咸鲜味醇厚。 一道火爆腰花，祝您腰好，身体好，她好，您也好！ 火爆腰花 主料： 猪腰 辅料： 青笋条、大葱、姜、蒜、泡海椒 调料: 盐、味精、酱油、醋、白糖、胡椒粉、料酒、香油、生粉、红薯粉 食材处理： 1.猪腰的处理。 买来的猪腰子冲洗一下血水，对剖打开，去除猪骚。 2.猪腰切成腰花。 如下图四刀出一条猪腰麦穗花，注意下刀一定要均匀，成型才美。 3.猪腰的腌制。 切好的猪腰加料酒、酱油、少量胡椒粉、盐腌制10分钟，清水冲去酱料，用干净毛巾将腰花上的水分吸干，抹上一层薄芡。 4.辅料的处理。 青笋去皮切条，用少量盐腌制，大葱切成斜段，泡椒切成节，姜去皮切片、蒜切片 5.料汁的制作。 味精、白糖、少量胡椒粉、酱油、料酒、香油、红薯粉加水调匀。 做法： 起锅烧油，低油温下姜蒜片炒香，下泡椒煸干水分出香后，转大火，下腰花，加青笋条、葱段、快速翻炒至变色，倒入料汁勾芡，翻匀，起锅，装盘，收工！ 小贴士： ①. 处理咸鲜味的食材，通常要加少量胡椒粉，但不要太多，以免抢味，香油也是。 ②. 整道菜在锅中停留的时间非常短，所以准备工作一定要先做好，料汁的调制就减少了加调料的时间，这个步骤很重要。 ③. 低油温炒制姜蒜、泡椒后，就要开启猛火模式了，嫩不嫩就看手快不快了。 这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发，也希望你们留言给予更多的支持和建议。部分图片来自网络，如侵删。 请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。 火爆腰花怎么做才好吃？我来回答这个问题，火爆腰花的关键点在于火爆两个字。腰花的做法多种多样，但是火爆腰花为什么能够让人这么喜爱呢，我来说一说。 【火爆腰花】 如果要做好这道菜，首先准备好新鲜的猪腰子，去掉猪腰外面的一层薄膜。 把腰子从中间平着片开，然后去掉中间部位白色的腰骚，这部分位置是腰子最腥臊的位置。 给腰子打上花刀，都直刀往下切就可以，底部不要切透。 然后给打好花刀的腰子切成菱形块。 这个是一个关键点，腰花用盐、胡椒粉、料酒腌制，这个步骤要加入淀粉。用干淀粉把腰子抓匀。这样火爆出来的腰花才会够嫩。 接下来的步骤是油爆，将油温升至200度，下入腰花，3秒钟捞出。腰花的外面被高油温瞬间封住，里面的水分不会跑掉。由于油温很高，所有腰花基本上就7成熟了。 然后下入泡椒、葱姜蒜和笋丝木耳丝或者笋片、木耳片来炒腰花，下入的调料有酱油、盐、胡椒粉、一点点醋、然后用水淀粉勾芡，出锅。这个过程要快，煸炒完了辅料之后下入腰花，下入调料，然后大火勾芡出锅。 腰花的外皮微微发焦，里面嫩软。加入的泡椒让腰花充满泡椒的香味。咸鲜口味，外焦里嫩。 火爆腰花制作好了，可以吃起来了哦 感谢阅读。如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。 腰花内富含丰富的维生素，蛋白质，是小朋友成长中不可缺少的一道食材。今天小编和大家一起聊聊美味的火爆腰花如何做更好吃的家常做法：首先腰花的处理一定要有耐心，把白色部分一定去的干干净净，不然会有异味儿；其次要多放一些姜片，这样可以有效帮助去腥臊，做好后，如果有喜欢吃酸的朋友，最后一步可以再加点醋进去调味。 做法： 1、猪腰横切两半去掉中间白色部分洗净切花片待用。干辣椒剪段，姜切片待用。 2、锅入水大火烧开关火，入腰花烫一下立刻捞起沥干水分待用。 3、腰花入盐、生抽、白糖、淀粉、花椒、醋腌制15分钟后沥干待用。 