我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的经验详细的回答一下这个问题(一定要看到最后,干货满满)。 题主提到的"道口烧鸡"公开的配方,应该指的是1955年,时任"义兴张"道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上,公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方,此配方配比如下: 肉桂90克,高良姜90克,白芷90克,草果30克,豆蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。 配方的由来这里就不再赘述了(很多小伙伴都有写到,可以自行去查看),据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的,后来经过几代人的发展成了现在的模样,并广销四方,誉满各地。 此配方一问世,就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了,而后经过公私合营,更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传,现实中我也实验多次,下面说说我对"道口烧鸡"公开的这个配方的看法。关于"道口烧鸡"公开配方的看法 一.这个配方确实是真的,我认为的原因有两个: 1.配方公布是在年代比较特殊的大环境下,当时计划经济年代,人都很单纯,也为了崇高的荣誉,并且当初张老爷子也是省、县政协委员,党和政府给了他亲切的关怀,所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的,只要按照公布的配方选择食材,选择调料,就能做出正宗的道口烧鸡。 2.在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班,当时培训了一款烧鸡名字叫"香卤鸡",就是用的此香料配方,不过里面加入了其他的调味料,既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。 二.这个配方的香料搭配很经典 "要想烧鸡香,八料加老汤"就是源于此配方,这个配方也颠覆了我的想象,原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有,只有简单的八种,真正验证了越经典的方子香料越少,贵精不贵多。 配方以3君5臣的配比架构,以白芷、肉桂、高良姜用量最大,肉桂主外,白芷主内,良姜增加回口香,使口味趋于复合香型。定香的草果搭配脱骨香的草蔻,增加后香的砂仁搭配陈皮,最后再加一味透骨香的丁香,使整体口味前香、中香、尾香兼顾。 三.试验的结果这个配比口味略显腻口 这个配比做出来的味型是浓香型,我认为并不适合现代口味(确切的说不适合我这边的口味)。在上面的香料搭配中也能看出,增香的香料太多了,里面只有解油腻的草果,以及清香的陈皮,比例也不是很多,在三大增香君料的加持下,这烧鸡不香都难。 但是仔细琢磨会很快释然,想想当时的计划经济时代,人吃饱都成问题,都喜欢吃一些油腻很香的东西,所以这个配比趋于浓香型,香中带着那么一点腻,可解馋,也可以从这一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。那么这个配方现在还可以用吗? 这个配方现在还能继续用,毕竟很多人拿出来做培训,但是这个配比还要有一点改变,根据本地的口味略加调整。前段时间河南一朋友寄来只道口烧鸡,在原来快递没那么发达的时候,这种现做的烧鸡是不容易吃到的,不过这些现在都可以实现了。我品尝后,觉得现在的道口烧鸡配方应该还是以老配方为骨架增减得来的,口味还是有那么一点点的腻,可能这个配比,真不适合我现在本地的口味。 其实说到这里还忽略了一个问题,那就是不止香料和原来有很大的区别,就连我们选用的食材也不一样了。80年代以前道口烧鸡多用的是一些本地的土鸡,而在80年代以后,养殖业引进了国外的一些品种,这些品种的引进,使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥,香味不足。并且再到后来的引进饲料,饲养的周期变短了,肉质肯定不可同日而语。再就是香辛料的选择上,这里不得不提中医,很多人认为中医医术落后了,其实和中药有很大的关系,原来的中药多是些野生的,现在多是养殖,香辛料也是如此,所有的不足凑一块了,做出的产品就不能和原来相比了。