蒸馒头时，大火蒸还是小火蒸好？牢记3点，馒头不塌白暄又香甜

　　馒头，可以说是最简单的面食，也可以说最难的面食之一。
　　这不，在头条上一搜，你就发现常有人问＂为什么蒸好的馒头一开锅就塌陷，或有一两个鬼死面＂，＂蒸熟的馒头没有弹性＂，＂馒头发黄不白＂，＂要冷水下蒸还是水开下锅蒸？大火还是小火＂……
　　诸如此类的提问，所以要做出令人称赞的馒头，这里面是很多学问和技巧的。我刚开始做馒头时也是遇到各种问题，但并没有气馁，而是思考哪个环节出错了，改如何改进？慢慢的累积了经验，自我感悟做出来的馒头比外面卖的好吃。
　　直到去北方旅游，刷新了我的认知，北方做的馒头口感扎实，有着若隐若现的麦香味，与南方的馒头是两种不同的感觉，究其原因主要是在揉面下足了功夫。
　　而到了山东那边，有次点完菜问服务员有米饭吗？他回主食只有馒头，当端上桌那一刻，我愣住了！这馒头比巴掌还大，馒头的皮可撕开，吃起来却层次感丰富，超级好吃！后来得知管这种大白馒头叫＂饽饽＂，也有的叫＂馍馍＂，做法也不同，加入白糖、猪油等。
　　当时，我不禁感叹，祖国真是地大物博，小小的馒头竟能做出各种花样，多姿多彩！经过我多次的实践，要做好馒头，有3大关键点，以及几个小细节，接下来全面介绍馒头的做法。
　　馒头的做法
　　1、面粉用哪种？要看你喜欢吃哪种口感的馒头，低筋面粉适合做那种松软口感的广式馒头，普通面粉（中筋面粉）做出来的馒头口感扎实，适合当主食。
　　2、以500克普通面粉为例，温水是250克（冬天可以多放一点水）左右，放入4克酵母（冬天放5克）搅拌化开，静置10分钟左右，好处是让酵母提前＂活跃＂起来，有利于后续面团的发酵。
　　3、面粉加入20克白糖，能加快面团发酵。原理很简单，酵母菌吸收了面粉中的糖分等营养物质，从而大量繁殖产生酒精释放二氧化碳，使面团胀起来。
　　所以加入适量的白糖，能加快酵母繁殖速度，发面自然就变快了！加白糖也能丰富馒头的味道，有丝丝甜味寡淡合适，如果喜欢面粉原味，可少加或不加白糖。
　　酵母水多次少量倒入面粉中，边用筷子搅拌，注意水不要一次性倒入，边倒边搅能让面粉和水融合均匀，当成了大片的絮状，就可以进行下一步操作。
　　4、把絮状的面团揉到初步成型，接着专移到案板上，更方便也更容易揉得光滑。很多人觉得揉面很累，其实是手法不对，合理的做法是用巧劲，用手掌后方去揉面，而且揉的方向是手掌根部让面团推出去。
　　此过程很重要，多揉一会总是好的，当面团变得光滑柔软，盆光，手光，就可以了。
　　5、面团封上保鲜膜或盖上布，放在暖和的地方发酵一个小时左右，比如放在烤箱里，或隔温水放在锅里。温度的高低与发酵时间有直接关系，温度高则发酵快，合适的温度是在30~37度左右，反之则慢。
　　6、怎么样才算发酵好？首先看面团的体积，变得有发酵前1.5倍大适合做广式馒头，两倍大则适合做北方馒头，其次是手指沾面粉在面团扎个洞不回弹，或者是拉开面团看内部，呈现蜂窝网状表示发酵完成。
　　7、把发酵好的面团，进行二次揉面，而且二次揉面必须反复揉，揉透了蒸出的馒头才劲道口感好。然后分割成剂子，每个剂子单独揉一会，揉匀成馒头胚。
　　最好是把馒头胚揉成椭圆形，二发期间会慢慢降下来变圆。
　　8、蒸锅里放水烧至水温有三四十多度，手摸着温热即可，放入馒头胚上锅盖，二次醒面10分钟。
　　最后，水烧开转中火，开始计时蒸15分钟（视馒头大小，灵活调整时间），熄火焖3~4分钟再取出馒头，完成。
　　蒸馒头的3大关键点