4、锅入油烧热入姜片略炒出香，入腰花爆炒至快熟时，入干辣椒、少少许淀粉略炒收汁搞定。 小编啰嗦 有＂三高＂病症疾病的和中、老年人不宜食用。请大家在享用美食的同时也要注意身体健康。 大家好我是食味四季， 我的回答是，火爆腰花绝对算的上是一道家常菜，新鲜的猪腰配上独有的花椒再加上料酒，葱姜等调料的点缀绝对是叫人拍手称赞的一道菜肴，而吃腰花一定要吃那种热乎劲，那种烫嘴烫嘴的感觉绝对一种享受。我们一起来看看这道菜的制作难点和具体做法是什么样的吧。 解其难 除猪腰腥味为根本 做这道菜的关键就在于猪腰腥味的处理上，有的人有的人会将猪腰切开，然后用水浸泡几个小时，有的人甚至会将腰子切花刀再浸泡数小时，。这样做是除去了腥味，不过这样做出来的腰花完全没有了那种独特的味道，而且浸泡过的猪腰水分含量很高，很难上浆，在过油的时候更是水花迸溅，因此对于猪腰的处理不宜太过，放些黄酒腌制一会儿，炒的时候再加入葱，姜，蒜，等去异味的调料，这道菜就完全没有问题了。 食之材 所需材料 主料:鲜猪腰400克，鲜冬笋50克，木耳少许 调料:泡椒15克，酱油15克，黄酒10克，盐2克，白糖5克，香油，淀粉，葱，姜，蒜，胡椒粉适量。味之法 具体做法 1.切腰花，冬笋切片，木耳去蒂，撕小块，泡椒去籽切段，葱切段，姜，蒜切片。 2.调碗汁，混合酱油，黄酒，盐，白糖，胡椒粉，醋，香油，淀粉一并调匀。 3.冬笋和木耳焯水，捞出备用。 4.锅烧热，倒油，油量要多一些，腰花加少许黄酒，淀粉拌匀上浆，油烧至五成热时放入腰花滑熟，捞出控油。 5.将油倒出，留少许底油，放入泡椒中国煸炒5秒钟，转大火放入葱段，姜片，蒜片，爆香，放入腰花，冬笋片和木耳块翻炒几下，倒入调好的碗汁，快速翻炒均匀，淋入少于明油出锅即可。 四之决 秘诀问答时间 1.关于选材的技巧有？ 答:选择新鲜的猪腰最好，冷冻的猪腰水分太多，做出来的味道不佳，口感不是很好。如果冬笋过季节了，可以选择袋装的笋片，或者莴苣等其他食材代替。 2.关于上浆需知？ 答:一定要在滑油之前给腰花上浆，而且不能放盐，以免把腰花的水分逼出来。腰花不比滑的太熟，因为后面还要大火炒。 3.一定要大火爆炒？ 答:最后炒的时候，火一定要大，炒的速度稍微快点，淀粉的料一定要够，这样才能使芡汁均匀的裹在腰花上，而且不宜结块。 季之结 关于腰花 关于腰子的做法接触最多的就是在烧烤摊上了，这是比较经典的烤的做法，而在烤的时候必须要加白糖，要不然烤出来的味道会大大折扣，吃的时候必须要配蒜，火爆腰花改变了我对吃腰的看法，而且深深的爱上了这道菜。 食味四季 关于鲁菜，关于济南府 火爆腰花也是鲁菜里面比较经典一道菜了，有着一股子老济南的味道，第一次吃这道菜也是在济南，到了济南除了要品尝人人皆知的把子肉，叫花鸡之外，您在闲暇之余一定要去尝尝这火爆腰花，我是食味四季，一个爱美食的90后小伙儿，想了解更多美食请您点击我的关注您的关注，评论，点赞，是我创造更多美食最大的动力，文章完毕，谢谢阅读。 导读：火爆腰花怎么做才好吃？ 要想火爆腰花好吃，有几个关键点： 一、去净臊味； 二、改刀漂亮； 三、腰花鲜嫩； 四、新鲜采购； 五、火候恰当。 掌握了以上五点，火爆腰花就能做好吃了。火爆腰花-家庭版-》鲜嫩多汁、咸鲜微辣 需要食材：猪腰子2个、葱1段、姜1块、蒜子5瓣、青小米辣2个、美人椒2根、尖椒1个 需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒2克、酱油5克、米醋3克、香油2克、淀粉5克、水淀粉5克 制作过程： 1.