分享制作道口烧鸡的几个技巧 道口烧鸡造型美观、风味独特、皮色鲜艳、咸淡适口,并且异香扑鼻,令人垂涎欲滴,其熟烂程度也更为惊人,用手一抖,骨肉即可分离,凉热食之,均余香满口,故有"形、色、味、烂"四绝之称。 1.烧鸡的原材料选择必须是半年以上,两年以内,重量在1~1.5公斤的雏鸡或者是肥母鸡,造型为元宝型(可自行查找制作视频)。 2.道口烧鸡一般采用油炸着色,使用的蜂蜜水(蜂蜜和水比例为4:6)。油脂使用以鸡油最好(煮鸡上层的浮油)。油温掌控在170 左右。 3.煮鸡的火候是个关键,先用急火将老汤烧开。视鸡龄、大小来决定煮的时间,当年鸡一般从开锅开始计时,时间为一小时左右,再用文火焖三小时,隔年鸡则要延长些时间。 我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 作为一名老厨师,对配方已经麻木了,N多配方五花八门,都说自己的配方正宗,其实,配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是"拿到九阴真经,未必就能练成降龙十八掌"…… 即使拿到"道口烧鸡"正宗配方,即使你有烹调经验,即使你是老师傅,也制作过烧鸡,也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题,更多的是经验。卤制烧鸡的火候,鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久?香味才刚刚好,什么时候更换药料包?再次加汤改如何调制,颜色怎么控制等等,这都是日积月累的经验,不是配方能描述出来滴! 关于道口烧鸡"公开配方"网传已久,个人认为也就是个噱头而已,放出来的也就是皮毛,真正的干货都在人家心里装着呢!再者,河南做道口烧鸡的人大有人在,不单是滑县道口镇"义兴张"世家烧鸡店一家独大。早些年,没有连锁概念,没有知识产权保护意识,以至于河南境内烧鸡泛滥,懂做烧鸡的人很多,都打着"道口烧鸡"的名号,印象中,只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。 所以,想学习真正的道口烧鸡,还真需要去河南找家专业,或者大众口碑比较好的店,去系统学下,实践出真知,没有实际操作经验,即使有配方,也要走很多弯路。 我是头条美食领域创作者探厨,愿意和大家一起探讨美食方面的问题,相互学习,多谢大家支持! 道口烧鸡重要的不是配方,即便是公开配方也不见得做出一样的口味,这是因为,除了基本的配方,还有很多关键的工艺。 我家是做了18年的卤水肉食,对卤鸡还是很有心得。 先说说"道口烧鸡"配方 陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料; 那问题来了,各用多少比例呢?用什么样的鸡肉呢?所以说卤水制作过程才是最核心的技术。 在这里分享下卤水配方比例,这个比例不是卤一只鸡,而是作为老汤卤水的比例。 一般辅料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,豆蔻15克,高良姜90克。 鸡肉选择,一般是童子鸡,或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。 按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢? 颜色黄亮,无论冷热酥而不烂,吃起来淡淡清香,香而不腻,吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡,会有一种感觉就是料味太大,外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。私家卤鸡分享,卤鸡好吃不简单 关注过我的朋友知道,我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密,详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚,除了料的配比,还有老汤,工艺过程才是核心的技术。 所以我对关于"道口烧鸡"公开配方,大家怎么看?这个问题的回答是:"鸡肋!食之无味,弃之可惜。" 如果是我们家庭版做卤味,能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢? 我的回答是:当然! 但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡,因为在我看来,"道口烧鸡""八珍鸡"我都认为是卤味。 卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。 家庭版卤味老汤制作教学 配料:肉蔲,小茴,花椒,八角,阵皮,白芷,良姜,桂皮,生姜,香叶,橘皮 这些香料调味品商店或超市都有卖。 买个料包袋,把这些香料封起来,然后用水煮6分钟左右,把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道,为的是让卤汤味道纯正。 然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖,锅内倒入料酒,少许香油,食盐即可。 如果喜欢颜色重些,在添加些老抽即可。我一般不会放,因为家庭版,尽量料少些。 火候很关键 因为我们这是家庭版卤鸡,如果为了快速入味,你可以把鸡腿,鸡胸肉,稍微改刀划拉几下。 卤水开锅后捞出白沫,调制中火10分钟,调制小火10分钟,然后焖上30分钟到1小时即可。 你知道那种扑面而来的香味吗?是的,如果你闻到了那种让你非常想吃的味道,你的老汤基本成功了。 然后就是需要捞出料包,捞出卤肉,捞干净后把汤重新开锅放凉保存。 老汤都可以卤啥? 五花肉,猪蹄,鸡爪,豆腐皮,鸡蛋等。记得每次卤肉之后,把汤捞干净开锅放凉保存好。 我是美食郭侦探,咱们后会有期。 (原创文章,禁止私自盗取) 实际上道口烧鸡只与烧有关,秘方无须公开不公开,只须到卖调料老店老人主店处买调料,向他只卖做烧的料,老人自给你配好了的料包。 同调料不同人做其味道差矩还是巨大的,所以中国烹饪不讲原材料,只讲火候,更不讲刀功。讲刀功的是给权钱势者讲排场时才用的摆盘华奢的方法,仅污色香味三要素的色字,而与香及味无关。且涉色也仅涉一点皮毛的边边而已,实际仅是"型"的造型而已,同色香味三要素无关。 真烹饪高高手不用调料,只追求原食材本身的鲜伶的味道,若有口重的朋友才弄香一点,有招待访者时不明其口味条件下才讲究一下色,权钱势交际初期接待时才用刀功造形的。 中国烹饪追求的鲜味,不是仿欧后食材才由菜地采回或活着现杀为鲜的鲜,而是食材本身内含自体特殊鲜味,在用自特殊手法去除不鲜的杂味,而吊出原本鲜味来,高手的能耐只在于此,与其它无关。 道口烧鸡不在于肉烂脱骨汁水饱满不柴,仅是其鸡鲜味可飘五米之外。 悟空问看后,咱也在其上留上点啥。 烧鸡是大家特别喜欢吃的熟食,尤其是在北方烧鸡更是很多人家招待客人,改善生活,甚至出门旅游所必备的美食。 河南的道口烧鸡一直久负盛名,它的名声甚至要比德州扒鸡和沟帮子熏鸡还要出名的多。前段时间我侄子去河南出差,特意买了一只道口烧鸡回来给他奶奶尝鲜,一只也就二斤左右花了70多块钱,可以说这个价格并不便宜。不过我吃过之后觉得道口烧鸡有这么几个特点: 1.皮脆肉嫩:道口烧鸡选用的鸡应该不是速成鸡,从这个烧鸡骨头的硬度来看怎么也得是一年以上的鸡。道口烧鸡的皮比较脆而弹牙,皮肉分离的很好,并且里面的鸡肉不是那么的柴,可以说口感不错,但是也没有到令人惊艳的地步。 2.口味略咸:烧鸡基本味道都比较咸,这个就跟大多数烧鸡一样,主要是为了保存的时间长一些,而且很多人觉得咸才是烧鸡的正味。道口烧鸡的颜色不似北方大部分烧鸡红亮发黑,它是淡淡的黄色的,这点看它应该没有抹饴糖等过油上色。 3.香味比较浓郁:道口烧鸡的香味比较浓郁,但是不如熏鸡的香味那么浓,要我品尝它不如东北很多地方出产的熏鸡的味道,毕竟少了熏制这么一道工序,只不过是名声比较响亮而已。关于"道口烧鸡"公开配方,我是这么看的 一,烧鸡的配方本就不是秘密 道口烧鸡素有"要想鸡肉香,八料配老汤"的说法。它这里面的八料就是我们常见的卤制熟食的香料:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、白芷和草果这八味料。 这八种香料在卤制熟食时经常都会搭配使用,但是这里面的比例却很重要,比如丁香有着透骨香的作用,但是放多了这个熟食的味道过于浓厚,还如何下口?还有草果和豆蔻都有去异增香的作用,但是比例掌握不好食材会药味过浓。 做烧鸡还有酱油、冰糖、盐等调味料,最关键的就是炸鸡前如何腌制,腌制后炸制到什么火候才能不破皮而弹牙,入锅卤制的时间等。最关键的是即使把香料的比例和制作顺序都公布出来,但是卤鸡的这一锅老汤上哪去找,还有这个香料比例一次能卤多少鸡,鸡出锅后如何保存不变色等等。这些看似简单的工序里面都蕴含着很多的窍门。因此很多卤菜的老师傅都说过"制作卤味配方并不重要,关键是火候和经验"。 二,我所知道烧鸡制作流程 我在烹饪学校学过三年的烹饪专业,毕业以后在大大小小的酒店工作过,自己也开过多年的小饭店,烧鸡也经常制作过。