很好吃的面馆里的卤,怎么制作?
1、排酸五花肉先净切成黄豆粒大小的丁,放入花椒粉、胡椒粉、料酒、盐、香辛料腌制4小时。香辛料由肉豆蔻8克,草蔻8克,陈皮6克,丁香4克,良姜8克,山柰6克,木香6克,山楂4克,白芷6克,香叶12克,甘草3克,当归3克,孜然5克,草果7克、八角12克,肉桂15克,小茴香20克,花椒12克,砂仁8克,干姜8克等组成,烘干或炒香研磨成面,按需要取用。
2、黄豆酱、香菇酱、花生酱、海鲜酱放盆里加香释开,再加水葱姜水搅匀。大骨膏用水化开,酥脆花生碎。
3、炒勺上火放入菜籽油,烧热下腌好的肉丁,翻炒到吐出油时,下配好的酱,用铲勺不停的翻炒,香味浓厚时,倒入化开的大骨汤,大火烧开,转小火,熬成浓稠时,放入花生碎,关火既可。
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面馆中的面条好吃的原因有很多,但面条中的卤子、有些地方称为臊子,或者叫做面臊,都是面条的品类选择,有些也确实是比较好吃,对于此,比如杂酱面臊、牛肉面臊、排骨面臊、肥肠面臊等等,当然还有一些其它的特色面臊,如鸡杂面臊、猪肝面臊、还有烧白面臊、卤肉面臊等等,品种非常多,形式也有很多种,制作的方法也不尽相同。小编培训和制作了多次的面条的面臊,方法也有很多,主要是四川风味的面条面臊的方法,总体来讲,面臊的味道一定要足、面臊的原料一定要软烂入味,否则在吃面条的时候,面臊子是很会影响一个食客对面馆的面条的印象的。这里给大家分享一下一种四川的杂酱面的面臊子的制作方法,当然,还有不同的做法,风味都很有特色。其它的臊子品种有机会在介绍如何制作。
需要准备的原料:
猪绞肉500g,甜酱30g,色拉油50g、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和精盐适量。
具体的制法:
首先,锅内加色拉油烧至90 ,下猪绞肉炒散籽,
接着加料酒、胡椒粉和精盐用中小火炒至猪肉色泽金黄、香酥微吐油。
最后加甜酱炒均匀起锅即成面臊。
吃面条大部分是要配卤的,但是也有不用卤的,比如说陕西油泼面,虽然没有卤,但是味道也是一级棒,他的灵魂就在于那一勺热油浇在线椒末上的那一刻,香气四溢,只是简单的酱油,醋,盐等调料,再配两种蔬菜,就可以了,但是这是特例,一般的面条还是要配卤的,下边咱们说几种卤
对于北京人来说最重要的面条吃法就是炸酱面了吧,北京的干黄酱是特产,用其它的黄酱味道就不够好,黄酱用水澥稀后,五花肉切丁,先在锅里煸炒一会儿,把猪油煸出来,然后把黄酱倒下去,中小火慢慢的熬,有时候还会放一些甜面酱,以压制一下酱的咸味,而且两种酱会更香,熬二十分钟左右就差不多了,不必多熬,吃面的时候浇一勺上去,放几种蔬菜一拌别提多香了。
西红柿鸡蛋面是最快捷的一种卤子了,和炒菜差不多,只是西红柿要切的细一些,要放一些水,稍煮出汤汁来,最后撒一些小葱末就齐了,浇在面条上,再来一瓣蒜,奇妙的化学反应就在嘴里体现出来了。
用木耳,黄花,肉片,香菇和炸豆腐做的打卤面,我想没有人不爱吃的吧,最后一把青蒜苗却也是点睛之笔,吃完面喝点汤,稀的干的全有了。
陕西臊子面的臊子做起来相当的麻烦,但是真的是好吃,各种食材在这一碗酸汤里混合着,一点不违和,也不抢味,味道很和谐,上边漂着的一层红油,却也是陕西面食的精髓了。
面条是我们北方人的最爱,今天中午还吃的捞面,面条想要好吃,卤子非常重要,卤子的做法也是有很多种,鸡丁豆角卤子,青椒肉丁卤子,青椒鸡蛋卤子、肉酱卤等等没都非常的好吃,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出好吃的面条卤子。
都知道我们北方人喜欢吃面食,面条也是我们北方人的最爱,每天都要吃面条,捞面、蒸面、炒面、汤面等每天变着花样吃,最常吃的就是捞面了,今天中午还吃了,面条想要好吃,卤子很重要,香喷喷的卤子,再加上自己做的手工面条,那叫一个美味啊,好吃又过瘾,下面就来分享一下很好吃的面馆里的卤,怎么制作。
一、肉酱卤
1、准备食材:前腿肉2斤、葱、姜、黄酒、豆瓣酱、香料粉20克、盐适量、白糖适量、蚝油适量
2、做肉臊子要选择新鲜的有肥有瘦的前腿肉,把肉洗干净把皮去掉,把肥肉和瘦肉分开,切成小丁,葱姜洗干净,姜切末,葱只要葱白也切末,锅里加入一点油,油热把肥肉放进去,煸炒出油脂。
3、把肥肉煸炒出油脂后,把瘦肉丁放进去,翻炒均匀,翻炒至瘦肉变色,加入黄酒翻炒均匀,再加入葱姜翻炒均匀,翻炒出香味,加入酱油翻炒均匀,加入豆瓣酱翻炒均匀,翻炒至油变红亮。
4、加入盐、香料粉翻炒均匀香料粉是自己用香料打的粉,就是用八角、桂皮、香叶、花椒、草果、肉蔻、小茴香打成的粉,也可以用十三香代替。
二、茄丁猪肉卤
1、准备食材:猪肉、茄子、番茄、葱、姜、蒜、辣椒、盐、生抽、老抽、蚝油、五香粉、香油、白糖、鸡精
2、把猪肉洗干净,多洗几遍,然后切成肉丁,把茄子去蒂洗干净,把茄子皮给去掉,然后切丁,把番茄洗干净切丁,把辣椒去蒂去籽洗干净切丁,准备好姜末,蒜末,葱花备用,起锅烧油。
3、锅里加入适量的油,油热把肉丁放进去,翻炒至肉丁变白,加入葱姜蒜炒香,把西红柿丁放进去,翻炒至番茄出汁,再把茄子、辣椒丁放进去,翻炒均匀,加入生抽、老抽、蚝油、五香粉、白糖、盐翻炒均匀。
4、再加入一点开水,开水要没过菜,盖上盖子,炖煮至茄子软烂就可以了,再加入鸡精,滴入一点香油,搅拌均匀即可以出锅了,制作简单又好吃,再加上自己做的面条,真的太过瘾了。
总结:面条好不好吃,卤子很重要,卤子的做法也是有很多种,可以根据自己的喜好来选择,上面两种面条卤子都非常的好吃,做法也是很简单,也是我最喜欢的,肉卤子一次可以多做点,随吃随取,喜欢的可以试试。
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