酱和卤有什么区别？

　　酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有＂南卤北酱＂的说法。
　　酱和卤有以下几个区别。
　　一。料汁使用不同
　　①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
　　②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
　　二。食材使用不同
　　①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。
　　②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。
　　三。成品不同
　　①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。
　　②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
　　接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。
　　一。卤
　　卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
　　（1）卤的特点
　　卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
　　（2）卤的操作要点
　　①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。
　　②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。
　　③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。
　　④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。
　　二。酱
　　酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
　　（1）酱的特点
　　酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
　　（2）酱的操作要点
　　①。首先要调好酱汤， 随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
　　②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
　　③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
　　——:最后总结: 关于酱和卤的区别是什么？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　谢邀邀回答。从名称上看，酱和卤既是名词，也是动词。做名词时，酱是用发酵后的豆、麦做成的一种调味品，比如：黄酱、甜面酱等。卤是制盐剩下的黑色汁液，又叫盐卤。说到动词，两者都属于中餐常用的烹调技法。
　　酱： 是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
　　卤： 是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：
　　区别一.食材不同： 酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。
　　区别二.口味不一样： 酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。
　　区别三.调味料不一样： 味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。
　　酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
　　区别四.颜色不一样： 酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。
　　区别五：初加工不一样. 酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。
　　区别六：老汤的留用不同. 这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。
　　现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。
　　扩展：酱、卤时的小技巧
　　1.不管酱还是卤，食材都应选用大厂家的品牌货，如动物性食材，杂毛和淤血的情况很少，可以保证质量。
　　2.食材酱卤前，一定要进行初加工，比如泡去血水，焯水等，异味大的要先码味再清洗。
　　3.合理使用香料包，第一次使用时香料味很冲，在煮制40分钟左右就可以提前拿出来。二、三次香味变淡后，可以全程放在老汤内，四次以后就要换新的料包。
　　4.制作前先检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量，每次使用尽量都加入一些新汤来循环，这样不仅有利于调颜色，还利于调口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要热水或者热高汤。
　　5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤，老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完，尽量都要清扫一次老汤，用细密漏撇掉杂质，烧开放在阴凉通风处晾凉（不要搅动，自然冷却）。
　　6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔绝细菌、增香作用，太多容易焖坏老汤（特别是夏天）。
　　7.酱卤汤使用两三次后，要进行大清理，去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质，老汤用细纱布过滤，并将桶底最后的老汤倒掉，重新加入清水补足。
　　以上就是我在《酱和卤有什么区别？》中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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　　在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有＂南卤北酱＂的说法。
　　卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为＂酱汤＂，而南方大厨则将其称为＂卤水＂。
　　＂酱＂的烹调过程与＂卤＂法相近似，我们这里先说说＂卤＂的烹调方法，然后再说＂酱＂，这样比较好区别。
　　卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。
　　卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。
　　【卤的技术要求】
　　1、火力运用恰当。
　　卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。
　　2、投料的先后次序要恰当。
　　几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。
　　3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。
　　香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。
　　一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。
　　另外，猪肉、牛肉比较＂吃香料＂，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等＂吃料少＂，香料的用量会相对较小。
　　4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。
　　通常来说卤水的保养需要注意以下几点：
　　A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。
　　B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。
　　C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。
　　D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。
　　E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
　　F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。
　　G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。
　　保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。
　　5、为卤汤上色的方式有以下几种：
　　山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
　　北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、黄片糖等调出红艳的汤色。
　　香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
　　【卤的技术分类】
　　现卤
　　指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。
　　套卤
　　指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。＂红卤＂＂白卤＂＂清卤＂均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。
　　清卤
　　也称＂盐水＂，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。
　　白卤
　　用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。
　　红卤
　　在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。
　　油卤
　　起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤＂油多水少＂而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。
　　＂酱＂这种叫法多见于北方，其烹调流程与＂卤＂法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。
　　原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。
　　传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。
