铜火锅雁北塞外的锦绣之器

　　火锅，又名火碗、暖锅，兼顾北方气候严寒与炙烤的饮食习俗改良而生，既有典雅含蓄之静，又不失炽热奔放的自然野趣，是制作佳肴的上等炊具。植根晋北乡土的大同火锅，从岁月的严寒中锤打出绵延古今的生命火种。火锅的材质虽有砂、瓷、铜、景泰蓝等数种，铜火锅却因其可繁可简、亦华亦朴的随和品质，普适各方，最为常用。
　　大同铜火锅的产生，与该地区处于雁北塞外，气候寒冷，使用火锅既可作食具又可取暖，加之古为放牧地，人们流动居住，铜器为炊，也方便耐用，久而久之，铜火锅便成了家户必备之物和地方标志性工艺品。
　　热腾腾 暖烘烘 铜火锅里有乾坤
　　蜚声中外的大同铜火锅全用上乘黄铜、紫铜制成，上锅下灶，中间通风。火锅内裹涂锡，既防锈消毒，又可保持食物原来的味道。用以制作大同铜火锅的黄铜，是铜和锌的合金。现代医学认为，铜和锌是人体所必需的微量元素。因此，大同铜火锅不仅富丽堂皇、高雅古朴，而且对人体健康颇具延年益寿之功效。
　　大同铜火锅结构分底盘、锅身、火座、火筒、锅盖和火筒小盖7个部分，经过融铜、锻打、焊接组装而成。加热的核心在火筒，火筒上部用导热性弱的较厚黄铜制成，下部则用导热快的紫铜制成，便于快速加热锅身容纳的食物，内置木炭作燃料。正对火筒下部的底盘，接落木炭燃烧的灰烬。小盖可置于火筒顶端，随时调节火力强弱。其品种之多，可分好多个门类。若依体量来分，可分大、中、小三种：大者称＂全家福＂＂合家欢＂或＂庆宾朋＂，可供多人用餐；中者供两人用餐，通称＂夫妻宴＂＂哥俩好＂或＂姐妹欢＂；小者仅供一人用餐，属于特小型工艺铜火锅，小巧玲珑，高雅别致，以酒精或蜡油作燃料，无烟无味，被称为＂独自乐＂，吃火锅涮羊肉时，每人面前放一支这样的小火锅，自涮自吃，别有风味。
　　若依使用燃料来分，可分为木炭火锅、燃气火锅、电磁火锅和固体燃料火锅等多个品类。锅身雕刻的艺术图案有九龙奋月、二龙戏珠、龙凤呈祥、八仙过海、飞天起舞、狮子滚绣球、鸳鸯戏牡丹、喜鹊登梅、燕子穿柳、彩蝶飞花、鱼闹莲以及各种鸟兽花卉故事等，具有鲜明的民族艺术风格。＂平鱼火锅＂上金鱼跳跃在河塘之内，荷叶嫩绿、荷花娇羞；＂梅花火锅＂上数枝腊梅傲雪开放，报告着新春的信息……一个个形象逼真，简直不敢相信，这是用锤、錾作笔雕刻出来的。再依形状来分，又可分为光面火锅、雕刻火锅和镶银火锅：光面火锅即普通火锅，没有装饰。雕刻火锅即锅身上雕刻着各种艺术图案，对火锅进行装饰。通常有鹿鹤同春、喜鹊登梅、龙凤呈祥、八仙过海、鱼闹莲、凤穿牡、百子庆寿等。镶银火锅是用银子在火锅上镶成各种艺术图案，银光闪闪，立体感很强，最有影响的当为九龙奋月。此外，还可依食料分为涮羊肉火锅、什锦火锅、海鲜火锅和川味、粤味等多种。大同铜火锅不只品种繁多、造型精美，艺术造诣深，作为风味餐具，其更是是一种具有欣赏价值的艺术品；特别是用餐时点起火来，炉内的火光闪闪，锅中的食物沸腾，光与气交辉，很容易便可让人感受到欢快与温馨的氛围，称得上是一种特殊的享受。20世纪60年代，人民大会堂在大同订制一批铜火锅，举行了一次火锅国宴，让参会者惊异不已，赞不绝口。
　　铜火锅对于今天的人们来说，较以往更为常见，只是街头巷陌涮肉店里的铜火锅，纯粹只为实用，平素而少见雕饰。那些置于室外等候上桌的铜火锅，面前总有一个身小力大的鼓风机，鼓得火舌高蹿出火筒，似乎无须顾及对火锅的损伤。每逢路遇此景，禁不住想起过去家中点火锅要求的那份温和稳健的燃烧，还有贴切此景的一首古诗：＂一团茅草乱蓬蓬，蓦地烧天蓦地空。争似满炉煨骨茫热腾腾地暖烘烘。＂
　　羊肉涮 什锦炖 锅宴引来众人夸
　　火锅宴深受人们的喜爱，如今已风行于全国各地，不只北方人喜欢，南方人也对其情有独钟。火锅内里涂锡，既防锈消毒，又可保持食物原来的味道。大同火锅最适宜涮羊肉和烹制什锦菜肴，用餐者围火锅而坐，可以边投食料边取菜，享受自烹自食之趣。在大同大大小小的餐馆里，餐桌上金光闪闪，铜锅内鲜汤沸腾。目睹锅壁黄龙腾跃，耳听窗外塞北风啸，一种追根忆祖、感怀传统、热爱故土之情油然而生。
　　大同铜火锅的吃法是多彩多姿的。按照投放佳肴的种类，可以制作出各种各样的火锅。有海参火锅、鱿鱼火锅、烧肉火锅、三鲜火锅、什锦火锅、广东火锅、四川火锅、东北火锅等。玉兰片、油豆腐、嫩白菜、粉丝加上几粒海米，同样可以做成美味的火锅。最负盛名的莫过于涮羊肉火锅了，羊肉在医书上是一味补药，当地有＂三八月的羊肉赛人参＂之说。涮羊肉火锅风靡大同，制作方法很讲究。涮羊肉选用的是肥美的冷冻羊脯、羊背、羊腿。切肉用的是刨刀，还要把纸一般薄的肉片在盘子里摆成荷花、牡丹、红梅、石榴、佛手等美丽的图案，佐料有韭菜花、麻酱、虾酱、虾子油、花椒油、辣椒油、姜末、蒜末、胡椒粉、陈醋、料酒、味精、酱等十多个品种配制而成。宾客围着火锅入座，一小碗一小碗种类不同的佐料和一盘盘做成各种花卉的鲜美羊肉端上来，餐桌顿放异彩，使人眼花缭乱。