预制菜将成下一个万亿市场，如何影响餐饮生态？

　　本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：红餐产业研究院 陈漠，原文标题：《预制菜将成下一个万亿市场，餐饮生态可能迎来大变革！》，头图来自：视觉中国
　　4月27日，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内三获融资；思念旗下＂爱烧饭＂三餐生活超市开业，店内预制菜、懒人菜、快捷菜占了一半排面；西贝主打半成品菜的＂贾国龙功夫菜＂开出了200多家店……
　　从2020年开始，预制菜的＂波及面＂从后端生产商到前端餐企，再发展到创业型企业，各类预制菜产品也如雨后春笋般，来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。
　　一边是资本、市场对这个蓝海市场的强烈反响，另一边伴随出现的，是预制菜市场如何、预制菜是不是下个风口、预制菜产业要怎么做、预制菜到底是否营养安全等诸多现实问题和讨论的声音。
　　我们不妨就从这些问题出发，去探索当前的预制菜市场，以及它可能对整个餐饮生态带来的影响。
　　一、疫情，让预制菜风口提前到来
　　关于预制菜，目前业界并没有统一的标准和划分，一些定义则较为学术，看上去很难与市面产品挂钩，我们且根据需加工程度，将预制菜简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。
　　按这样的划分不难看出，目前不管是餐饮门店、商超，还是线上电商平台，预制菜的身影已经无处不在。
　　在刚过去不久的双11，预制菜就已成为各大电商平台＂爆款＂。天猫数据显示，今年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布＂10大趋势单品＂，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。
　　回溯到2020年以前，预制菜大多是只闻其声不见其形，见得最多的也不过是不甚成功的餐饮食品化，为什么好像一夜之间，预制菜就成为了香饽饽呢？
　　从时间节点来看，最直接的原因便是疫情。
　　诸多餐企正是从疫情后开始了频繁的无接触、线上操作，净菜、生包外卖一时间成为餐饮主流，海底捞、西贝等实力餐企更是快速反应，产业链迅速适配，推出自热火锅、快手菜等产品，通过这样的方式满足消费者需求，抵消堂食损失。
　　但随着疫情平缓，即使有零星散发，对餐饮整体影响相对有限的情况下，预制菜仍保持了较强的发展势头，并愈演愈烈。
　　2020年以来，诸多预制菜相关企业获得融资，投资方不乏诸多大牌，而且金额多在千万以上，上亿的也不在少数。
　　都知道资本投的是未来，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的就不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。而这个未来的根本，或许更多的是在于当下都市人生活态度、习惯的改变。
　　一方面是对健康、养生的需求，让他们更倾向于在家就餐。
　　无论是统计数据、市场表现，还是在大家的认知中，90后、00后对健康生活有着更高要求，也就是说，他们对菜品、营养的搭配，会越来越有自己的想法和个性化需求，标准化餐饮正在＂限制＂他们的发挥。疫情更是加速了这种思想、生活态度的改变，越来越多的消费主力更为关注健康餐品。
　　加上很多餐饮门店重油重盐，以及对在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他们更优的选择。
　　另一方面是情感需求，让他们希望自己做饭。
　　艾媒咨询《2021中国单身群体调查》数据显示，2021年二季度，中国单身时长以年为单位的单身人士高达73.01%，其中43.60%单身3年以上。随着单身人群快速扩大，2021年我国独居人口也预计将突破9200万人。
　　而他们，又与都市人群高度重合，有关统计显示，预制菜用户中，有45.7%的用户分布在一线城市，19.8%的用户在二线城市，16.4%的用户分布在三线城市，22-40岁用户占比高达81.3%。
