面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？

　　感谢悟空邀答，我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第507个原创回答。新年伊始，我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行，祝伙伴们2019年事事顺心！＂对于面粉的高筋，低筋，中筋怎么区分？它们各自适合做什么样的糕点？＂很高兴与友一起探讨这个问题！
　　要搞清这个问题，我们先要了解面粉的＂筋＂是什么意思，这里的＂筋＂是面筋，指面粉中的蛋白质 。所以面粉从高筋、中筋、低筋，随着筋度降低，蛋白质含量也逐步降低。
　　要区分高、中、低筋面粉可以从以下几个方面来看：
　　1、蛋白质含量 。一般来说低筋面粉的蛋白质含量在8.5%左右。高筋面粉在13.5%左右。而在此区间的就是中筋面粉，一般蛋白质含量在9.5-11.5%之间。（比如说下图就是一款低筋面粉）
　　2、颜色区分 。 一般来说，高、中、低筋面粉各放一堆，高筋面粉颜色较深，中筋面粉颜色乳白，低筋面粉颜色最白；
　　3、手感 ：高筋面粉光滑，手握不易成团；中筋面粉，手感略松散；低筋面粉，手握易成团。
　　4、用途不同 ：低筋面粉适合做蛋糕、饼干等需要柔软或酥松口感的甜品，成品不需要韧性。中筋面粉适合做包子、馒头、面条、饺子等需要一定韧性口感的美食；高筋面粉一般用于制作面包，成品韧性较佳。（下面就是一款高筋面粉）
　　如何最方便快捷的选购高、中、低筋面粉？
　　最简单的就是从商品名 、蛋白质含量 和用途 这三个方面来辅助选择购买。
　　一看商品名： 有的面粉厂家会直接标明高、中、低面粉，这样直接选购就可以了。
　　二看蛋白质含量： 面粉包装袋上都有一个＂营养成分表＂一般在包装背面或者侧面，里面会标明＂每100克所含的蛋白质含量＂ ，这个换算成百分比就是蛋白质含量，可以帮助我们判定是哪种面粉。
　　三看用途 ：现在面粉名字繁多，高精面粉、特一粉、标准粉等等你是搞不清楚的。按照自己想制作的点心种类来选择 也很方便。比如标明面包粉的一般就属于高筋面粉。表面饺子、馒头、包子专用的就是中筋面粉，也就是我们说的普通面粉（有时候还标明为多用途粉，如下图）。标明蛋糕、饼干用的则为低筋面粉。
　　相信根据我的分析，伙伴们对＂对于面粉的高筋，低筋，中筋怎么区分？它们各自适合做什么样的糕点？＂ 这个问题已经有很多自己的观点和看法了，欢迎补充，一起在评论区交流哟！
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　　首先从外观上来看
　　高筋面粉：颜色较深，低筋面粉：颜色较白，中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间。从触感上来说
　　高筋面粉质地松散光滑。不易成团。
　　低筋面粉用手握住会固结成团，能保持形状不散。
　　中筋面粉质地半松散。
　　面粉的构成为，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。
　　高筋面粉适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。 此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。
　　中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心 （中式点心一般都用中筋面粉）。
　　低筋面粉最适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。
　　我将走遍全国34个省，200多个县市，只想引起您的关注，和你一起分享各地的美食和趣事
　　大家好！我是享受生活，很高兴回答您的问题：低筋，中筋和高筋面粉区别为：筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。
　　一、筋性不同
　　低筋面粉：低筋面粉筋性亦弱，用手抓易成团，中筋面粉：中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散。高筋面粉：高筋面粉本身较有活性，手抓不易成团状。
　　二、蛋白质含量不同
