没有一只猪能活着走出潮汕

　　丨一口吃掉个胖丨
　　▲ 猪的肥美丰腴，在这一块猪脚上展现得淋漓尽致。图/网络
　　- 风物君语 -
　　今年是农历猪年
　　猪当仁不让做了＂轮值主席＂
　　不过，在中国人的餐桌上
　　猪可一直是无法撼动的主角
　　这一点，潮汕人深有体会
　　▼
　　佩奇是只来自英国的粉色小猪。
　　大家印象中，猪也应是白里透红，肥头大耳的样子。然而，这是20世纪以来，大量优良国外猪种的引进对中国猪种冲击的结果：养外国白猪的多了，便把土猪的样子忘了。
　　▲ 广东省的四种常见肉用猪品种。绘图/Q年
　　中国幅员辽阔，不同的自然条件孕育了许多地方特色猪种。比如广东土著猪仔，目前共有4种，分别是粤东黑猪、蓝塘猪、大花白猪和两广小耳花猪。潮汕位于粤东，地方猪种自然是粤东黑猪。当年上海世博会，潮菜作为粤菜代表出席，猪肉原料便是粤东黑猪。清末英国人还曾从广州引进黑猪与花猪。英国猪佩奇，搞不好还有中国血统。
　　猪肉相对牛羊更为低廉，作为重要的蛋白质来源，广受大众喜爱，潮汕人民不是例外，这种喜爱，也促使他们发明了各种有特色的猪肉烹饪方法。
　　猪油 | 燃烧猪的卡路里
　　▲ 炼制猪油。图/网络
　　猪的脂肪一般分成三种，即猪板油、肥膘油、猪网油。炒菜用的猪油，一般用猪板油熬制，出油率高。
　　潮汕人炒菜，例如包菜，芥蓝，蕹[êng3 应]菜（即空心菜），特别爱用猪油，有食谚为证：＂猛火，厚朥，芳臊汤＂。朥，潮汕话中指动物油，厚朥即多用猪油。顺便一提，芳读[pang1 攀]，是＂文白异读＂中的白话音；臊汤即鱼露，臊是多音字，在此处念[co1 初]，荤菜的意思。
　　▲ 青菜用猪油快炒，保持鲜嫩的同时，香气也更浓郁。图/网络
　　动物油脂在高温加热下发生氧化还原，生成低香气阈值（很低浓度就能引起嗅觉）的烃、醛、酮、酸和酯的化合物具有肉香，它们在特征肉香味形成中期最重要作用。脂肪酸氧化形成酮和醛，与氨基酸发生美拉德反应，生成噻唑、吡啶、噻吩等肉香味杂环化合物。猪朥中可以发现独特的猪肉风味是对甲基苯酚和戊酸产生的。虽然植物油也有类似的反应过程，但由于风味物质的前体物质的种类及含量不同，用朥炒菜具有动物性的香味，同时更加丰腴滑口。
　　▲ 朥饼，也就是常说的潮式月饼。
　　除了炒菜，猪朥还可以用来做潮汕的月饼——朥饼，又香又甜又油，最适合做茶配。中秋节一边赏月，一边滴茶，一边啃月饼，茶的清苦，可以消解猪油的肥腻，香甜滋味又让嘴中不那么寡淡，人间一乐。
　　猪朥熬油下的油渣，潮汕称之为：＂朥粕＂。在汕头的鸥汀，有一道叫做朥粕粥的特产。
　　▲ 朥粕，即猪油渣，有极为馥郁的动物油脂香气。
　　朥粕粥的朥粕没那么讲究，一般用的是边角料猪肉，热锅煏[bêg4 逼]干，压成墩子状，备用。
　　制作朥粕粥前一晚，把需要的朥粕凿出，泡水一晚。待足够泡发 之后，加水炖煮，就成了美味的朥粕汤。其既有猪肉的鲜甜，又没那么油腻，还有油焦的香味，再滴点辣椒油提味就更好了。
　　有客人时，取来一碗，放入些许葱花芹菜；再倒入朥粕汤和朥粕；最后舀白粥倒入其中即可，属于装配式美食——提前备好配料，吃的时候组装即可，无须加工。
　　米香肉香，融洽粥中。热气腾腾，舒筋活络，百脉通泰。冬夜来碗 ，塞过神仙。
　　猪头粽 | 潮汕人的＂分子料理＂
　　这里要说全国都吃的猪头肉？非也——我要介绍汕头澄海特产猪头粽。
　　▲ 猪头粽。
　　猪头粽可不是什么粽子。其以新鲜猪肉及猪头皮作原料，切割切碎，加进鱼露、酱油、白糖和八角、川椒、桂皮、茴香等香料作调味品卤制，翻炒。再用豆腐皮包裹起来，置于模具之中，加上重石压榨，挤出其中的猪油和水份，方可开模。共雕肉（分割肉）、卤制、粉料、炒料、成形等五道工序。
　　猪头粽化硕大的猪头于无形，软中带韧，咸香扑鼻，油腻适中，适合配茶，配糜，配酒。
　　猪蹄 | 把你的手放心交给我
　　不得不提揭阳的特产隆江猪脚，猪蹄其他地方也有，有酱有卤的，但是味道真的不一样。
　　先要把猪脚用火燎烤至外表焦黄，目的是烧掉猪毛，并且让猪皮收缩变硬，想在家里做的可以用煤气炉。接着把燎过的猪蹄放入冰水或温水中洗刷，去掉焦黑的表层和未褪净的猪毛。
　　▲ 卤制隆江猪脚。图/网络