　　工作、经济、社会压力，内卷的愈加残酷，都让他们更注重饮食的品质，也更需要一种仪式告诉自己，在看似冰冷的城市、工作之间，这间不大的房子，哪怕是合租的房间，是＂家＂。
　　而显然，外卖，难以让＂房子＂变成＂家＂，但做饭和做饭的烟火气可以，将喜欢的食物装在自己的杯盘碗盏，加上温馨的灯光，能赋予＂房子＂以＂家＂的意义，让都市人找到归属感。
　　同时，随着一些已婚青年生育意愿逐渐走低，以及不愿与老人同住的倾向渐多，家庭小型化正成为社会难以扭转的趋势，他们也面临着单身人士同样的境遇。
　　困扰他们的是现实选择——要时间还是要品质，要便捷还是要治愈。
　　早在2018年，雀巢联合中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》就显示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐摄入食物种类不足3种，42%的人在10分钟以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是＂时间紧＂。
　　所以，在此前很长的时间内，大家都会在上面的选择题中选择前者，而随着预制菜菜品、便捷程度的升级，品种、购买渠道不断丰富，越来越多的消费者开始能够选择后者。
　　不用买菜、洗菜、切配，不用考虑如何调味，在网上、超市买好半成品甚至是成品，回到家撕开包装按说明书简单地下锅烹制或加热，最短只需几分钟，土豆牛腩、扬州狮子头、徽州鳜鱼，甚至花胶鸡、佛跳墙等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌，慰藉一天的辛劳。
　　方便、快捷、品类多、味道不赖，这些预制菜的特点，几乎都戳中了当代年轻人，特别是繁忙都市人的痛点，有效地大幅降低了这个成本，解决了小型都市家庭美味、营养、快速的就餐需求，并在某些层面满足了他们的情感需求，让他们能方便、快捷地感受到做饭的治愈和小确幸，找到家的幸福感、归属感。
　　这或许才是预制菜崛起的根本原因，而疫情，将这个本需要多年演进的时间轴，飞速向前拨动，生生撬开了预制菜蓝海市场的大门，让相关企业迅速崛起。
　　有机构预测，2021年我国预制菜行业规模约3459亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为＂下一个万亿餐饮市场＂。
　　二、预制菜并非新兴事物，而是＂翻红＂
　　而这＂下一个万亿餐饮市场＂其实并非新兴事物。
　　预制菜的4种分类中，包括了即食食品、即热食品，也就包括了早就在市场普及的饺子、包子、丸子等速冻食品，方便面这样的即热食品，以及泡椒凤爪等开袋即食食品。这些我们姑且称之为＂旧预制菜＂。
　　相关数据统计显示，截止 2020 年，我国预制菜市场的主要品类仍是面点、水饺、八宝粥等，速冻大佬三全、思念，粥品（罐头）头部银鹭、哇哈哈等品牌，此前主营火锅类冻品等的安井食品、海霸王，仍占据着主要市场份额。
　　而此次掀起高潮的，更多在于升级版＂旧预制菜＂和＂新预制菜＂，即即烹食品、即配食品。
　　今年10月的天猫战略发布会，发布了29个趋势赛道，其中出现了一个新赛道——＂新中式速冻点心＂（下文统称为＂速冻点心＂，指面点、米点等速冻米面制品）。
　　不同于此前大众印象中的包点、饺子、汤圆等产品，近些年，速冻产品等产品线获得了极大的丰富。手抓饼、豆包等地方小吃，虾饺、豉汁凤爪、肠粉等广式点心，米糕、桂花糕等各类糕点都出现在了线上、商超。
　　而这里面，除了三全、湾仔码头、思念等传统的速冻食品企业，靠经典粤菜起家的广州酒家，通过多年＂卖月饼＂的经验、渠道，以广式点心为核心，大力推新速冻点心、预制菜；老牌方便面企业白象在2020年4月通过新成立的福喜品牌进入速冻市场，仅5个月，便一口气推出蒸煎饺、粒粒红豆包、广式甜包等50多款速冻新品；＂中国包子第一股＂巴比馒头也凭借供应全国门店的30天短保锁鲜速冻面点技术、成熟物流，将市场向线上、商超拓展，与传统速冻食品企业竞技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央厨，专注速冻米面快餐赛道……