　　原汁酱
　　一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。
　　半原汁酱
　　也称为＂半老汤酱＂，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。
　　清酱
　　原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。
　　陈汤酱
　　也叫＂老汤酱＂，与＂套卤＂法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。
　　卤酱
　　原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。
　　以上就是酱和卤的概述和区别，它们二者的烹调流程是很相似的，希望这些能对题主有所帮助。
　　生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
　　俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。
　　一、选料不同：
　　1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
　　2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
　　二、调味不同：
　　1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
　　2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
　　三、汁料不同：
　　1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
　　2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
　　四、方法不同：
　　1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
　　2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有＂南卤北酱＂之说 。
　　卤与酱也有相同之处
　　相同点之一：＂容貌＂相同
　　制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
　　在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在＂外观＂上是一样的。
　　相同点之二：＂味道＂都很浓郁
　　无论是＂南卤＂，还是＂北酱＂，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
　　关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国美食发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样。
　　闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别。
　　食材不同。
　　卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的。
　　酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等。
　　料汁不同。
　　卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道。
　　酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好。
　　成品不同。
　　酱制品颜色深，酱香味十足。
　　卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主。
　　举例说明。
　　人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉。
　　卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾。
　　酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味。总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！
　　我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
　　酱和卤主要体现在制作方法上的不同，味道也是相差很多。
　　1.酱货制作主要的原料是各类酱料，甜酱，豆酱等。在煮肉前需要腌制，烹饪过程中添加酱料，煮熟后还需要干制。
　　2.卤味主要使用的是以香料为主，八角，桂皮，草果，香叶等，少则几种，多则十几种几十种，各家使用的香料数量，用量都有很大区别，出来的味道也是天差地别。
　　卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。
　　卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。
　　酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。
　　酱和卤有什么区别？
　　酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有＂南卤北酱＂之说。
　　1、选料的区别。
　　卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料采用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
　　2、汤汁的不同。卤制品多以老汤为佳，就是要保留卤汁的，老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的 卤汁之味，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
　　历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，所以都视＂百年老汤＂为珍品。而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
　　3、成品的不同。总体来说，酱制品，所用香辛料偏高，用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。根据颜色不同，还有红、白之差。
　　酱一般北方使用酱制居多，卤是南方常用的加工方法，很多人都会觉得，酱和卤差不多，其实还是有很大的差别的，酱和卤的区别：选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同等。
　　我们都知道酱就是经过初加工后的食材，放入做好的酱汤中，用小火慢慢炖煮，捞出冷却成菜的一种方法；卤是将加工好的原料、熟料，放到卤水中加热，把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的，所以说还是有很大的区别的，下面就来详细聊聊区别都在那里。
　　一、酱
　　1、什么是酱
　　酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中，开火烧开后，转小火经过长时间加热，使原料成熟入味，捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。
　　2、酱原料的处理
　　因为酱的食材都是采用的生料，所以给食材初加工处理十分场关键的一步，处理不好会直接影响口感，对于一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水，时间一般都在2小时以上的，之后冷水下锅，用小火慢慢浸煮食材。
　　3、酱汤的制作
　　酱汤的制作方法也比较简单，用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤，然后再把酱料炒熟之后，放在老汤中，加入调味料，鸡精、盐、糖色，熬制成酱汤。
　　4、酱汤火候
　　酱汤的的火候也很重要，一般来说，酱汤烧开后才加入原食材，等到再次烧开，转小火慢慢炖煮，整个过程中，酱汤一直保持似开非开的状态最好，最后再大火收汁。
　　二、卤
　　1、什么是卤
　　卤是将加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的卤水中加热，让原料充分的吸收卤味后，并成熟的一种烹饪方法。
　　2、怎么调卤水
　　卤水的好坏，直接决定卤制品的质量，卤水要比酱水复杂得多，除了搭配香料和调料外，还要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。
　　3、卤制火候
　　卤制的火候也是比较复杂，原料最容易出现一些破皮的现象，这就是火太大了，所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候，一定要把卤水的温度控制在93到98度之间，火候在小火上。
　　4、卤水保养
　　一般来说，卤制不同的食材最好采用专卤专用的方法，这样不会互相串味而影响口感，卤水是可以反复使用的，时间越久味道会越好，每次卤完后，都要将卤水的血沫撇净，杂质滤干净，卤水的保养非常重要。
　　三、酱和卤的区别
　　1、用料
　　酱制只用生料，并且是禽兽肉类原料及内脏；卤的用料就非常多样了，既可以卤制生料又可以卤制熟料。
　　2、辅料不同
　　酱的辅料主要就是酱，不同的地方用的酱也不同；卤的辅料就比较复杂了，主要以香料为主，有香叶、八角、桂皮等多种香料。
　　3、口感不同
　　酱制酱味十足，酱味浓郁；卤制是多种香料煮出来的，是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了酱和卤的区别是什么，主要就是用料、辅料、制作、吃法、口感等都有所不同，不过各有各的特色，都是非常美味的。
　　酱和卤的不同点，简单说，就是北酱南卤。比如北方的德州扒鸡，保定驴肉等食物，所用的制作方法，就离不开＂酱＂。而南方的麻辣鸭脖和沙县小吃中的卤味，都用到＂卤＂的技法。具体区别如下：
　　一、用料
　　传统酱法只用生鲜料，猪，牛、羊、驴、鸡等肉类及内脏，现在也引进了卤的经验，比如＂素鸡＂之类。
　　传统卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鲜等。
　　二、香料
　　酱汤常用的香料包括，葱，姜，花椒，大茴，小茴，草果，桂皮，香叶，山奈，豆蔻，白芷，良姜，丁香等。而熬制卤水时，在使用上述常规的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中药材。
　　三、调料
　　在调料的选择上，制作酱汤的调料就比较简单了，主要有盐、面酱或东北大豆酱，糖色、酱油和鸡粉，现在也有用到了蚝油。
　　而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
　　三、味型
　　酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
　　另外，二者在制作工艺上有许多相同点。比如都需要事先吊高汤，旺火烧开后，小火煮制等。