　　低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量为9.5~12.0%高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量约12.5~13.5%。
　　三、用途不同
　　低筋面粉：低筋面粉多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
　　中筋面粉：中筋面粉一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
　　高筋面粉：高筋面粉比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。希望我的回答能够对你有所帮助。OK！下期再见！
　　面粉的高中低筋粉，主要以蛋白质含量的百分比来区分。所谓的蛋白质就是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75% 85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
　　1、低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
　　2、中筋面粉就是普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。
　　3、高筋面粉通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。 因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
　　面粉：面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，可以说面粉的质量直接影响面点的制作及品质。
　　【 产  地 】主要在长江流域、黄河、淮河流域，华北平原为主要产区。
　　【 产  季 】夏季、秋季
　　【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级：高筋粉：特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；中筋粉：标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合中式面点制作各式面食品；低筋粉：普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制。专业粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉。
　　低筋、中筋、高筋面粉中的这个＂筋＂字, 大致等同于面粉中小麦蛋白的含量。
　　面粉主要由蛋白质与淀粉组成。
　　做过凉皮的话，里面就需要一个＂洗面筋＂的操作，其实就是分离提取蛋白质的过程（好高级好化学的感觉），能洗出来的面筋多，就是高筋面粉，反之亦然。
　　（爱吃的面筋，拌炒两宜）
　　蛋白质含量越高，筋性就越好，做好的成品就往筋道弹牙那个方向走。
　　蛋白质含量低，筋性差，做出来就愈发松软好嚼，一咬就断，入口很容易化开。
　　其实选哪种面粉，是根据想要的口感来定的，没有绝对。
　　精明的小伙伴们自然想到了，既然＂筋＂是蛋白质，那在面粉包装的＂营养成分表＂里看蛋白质含量来区分高中低筋面粉不就成了么。
　　其实，这样做会带来很大的误差。
　　营养成分表中的蛋白质含量是总的含量，但除了有＂筋性＂的小麦谷蛋白和小麦醇溶蛋白，面粉中还含有一些其它无法形成筋性的蛋白质。
　　所以，总蛋白质含量高，并不等于面粉的＂筋性＂强。
　　还是得需要什么面粉买什么面粉，万万不可自己看表读数想当然。
　　弄清楚了＂筋＂的含义，下面我就针对三种不同筋性面粉的特点来分别讲下它们的用途。
　　1、低筋面粉
　　蛋白质含量在6.5%-8.5%之间的面粉, 我们可以称之为低筋面粉。
　　Ps:国内常见的美玫和新良, 蛋白质含量都在9%左右, 小包装的美玫在8.5%。
　　诸知西点中最常用低筋面粉，我们可以用它来制作饼干、塔派、蛋糕、松饼等，在一些对松软度要求较高的小餐包中，也会酌情添加低筋面粉作为调节。
　　如果在曲奇饼干中使用了高筋面粉，就会使成品变得干硬，而不酥脆。
　　（偏喜欢＂干硬脆＂曲奇的大佬也是不可小觑的存在，其实也没什么不可以，想吃哪种用哪种。）
　　而在中式面点领域，如月饼、桃酥、广式叉烧包、流沙包等对酥性和松软度要求较高的点心中，也时常用到低筋面粉。
　　再比如中秋佳节里老少咸宜的蛋黄酥，也会使用到它。