　　此外，一些新品牌、小众品牌也正在崛起，做雪糕的钟薛高，也推出了速冻品牌理象国，定位高端，希望给予消费者＂犹如现包，不像速冻＂的体验；船歌鱼则把海鲜水饺做到极致，开创了海鲜水饺这一细分品类，并在今年荣获＂2021中国饺子馄饨十大品牌＂。
　　其他如春风酒家、一旬一味、乐肴居等新品牌，也通过年轻化的产品品类、食材搭配、营销等，牢牢抓住新一代年轻人而备受市场关注。
　　披萨饺、四方包、芋圆汤圆、米汉堡等诸多创新点心俘获了年轻人的芳心，加上各大社交平台美食博主对速冻产品的各种＂改造＂，或蒸或煮或炸或煎或做馅，配上各式自制蘸料，可以简餐，也可以成为正餐。
　　丰富的产品线+新口味、新配方+营销概念大变样，让速冻点心迅速升温。
　　数据显示，去年以来，三全、湾仔码头等速冻食品巨头营业额、净利润全部暴涨，理象国、乐肴居、一旬一味、福迪宝等新品牌也迅速崛起，融资事件频出，速冻食品线上渗透率低的瓶颈也被打破——去年2-11月，天猫上的部分速冻食品，平均销售额同比增长431%，平均销量同比增长332%。
　　＂旧预制菜＂正在完全地升级、蜕变。
　　三、餐饮标准化推动的预制菜发展
　　而在这些升级中，不无餐饮标准化、餐饮食品化的功劳。
　　标准化需求推动中央工厂、冷链、半成品菜发展
　　从餐饮连锁化成为餐饮主流以来，为了实现标准化、提高效率、稳定品质，中央工厂、冷链、调料包等餐饮后端产业蓬勃发展，从技术到产能、配送都得到了长足进步，足以支撑大量多批次的小分装产品，为预制菜的C端供给提供了充分的后端保障。
　　从2013-2018年，有数据显示仅冷库库容就几乎翻倍，冷链运输车辆翻了4倍多，2018年之后必然还有更大增长。
　　就目前而言，大部分餐饮品类，即使复杂如中餐小炒，都已经能被切割成荤/素食材、半成品、预调味食材、冻品、调味包等诸多细小板块，分别进行模块化生产，在门店进行＂组装＂，而这其中的每一步，都能单独衍生出直接向C端供给的产品。
　　随着餐饮标准化的推进，去厨师化成为必然，这背后就是操作的简化和流程化，既然不需要专业厨师，那很多人都能完成最后的烹饪工序，将餐饮门店转移到消费者自己的家，也就成了这两年迅速蹿红的即烹、即配的＂新预制菜＂。
　　荤/素食材面向C端就是净菜；预调味食材就是商超中诸多腌制肉类；半成品对应预切配产品；调味包就是各种火锅底料、炒菜料包；供给快餐类门店的菜包换个包装就是现在的方便米饭、自热火锅……
　　这自然让占有生产、渠道优势的食品企业按捺不住，双汇、新希望、安井、王家渡等企业纷纷出手。
　　作为全球最大的肉类加工企业，近两年双汇一直在预制菜领域十分活跃，相继推出＂双汇快厨＂＂双汇尚菜馆＂等预制菜产品上市招商，并和湖南新聪厨食品签订战略合作，号称发力预制菜市场；新希望则通过＂小酥肉＂这一个单品，在预制菜领域风生水起，并开始加码新预制菜；速冻火锅料龙头的安井食品也在2020年11月推出＂冻品先生＂品牌，定位餐饮市场中央厨房，以轻资产模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材……
　　餐企仍是预制菜主要供给方向
　　但总体而言，刚起步的预制菜C端市场还较小，餐企仍是主要的预制菜供给方向。
　　对现在的餐企而言，对预制菜的需求不仅来源于标准化的要求，还在于跟随社会不断提升的效率要求。
　　以目前几乎是餐企标配的外卖这一个板块为例，大部分外卖平台已在效率压力下，将送餐时间压缩到30分钟以内，留给餐企的时间也就只有十几分钟，要在这个超短时间内出餐，预制菜就成为越来越多商户的选择。
　　同时，越来越大的成本压力，也让餐企开始倾向节省时间、人力、空间成本的预制菜，一方面多元化的预制菜不仅能提供丰富的菜品组合，并保证口味稳定，另一方面还能减少后厨人员、空间需求，提高出菜速度，而相关统计数据显示，食材、人力成本在餐饮成本结构中占比超过60%。
　　四、预制菜覆盖面、流通渠道持续扩大
　　无论B端还是C端，整个消费趋势都在推动预制菜的发展。巨大的市场需求，也让预制菜和预制菜上下游企业有了更多的用武之地。
　　首先是占有品牌影响力优势的餐企，开始借预制菜，充分实践餐饮食品化，走向大流通，拥抱新零售。