这个是我开店时跟老师傅学的烧鸡配方和制作过程: 【主要食材】:活鸡五十只(每只约重二斤)、盐一斤半、冰糖一两半、饴糖二斤、八角35克、山奈15克、小茴香8克、砂仁5克、姜20克、白芷10克、肉蔻8克、花椒15克、桂皮30克、丁香8克、陈皮5克、草果8克、新夷3克、芝麻油 【制作方法】: 1.将鸡宰杀清理干净,从脖子处拉一个小口取出鸡嗉子,在肛门处开一个小口取出内脏冲洗干净,把大腿骨敲断然后把鸡爪子别到鸡腹内,用鸡爪把鸡腹撑开。 2.鸡别好以后挂在阴凉通风的地方控干水分,然后用小刷子蘸饴糖给 身上刷匀。刷匀的鸡入锅炸至金黄色捞出。(油温要始终保持在七成热,油温低不上色,太高容易把鸡炸黑) 3.把香料入纱布包包好入锅中煮开,然后加入盐、糖,锅底垫上竹帘或锅篦子,把炸好的鸡均匀的摆入锅中,大火烧开以后撇净浮沫,把鸡上下翻动一次,然后转小火盖盖浸煮3个小时左右捞出,刷上芝麻油即可。(煮鸡的卤汤妥善保管就会越用越香) 喜欢熏制口味的也可以把卤好的鸡入熏锅熏一下,这样味道会更加浓郁,而且保存的时间也长。道口烧鸡的配方很早就公布了,但是对于做烧鸡的人来说,这个配方只是起个借鉴的作用。毕竟烧鸡的制作过程中,鸡的品种、火候、咸淡味、形状等等都是需要考虑的地方,因此光有配方也不是人人都能做出道口烧鸡的。 商家的秘制配方不会公开的,公开了秘方,他的饭碗就砸了,我不信。 我是吃过道口烧鸡的,味道真的是很好,道口烧鸡品牌很多,但义兴张的最为正宗,而义兴张的传人到现在为第八代,分支又很多,具体的就不讲了。 道口烧鸡配方如果真的公开,对于专业的厨师可能在味道上能够模仿一些,但口感就不会一样,因为每个人对调料的多少、种类、煮的时间、选用的鸡品种都有关系。 现在道口烧鸡很多牌子,很多厂家,甚至这些老板曾是义兴张的工作,但做出来的味道仍有差别。比如说,有的牌子味道就一味的咸,当时成的时候还行,吃过以后回味不好。有些牌子的鸡肉吃起来水气大,没有正宗的肉干,这样,在份量上买的人会更吃亏。 正宗的道口烧鸡价钱一直者比其他牌子的高,即使这样,好吃这口的人还是愿意买义兴张的。 现在义兴张第八代传人的烧鸡铺开了好多,喜欢吃的人,在河南大部分地区都能买到。 道口烧鸡驰名中外,刚刚发现,我还没吃过,凝视图片上的实物,真是色香味美巨佳。关于配方真假?我认为不容置疑,在那个奉献的年代都在积极奉献。保持原配方,绿色好食品。道口,道口,一定到口,这是我的愿望(吃一只道口烧鸡,品出五千年之精华)![赞][赞][赞][玫瑰] 资料报道道口烧鸡的配方:肉桂90克,高良姜90克,白芷90克,草果30克,豆蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。 药食同源,非常敬仰东汉医圣张仲景,他把前人的秘方都毫不保留地把方子的选料、比例,君臣佐使引,操作的前后顺序火候的秘密方法公布于大家,流传千古。 做一切事情关键是力道,是千锤百炼的实践摸索,自己做饭自己吃,通常随性而为,元鱼排队大盖齐。佐料要恰到好处,不可喧宾夺主盖过君料的鲜美,有时就是沾点盐花,就已经好吃得不得了。 专业研发商用餐饮技术,学会就能开店,节省数万元加盟费,欢迎私信索要更多配方!! 我公司主要就是做餐饮技术研发的,我们的工作主要有三块内容: 一.研发公司自主品牌 二.破解市面上其他品牌的技术配方 三.收集已经得到市场验证的商业技术配方 我还是比较有资格回答这个问题,首先,餐饮业常用的材料,主要分为:1.调味料 2.香料 3.食品添加剂 4.其他食材,只要下功夫去研究每种材料的特性和运用,加上久而久之的实践工作,就可以具备研发产品的能力。 一句话:这世上不存在难以破解的配方,即使有难度,也能效仿出95%的口味,甚至超过原版。 不瞒大家说,我公司也有道口烧鸡的技术配方,但不保证原汁原味,因为就算是"正版",每个店也各有差异,而且我们的配方应用于市场后,也得到了大量顾客的好评,文无第一,武无第二,餐饮业更是难以分出第一第二,消费者的反馈才是最重要的。 在这里我奉劝很多手握秘方的餐饮手艺人,要时刻具有危机感,不要以为自己是"正宗"就可以万事大吉,在顾客眼里,"好吃"是唯一标准,即便你的牌子硬,也要时刻提防随时出现的竞争对手,再一个,除了产品的不断升级更新,更要多多学习经运营、营销和品牌知识,如何增强顾客的体验、如何美化店铺、如何做推广、如何做老顾客的维护和裂变,都是一个合格的餐饮人需要学习的内容。 所以,关于道口烧鸡配方泄露的问题,我想表达的观点是:无论泄露的配方真假,每个餐饮人都要认清现时,"一招鲜,吃天下"的时代已经过去了,就算配方泄露了,也能立于不败之地,才是我们努力的方向。