　　洗好的猪脚在关节处断开，锅中码放好，加入卤水就可以开卤了。美味的秘密，便藏在这卤水的配方之中，一般是酱油、八角、香叶、葱、盐、糖等。但每家猪脚店都有自己的秘诀，卤出来的猪脚味道也不尽相同。
　　经过数小时卤煮，猪蹄外泛油光，挂上诱人的酱油色泽。饱含胶原的猪皮又软又粘，瘦肉变得软烂，肥肉含在口中便化成满口香浓的汤汁，极大满足了人类那刻在基因中对高热量的追求。
　　内脏 | 物尽其用才是真理
　　▲ 猪肠胀糯米。
　　世界各地都有用猪大肠做肠衣，灌制香肠的习俗，潮汕这个比较奇葩——猪肠胀糯米。
　　简而言之就是把糯米同炒熟的香菇、猪肉丁、莲子等一同塞进猪肠，煮熟，切片，装盘，落肚。这是一款咸甜口味的小吃，味道独特，别具一格。
　　猪杂（粿条）汤更是亲民的美食。
　　▲ 猪杂粿条汤。图/网络
　　所谓猪杂，便是那杂杂的猪内脏：小肠、猪心、猪肝、猪腰、猪血。它们有个共同的特点——跟西洋菜特别地搭配。
　　单纯煮西洋菜汤滋味过于单调寡淡，潮汕人似乎用＂斋＂来形容这种感觉，而内脏又有那令人不快的风味。不知是哪位天才厨师作了媒，让二者取长补短——内脏的氨基酸提供鲜味和甜味，丰富菜汤的层次；而西洋菜的菜香微带苦甘，能缓解内脏风味的不悦感——真是天造地设的一对。
　　▲ 西洋菜拿来和猪肉搭配再合适不过。图为西洋菜排骨汤。图/网络
　　这种让内脏物尽其用的朴素精神，和前文提到的朥粕粥异曲同工。这跟历史上物质的匮乏密不可分，而这也体现出潮汕人＂食商＂之高，能让平凡见不凡。市井随处可见美味，而非一味推崇高级酒楼，才可称是真正的美食之城。
　　猪肉 | 人神共享
　　过节祭祖，不少汕头人家会用白水猪肉祭祀祖先和神明。
　　越是简单的手段，对食材本身的要求则越高。白水猪肉选用腿肉，后腿肉比前腿肉更加肥瘦分明，相貌更好看些，但瘦肉部分是纯瘦，吃起来没前腿那种交杂些脂肪的好吃——怎么选见仁见智吧。
　　猪肉肥瘦各5分为佳，煮熟后薄切。好的瘦肉应该肉质细腻，少筋不柴，有淡淡肉香;肥肉入口即化，丰腴甜香。
　　必备蘸料是酱油。夹一片猪肉，侧着蘸一半酱油，酱油的咸中带甜，可以很好地激发猪肉的香味，而只蘸一半，则能一口尝到肥瘦咸淡的四种组合。还有一种豉油水煮猪肉，选取猪前身的瘦肉，切成薄片，加适量葱花和冬菜用豉油水煮即可。
　　▲ 猪肉自古就是牲礼中最重要的一类，从南到北，长期被用在祭祀祖先等等隆重仪式之中。图/汇图网
　　曾有研究者选取了猪牛的纯瘦肉和鱼肉进行了实验，研究表明：醛类物质，比如纸板味的十六醛、水果味的十四醛的香气差异（有无，多寡）是造成肉类挥发性气味差异的原因。
　　虽说是气味，但却与味觉密不可分。我们能感受到味道，很大程度依赖于气味分子从口腔，进入鼻后引起后置嗅觉，直观体验是感冒鼻塞时吃东西无味。
　　▲ 猪肉脯，经过烘烤等等工序，且使用鱼露、蜂蜜等各具个性的配料进行调味，最终呈现一种诱人的鲜香风味。图/网络
　　这些气味分子的差异，导致了气味及味道的差异，这差异使食物有了特征，这就是我对风味的理解。这里的＂风＂，同于＂风俗＂＂风土＂＂风貌＂的＂风＂，是一个表特征的前缀。
　　沙茶炒肉，另一道地道的潮汕小杂咸，特征是肥干咸香。一般选取猪五花肉切片，在锅中不断翻炒，热出猪油和水分，待水分达到预期含量，加入沙茶酱，利用热油释放出香味即可出锅。高油低水，可抑制微生物生长，耐于存放，配合上高盐，更易送粥下饭。在物质稀缺的年代，如此也是无奈。现在炒沙茶肉，可以保留多些水分和油分，口感更佳。
　　▲ 潮汕粿肉，用腐皮包裹猪肉馅和马蹄炸制而成。
　　-END-
　　文丨Sunson来吃 个人公众号ID：sunsoncomeeat
　　编辑丨伊森
　　参考文献
　　1.丁玫.中国地方猪种资源概况[J].今日畜牧兽医,2018,08:35-36.
　　2.孙寒潮，刘通讯.油脂对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究[J].食品工业科技,2007,28(9):87-90.
　　3.廖劲松,齐军菇.脂质对肉列风味的作用[J].中国食品添加剂,2002,(6):52-55.
　　4.其木格.动物脂肪风味的形成成分的分析[D].天津:天津科技大学, 2013.
　　5.黄名正.肉类产生风味差异的原因初探[J].中国调味品,2018,43(6):53-59.