猪腰子洗净，撕去表面筋膜，一剖两半。葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜切成蒜末，尖椒洗净切成菱形块，小米辣和美人椒洗净切成椒圈。 2.将猪腰子放平，两头聚拢，使腰子中间鼓起，这样方便片去腰臊，把腰臊片净，依次把四半腰子片好。 3.刀倾斜45度左右，在腰片上反着下刀剞至四分之三处，不可切断，依次改好，将腰片掉转九十度，用直刀法切至四分之三处，间距0.3厘米左右，切出均匀花刀。 4.翻转腰片，在背部切成梯形块。 5.将腰花放入清水里浸泡十分钟，再抓洗去净血水。 6.腰花放入适量料酒、少许盐、白酒、胡椒粉腌制入味，最后放入干淀粉抓匀上浆备用。 7.炒锅上火烧热，放入适量色拉油烧热，温度略高，放入腰花爆炒至断生。 8.将腰花拨至一边，放入葱姜蒜爆香，放入小米辣美人椒尖椒块炒香，放入腰花翻炒，烹入料酒，放入盐味精鸡精胡椒粉酱油大火翻炒均匀。 9.淋入少许水淀粉勾芡，烹入米醋炒香，淋入香油即可。 10.出锅装盘，火爆腰花就炒好了。技术总结 一、腰子去除腰臊时要片干净，否则会咬不动和臊味比较重。 二、改刀时，刀要切得深一点，但又不能切断，这样的腰花炒出来才会打卷出花。 三、腰子用清水浸泡还有轻轻抓洗一下，目的是充分去除腰里面的血水，也可以加一点料酒抓洗去除异味。 四，腰子需要腌制底味，放白酒和料酒就是为了去除腰子的腥臊味。 五、放干淀粉上浆，因为腰花水分比较大，不宜上水淀粉，放入少许水淀粉上浆可避免脱浆，上浆的目的是锁住水分，使腰花炒至时保持鲜嫩多汁。 六、在家爆炒腰花时可分两步操作，因为家里的火力上不来，先将腰花用六成热油爆炒至断生，然后捞出，如果有汁水渗出可滤出即可，不要炒得过熟，断生即可，微有血色。第二次炝锅出香味后再放入腰花二次爆炒，要求大火翻炒，快速勾芡出锅，放入米醋的作用是去味增香。 七、买腰子时不要购买速冻腰子，尽量挑选新鲜的猪腰子为主。速冻腰子颜色发黑，弹性和口感都有一定差距，而且里面的血水都含在里面，不太好处理干净，而且腥臊味比较重。 八、鲁菜做法的火爆腰花，咸鲜微酸；川菜做法是咸鲜微辣。 感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨火爆腰花的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】 爆也叫爆炒，火爆，是将肝腰，猪肚头，鲜鱿鱼，等原料，用刀处理成块状，旺火高油温热锅旺油，原料入锅爆炒翻花子，临时码味码芡，烹滋汁快速翻炒起锅的方法。是一种技术难度较高的烹饪方法，爆炒菜系特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油，花型美观， 火爆菜技术一，旺火滚油，主料大都要用花刀，以增加原料的受热面，保证原料受热均匀，同时迅速成熟。 技术二 ，因为爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料，选用木耳，冬笋，葱白，豌豆尖等即嫩脆，又容易熟的软俏头。 技术三，爆菜主料在码味码芡是即码即炒，且芡不宜稀，以免码味时间过长，是原料脱水 ，造成脱芡掉浆，影响菜系质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键 ，一般油温8成左右，约180~220度，原料下锅后受热均匀。 