　　蛋黄酥的做法点击下面图片即可查看
　　2、中筋面粉
　　蛋白质含量在9-11.5%之间的面粉，叫做中筋面粉。
　　它的蛋白质含量介于低筋和高筋之间，我们超市中常见的饺子粉、富强粉等，都是属于这个范畴。
　　它主要用来制作一些对弹性和松软度需求适中的产品。
　　在西点中，类似磅蛋糕、马芬蛋糕、玛德琳、费南雪等需要面糊具有一定弹性的点心，时常会用中筋面粉进行制作。
　　因为中筋面粉会带来两个优势：
　　1、成品表面＂裂口＂更加好看；
　　2、可以带来适中的＂嚼劲儿＂和扎实的口感。
　　在一些面包中，我们也可见到它的身影。例如欧洲传统式无油无糖的主食面包，以及印度的naan（馕饼）、中东的pita饼等。
　　在中式面点中，它的应用更加广泛。我们平时常吃的饺子、包子、馒头、烙饼等，都少不了它的存在。
　　都说饺子皮筋道的才好，我就突发奇想，用做面包用的高筋面粉做过一次饺子，但被华丽丽地教做人了。由于面团弹性过强，很难擀开，令我在擀皮和包馅的过程中吃了不少苦头，并且成品的口感也并不讨喜。
　　凡事都有一个可行限度，在选对面粉的条件下，多揉揉让饺子皮更筋道，确实能更好吃。但要直接把面粉换高筋，一味追求筋道那就不行了。强扭的瓜真的不甜。
　　3、高筋面粉
　　蛋白质含量在11.5%-14.5%之间的面粉，就是高筋面粉啦。
　　国内常见的有金象、新良、王后(我只用过日式吐司粉)等，金象的蛋白质含量在13.5%左右，新良面包粉13.7%，王后12.5%。
　　西点中，它主要用来制作面包，如吐司、小餐包等，一些甜面包会添加一定比例的低筋粉，塑造比普通面包稍微松软的口感。至于添加比例，就要看具体的菜谱和个人喜好了。
　　夏日风情餐包的做法点击下面图片即可查看
　　传统中式面点中，鲜少用到高筋面粉，是因为国产的小麦品种几乎没有高筋的。
　　中式面点即使是做面条这种对＂筋道＂要求极高的食物，也会采用调整其它材料、调整手法之类的办法来达到目的。
　　总结
　　看到这里，相信你已经知道面粉的＂筋＂是怎么回事啦。
　　另外，除了面粉本身的成分，还有很多因素会影响面粉＂筋性＂的表现，比如说温度、手法、配方等等。
　　众所周知，过度搅拌容易起筋，在不希望起筋的时候就要少搅拌；而＂揉面＂也是一个合格白案师傅的基本功，对口感风味影响极大。
　　更重要的是，每个人最喜欢的口感也都不同，这块只能说请多尝试了。烘焙其实没有那么多禁忌，更没有绝对的对错，喜欢就好。往更远里说，面粉那么多种，只用筋性远远不能将他们完美区分。按照筋性划分，只是最普遍最基础的一种，还有按照编号来进行区分的体系。这块要扯开说就太复杂啦，这里暂且按下不表。
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　　面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的？面粉中主要成分是水，蛋白质和淀粉。蛋白质主要有麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白和麦清蛋白等。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白，面粉中加入水，面筋蛋白吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30 时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%，淀粉吸水量为30%左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质(如纤维素等)填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。面粉的低筋，中筋和高筋是如何区分的呢？一、小麦中蛋白质含量和分布1、蛋白质含量:小麦中的蛋白质含量，品种不同，含量也不同；同一品种，因气候，土壤，施肥又不一样；硬质小麦中的蛋白质含量比软质小麦多，春小麦的蛋白质含量比冬小麦多，颗粒小的比颗粒大的含量多，北方的小麦中蛋白质含量比南方的小麦多。小麦中的蛋白质含量约在8%~14%之间，最高可达16.2%。北方的小麦面粉适合制做面包，南方的小麦面粉适合制做饼干和糕点。2、蛋白质分布:在小麦中蛋白质主要分布在小麦胚乳中，胚乳外层最多，越往中心，蛋白质越少；小麦糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不含面筋蛋白。出粉率高的标准粉蛋白质含量比出粉率低的特制粉高。