　　1、二次揉面。
　　这是很关键的一步，不仅决定了口感，也影响到了外观，比如馒头蒸熟出锅后，出现了表面不光滑，或塌陷，或表面起泡，都是与二次揉面没揉透息息相关。
　　二次揉面有两种方法，一种是不用呛面，出品的口感蓬松。另一种是要加干面粉揣面，好处是能填充发酵气孔，让馒头组织更加细腻，最终的口感是层次化和扎实的。
　　我说下第二种的具体做法，准备40~50克面粉（揣面用）。
　　把初处发酵完成的面团拿出反复揉，排气后按压面团成扁长方形，撒上少许干面粉，再把面团两端向内对折，按压扁，如此反复几次，把干面粉用完为止。然后分割成剂子，揉成馒头胚。
　　2、二次醒面。
　　馒头胚不能急于上锅蒸，二次醒面是不可缺的一步，至少要用10分钟以上的时间醒面，馒头胚也是要放在温暖的地方二发，冬天要放在烤箱里或放热水里。
　　有人曾反馈放在热水锅里，闷着会有蒸馏水滴下来，造成死面。如果把握不好水温，或者二发的时间，那么不放锅内，把馒头胚盖上纱布防止风干干裂，尤其是在北方，冬天有暖气，室内干燥更要注意。
　　二发到什么程度好？注意冬夏不同，湿度也不同，所以时间不是一成不变的，主要看馒头胚状态，二发到馒头胚稍膨胀大些，用手指轻按有弹性，或拿在手里轻拍有空空的感觉，就可以蒸了。
　　3、热水蒸还是冷水蒸好？
　　我的建议冷水或温水放入馒头胚，在逐渐升温过程中，馒头胚会继续发酵，受热均匀稳定性更强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，甚至蒸好后夹生。
　　可能有人想问：为什么外面商铺都是水开下蒸的？还有用老面（面肥）做的馒头也是水开蒸？
　　①馒头店是开水蒸，是因为面揉得好，醒得也好，如果你有十足把握确定馒头醒发好了，是可以热水蒸的。
　　②老面馒头，因为加了碱面中和酸味，冷水蒸会跑碱，所以才要开水蒸。
　　还有一点：大火蒸还是小火蒸好？
　　我一个朋友做了30年馍馍，开店也已有13年。他说：我们一天不停的蒸，大火小火关系到费用的问题，火控制好了，每个月省好几罐煤气。
　　合理的做法是：上气以后，气向外冒就是气满了，再大的火，锅里的温度也是一定的，所以气满以后调小火候，保证有小气冒出就行，只要向外冒气，锅里的温度就不变。
　　另外，关于时间也不是固定的，地区不同海拔不同，冬夏不同，时间也不同，如果是蒸多层馒头，底层和顶层也是不同的，多试几次就有经验了。
　　总的来说
　　要做好馒头，要注意以上讲的3点关键点。此外也要把握好细节，才能事半功倍！再举几个例子：
　　①、一发不是时间越长越好，醒面时间过久是会发酸的。
　　②、加少许的盐，500克面粉2克盐的比例，能让馒头更有嚼劲。
　　③、加少许猪油和面，蒸出来的馒头更香甜，也不容易开裂，因为猪油本身含有多种芳香物质，也具有乳化作用。
　　④、锅盖用那种草编或竹编锅盖更好，能防止滴水烫伤馒头。
　　⑤、馒头蒸好后不要马上出锅，防止骤冷出现热胀冷缩的现象，但也不能闷太久，因为过久蒸馏水累积多会滴下来，因此3~4分钟即可。
　　⑥、馒头出锅放到不烫手时，可以用保鲜盒或保鲜袋装起来，这样就算是馒头冷后也不会干硬。
　　掌握好以上全部要点，相信你做出的馒头是皮表光滑平整，组织弹性又扎实，闻着有麦香，冷了不僵不干燥，总之冷吃热吃都有风味！
　　私塾师兄（完）
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