技术四 烹炒前做好制锅，兑滋汁，配好大小俏头等准备工作，否则主料下锅后转瞬之间的耽搁延误，都会使菜肴质老绵韧。希望能帮助到大家，做出更美味的火爆菜系。 腰花 普通川菜馆中最常见的菜式莫过于＂回锅肉＂＂鱼香肉丝＂＂火爆腰花＂＂酸辣猪肝＂之类。小煎小炒、一锅成菜，本来就是川菜的绝活。 火爆腰花很难掌握技巧是因为烹者的功力，必须＂快、准、狠＂。猪腰一对，对剖后去腰腥，再切成三刀一断的凤尾花状，切好后用清水漂洗两次、竖干水分待用。 四川各地对火爆腰花的味道有不同的做法，一般有以下几种，一是用泡红椒；二是用干辣椒；三是用姜蒜；重庆等地多用泡椒、泡姜，成都一带多用干辣椒。近几年也有用鲜红椒、青椒来作辅料的，但最好还是用泡椒为宜，因为泡辣椒带酸味，更能抑制腥味，彰扬鲜嫩。 兑腰花的碗芡一般用姜汁水、酱油、水淀粉、醋、料酒即可。腰花上浆宜薄芡，一小勺料酒、一小勺姜汁、盐、淀粉抓匀即可下锅烹炒。 所谓＂火爆＂通指高温、快速烹炒。要达到决速的目的，就必须＂红锅冷油＂，即炙好的炒锅烧热，锅底见红时，下冷油，油迅速升温，腰花快速入锅，两三秒即泌油，再下泡椒泡姜炒香，和转后烹汁收油即可。中途烹汁时引火入锅，快速翻炒，即为＂火爆＂。 湖南长沙有铁板腰花一菜，铁板上桌，点火，淋入热油，再将腌好味的腰花放在铁板上堂炒，也可视为火爆腰花的创新。 长江以北，火爆腰花有＂水爆＂之说，即用清水汆烫过腰花，再入炒锅中烹炒收汁，简单也宜操作，不过口味欠佳。 在福州曾吃过有韭黄炒腰花的做法，用大蒜米作主调料，也很好吃，脆嫩爽口，下米饭最宜。 做法如下： 主料：猪腰一对约400克。 辅料1：泡姜10克、泡椒30克 辅料2：泡发黑木耳约50克、青尖椒20克 辅料3:干辣椒节10克、干花椒2克。 浸泡腰花：(姜片4片、小葱2根)用力捏成姜葱水、料酒10ml 腰花腌制调料：盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克 碗芡：盐1克、鸡精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水约10ml，搅拌均匀。 制作步骤： 1：猪腰撕掉表层的白膜，对剖，把腰骚片干净！一定要片干净！否则有骚味！ 2：猪腰放平，有腰骚的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度为猪腰的3/4. 3：改好刀的猪腰，换一个方向直刀切，每刀的间隔4-5mm，深度为3/4，每隔3刀切断一次！这样成形的就是凤尾花刀，炒菜后成形更加好看！ 4：切好的腰花，用清水洗干净！(最少要冲洗3次以上)之后加姜葱水、料酒、水一起浸泡10分钟左右。 5：准备配料：酒店的泡椒切成马耳朵形状，泡姜切片，辣椒切马耳朵形状！ PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切马耳朵形状。 6：取一小碗，把碗芡的所有调料装在一起，调匀！ 7：浸泡的腰花滤干水分，尽量滤干一点！(浸泡的时候腰花吸了很多水分)之后加盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓匀后，加生粉2勺约6克，用手抓匀。 8：锅烧热，最好是烧至冒烟！之后加植物油30ml，油温烧至6成热时，下入干花椒干辣椒、下入腰花，爆炒10秒钟！之后加入配料翻炒约30秒。 9：加入碗芡进去，翻炒均匀即可起锅！