标准粉中面筋蛋白质含量比特制粉低。也就是说，面粉中蛋白质含量高，不表示其中的面筋蛋白含量也高。二、面粉中的面筋面筋可分为湿面筋和干面筋两种。1、什么是面筋？面粉加水(面粉量的60%)后，揉成面团，面筋蛋白吸水胀润，淀粉，纤维素等填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋，将其在水中揉洗，淀粉和纤维素等被洗出到水中，非面筋蛋白质等可溶性物质溶于水中，手中剩下的一块结实得如橡皮一样的物质就是面筋。将面筋挤压脱水到含水量为14%，即为湿面筋。湿面筋再经脱水，低温烘干后，粉碎过筛，即为面筋粉，又称谷朊粉。2、面粉的分类根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为3类。(1)高筋粉:湿面筋(含水分14%) 32%，蛋白质含量 12.2%。(2)中筋粉:湿面筋(含水分14%) 28%。(3)低筋粉:湿面筋(含水分14%)<24%，蛋白质含量<10%。3、影响面筋形成数量的因素(1)面筋蛋白含量:面筋蛋白多，形成的湿面筋就多。(2)面团放置时间:放置20分钟的面团形成的面筋数量比不放置的面团多。(3)温度:水的温度高，形成的面筋较多。综上所述:可以得出如下结论:1、面粉的分类是以面粉中湿面筋含量多少进行分类。2、高筋粉:湿面筋含量 32%，蛋白质含量 12.2%。3、中筋粉:湿面筋含量 28%。4、低筋粉:湿面筋含量<24%，蛋白质含量<10%。5、在购买面粉时，包装袋上不会标示湿面筋含量，仅在包装袋上的营养成分表中，有蛋白质含量，如果每100克面粉中，蛋白质含量为10克以下，就是低筋粉。蛋白质含量为12.2克，就是高筋粉。蛋白质含量 10克或<12.2克，就是中筋粉。6、高筋粉主要用来制做面包等，也可制做馒头和包子；中筋粉主要用来制做包子馒头，饼干，烧饼等；低筋粉主要用来制做糕点，桃酥和酥饼等。我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！
　　面粉按蛋白质含量的多少分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
　　高筋面粉   颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量12-15％。这种面延展性和弹性都很高，适合做面包，水饺，面条，筋饼，鸡蛋饼，馅饼口感好的馒头等
　　中筋面粉   颜色乳白，半松散状态，市场没有特别标注的面粉一般都是中筋面粉蛋白质含量9-11％，筋度中等。中筋面粉用处非常广泛，适合做包子，馒头，饺子，油条，疙瘩汤。中筋面粉加一点盐和面稍微硬一点也可以做擀面条、包饺子。一般的面类食物都可以用中筋面粉
　　低筋面粉   颜色较白，用手抓容易成团，麸皮较少，蛋白质含量为7-9％，筋性弱。适合做蛋糕、饼干，核桃酥，小西饼点心，酥皮类点心等需要蓬松酥脆口感的食物
　　面粉在全世界都是比较普遍应用来制作面食、糕点的主要材料，除去现在一些带有一点噱头的＂XX专用粉＂之外，其实面粉也可以简单的分为高筋、中筋和低筋面粉，下面我们就来简单回答一下题主的问题吧。【怎么区分高筋、中筋和低筋面粉】
　　面粉＂筋性＂的区别其实就是面粉含有的蛋白质含量的区别，一般来讲是以下这样的区分：
　　高筋面粉：蛋白质含量11.5%到13.5%左右。
　　中筋面粉：蛋白质含量在8%到11.5%左右。
　　低筋面粉：蛋白质含量在6.5%到8%左右。
　　（下图这种标准，需要解释一下这个NRV%，并不是蛋白质含量20%的意思，上面写了每100克含有12.2克蛋白质，所以蛋白质含量只是12.2%。这个NRV%是一种营养素含量占营养素参考值的百分比，这个解释起来很＂绕＂，总之在这里我们知道不是指的蛋白质含量的百分比标注就是了。）
　　不过蛋白质含量是没办法用眼睛直视面粉就看出来的，好在现在的面粉包装上很多都会注明是＂高筋面粉＂之类的筋性字样可以直接选择。如果没有写的话，可以自己去查看一下成分表，按照蛋白质含量选择就好了。如果一个包装好的面粉没有成分表的话，那么最好就不要买了。
　　其次有个小方法可以比较直观的区分高筋和低筋面粉，就是抓一把面粉再手里、握拳，松开之后成团的是低筋面粉，散开的是高筋面粉。相对的中筋面粉就是一种半松散的状态，这个就不太好判断了，需要点经验。【它们各自适合做什么美食】
　　高筋面粉：面包、泡芙、油条这类的，相对比较有＂咬头儿＂，成品比较需要结构支撑的美食。
　　低筋面粉：蛋糕、松糕这类比较松软的，后者是蛋挞皮这样蓬松酥软的，都可以用低筋面粉来做。
　　中筋面粉：其实就是我们一般意义上的普通面粉，也可以称作＂万能粉＂了，其实很多家常的包子、馒头、烧饼之类的都可以做。
　　当然以上都不是规定死的，只不过有些面粉相对更适合一些做法而已，不是完全不能串换着用。比如舒芙蕾这种比较难搞的甜点，我也见过不管高筋还是低筋面粉都能做的人，虽然稍有差别，但是都是那个甜点啊，所以也不用太纠结了。
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　　面粉玩烘焙那么久你真的了解每一种你接触到的配料么？他们的特性和同类你知道么？本期kaoker带你走到配料的神秘世界
　　从基础开始，一起领略千变万化的配料内容
　　本期烘焙配料介绍——面粉家族！小麦面粉小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。
　　面粉是大多数烘焙产品形状、结构的主要材料。面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地以及生长条件等，大致可以分为硬性小麦和软性小麦。
　　硬性小麦包含更多的蛋白质，成为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及搅拌时，它们形成面筋。高筋面粉由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。
　　低筋面粉由含有较低蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。
　　类型 纯粉是一种100%抽粉率的面粉，由全部内胚乳支撑，蛋白质含量很高，适用于制作面包。
　　特级面粉质地细腻，属于高品质的高筋面粉，颜色比纯粉淡一些，也称作面包面粉。 清粉颜色比特级面粉更深，不适合制作白面包，主要用于制作黑麦面包，期面筋还有增加强度的作用，还可以与其他小麦面粉混合使用。
　　高筋面粉蛋白质含量最高的面粉，通常用于制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等，还可以用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度
　　蛋糕面粉由软性小麦研磨出的弱质面粉或低面筋面粉。质地柔软滑顺，色泽纯白。可用来制作蛋糕及其他质地细嫩的需要低筋含量的烘焙食品。
　　点心面粉一种弱质面粉或低面筋面粉，比糕点面粉的筋度稍强，呈面包面粉的乳白色，可用于制作派、某些曲奇饼干和松饼。其他小麦面粉 类型 通用面粉在零售市场中常见，比面包面粉的面筋稍弱，可用于制作点心，当然专业的面包师更愿意使用特种面粉，因为效果更好。
　　自发面粉一种添加了发酵粉或盐的白色面粉。优点是发酵粉已经混合均匀，但缺点是：一种自发面粉很难满足不同配方不同发酵粉比例的需求，并且发酵粉会发生化学变化，储存时间过长会降低效果，食品质量难以保持稳定。
　　全麦面粉油脂含量较高，较易酸败，不好保存。可以用于制作面包。 麦麸面粉一种添加了麦麸碎片的面粉。黑麦面粉 黑麦面粉是除白面粉与全麦面粉，制作面包时最受欢迎的面粉。
　　类型 浅色黑麦面粉颜色最浅，接近白色，质地非常细腻，淀粉含量高，蛋白质含量比较低。
　　中色黑麦面粉纯粉的一种，颜色比浅色黑麦面粉稍深，蛋白质含量也稍高。 深色黑麦面粉与清粉类似，颜色比其他黑麦面粉深，淀粉含量比较低。 黑麦粗面粉一种深色粗糙面粉，用于制作黑麦粗面包以及其他类似 食品。 综合黑麦面粉由黑麦面粉（25%-40%）与强小麦面粉（类似于清粉）混合而成。其他面粉、粗粉和淀粉 类型 其他面粉由其他谷物研磨而成的面粉，偶尔也可以添加到不同的产品中。这些杂类面粉主要包括玉米粉、米粉、荞麦粉、大豆粉、土豆粉、燕麦粉、大麦粉等。
　　粗粉指那些比面粉粗糙的产品，他们因为本身不含面筋，因此多与小麦面粉混合使用。
　　淀粉淀粉基本上用于增加布丁、馅饼馅等相关产品的粘稠度，以下是制作甜点时常用的淀粉种类：
　　玉米淀粉：用来增加粘稠度，其产品在冷却后有凝胶的感觉，因此常用来为奶油派和其他产品定型。黏玉米和其他改良淀粉：它们在冷冻之后不会断裂，因此可以用于冷却制品中。在加热时变得非常清澈透明，使水果馅饼的外观亮丽透明。
　　速溶淀粉：是经预先煮熟及胶化处理的淀粉，他们可以不需要进一步加工就使冷液体变粘稠。当加热会破坏产品本身的味道时，就可以使用这种淀粉。例如，用于草莓等新鲜水果的糖衣中。关注头条号＂kaoker＂，每天给你新鲜有趣的烘焙知识。