　　从海底捞、小龙坎到九毛九、西贝，从眉州东坡、广州酒家到肯德基，从火锅到快餐，从传统中餐到西餐，各大品类、各大菜系的头部餐企，都推出了自己的半成品菜，强势进入战局。
　　小龙坎从疫情后不久就推出了自热火锅；
　　海底捞则在自热火锅之外，通过旗下＂开饭了＂品牌推出只需烹饪5分钟的十余款方便菜肴，北京地区24小时配送到家；
　　西贝不仅有加热即食的蒙古大骨头、羊蝎子等，还有＂贾国龙功夫菜＂的200余家门店，消费者既可以在店内购买后加热食用，也可通过线上渠道购买配送到家；
　　肯德基也有螺蛳粉、炒饭等10个半成品菜，在线上线下同步销售；
　　广州酒家则凭借多年月饼销售的生产、渠道经验，在最初盆菜、年夜饭的基础上，推出＂大厨驾到＂系列预制菜品；
　　思念通过旗下主营预制菜、快手菜的＂爱烧饭＂三餐生活超市，从速冻市场进军到了线下、餐饮战场……
　　这得益于头部品牌自身完善的供应链体系，更不用说海底捞还有自己的颐海国际，不仅能生产，还能把物流的活也干了，门店是它们的第一手销售渠道，商超则是它们要攻陷的阵地。
　　盒马鲜生这样的多业态新零售渠道，便是它们的首选。从某种程度上来说，既有线上渠道又有实体店的盒马鲜生，不仅从业态形式，其中高端、年轻化、有一定品质要求的受众，也与预制菜受众相匹配。
　　其他的线上渠道预制菜也有了迅速增长，除了前文提到的销售成绩迅速增长的天猫，叮咚买菜从今年1月开始，快手菜成交总额在其大盘的占比翻了3倍，如今已达到10%，成为增长速度最快的品类之一。
　　其次这些销售渠道也开始凭借平台优势，创建自己的自有品牌进行预制菜制作、销售，就像7-11、罗森、全家等便利店此前做的那样。据悉，快手菜在盒马鲜生线上的销售占比已经超过60%，其中不乏盒马自有品牌的产品。
　　另一方面，创业型预制菜企业也在这波浪潮中，快速成长。比如半年内三获融资的珍味小梅园。
　　珍味小梅园CEO浦文明认为，当前很多食品加工厂和中央厨房的产能其实是富余的，而且传统预制菜品牌多是卖方思维，工厂能生产什么就卖什么，但珍味小梅园更多的是买方思维，消费者需要什么就组织工厂生产什么。
　　所以珍味小梅园不在一开始就建自己的工厂，而是选择轻资产模式，整合产能，把生产交给第三方工厂，自己则集中精力打造品牌、了解消费者需求、研发更适应消费者需求的产品、开拓市场，＂这就和小米一样，只要抓住了消费者，其他都不是问题＂。
　　凭借这样的模式和线上线下的双线出击，去年8月才正式启动的珍味小梅园极速狂奔，不到半年销售额突破3000万元。
　　五、TO B企业开始通过预制菜直面C端消费者
　　除了前端餐企向大流通拓展、创业企业的新产品、新思维，拥有技术、生产优势的后端产业链企业也开始向C端业务进发。如果说此前这些企业大多是默默的幕后工作者，那现在，它们正通过预制菜一步步走向台前。
　　由国内冷链食材供应链B2B平台＂冻品在线＂集团孵化的三餐有料，通过自建社区连锁专营店，基于半成品食材和＂店+仓一体化＂的零售模型，希望搭建起以数据驱动的预制菜新零售平台，直接面向中国亿万家庭用户，试图将半成品食材品牌化。
　　成立后在极短的时间内，三餐有料便完成了两轮融资，6月再次获得A+轮数千万元投资，不仅完成半年三融，而且由与阿里渊源颇深的众海投资领投。孵化股东赋能完整供应链、冷链物流，投资人赋能本地生活和销售渠道，让三餐有料一出道便备受瞩目。
　　前身是眉州东坡旗下2008年便投资建立的中央厨房子公司的王家渡食品，围绕川味推出了王家渡低温肉制品，川味复合调味料和预制菜肴，其低温午餐肉肠、低温川味香肠等产品，已经成为爆款预制菜，在今年完成了近亿元的A轮融资，并宣布了上市计划。而其披露的此次A轮融资主要的资金用途之一，便是零售市场的开拓，目前已在各大电商平台上线，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。
　　而作为我国预制菜领域先行者，并成功拿下＂预制菜第一股＂的味知香，从其披露的资料看，此前主要依靠加盟店实现业绩增长，作为其经销渠道的菜市场、农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，业绩占比约为20%、50%、30%。
　　而其选取的经销模式和自有品牌、包装呈现方式，比其他贴牌、更注重突出产品而非品牌的预制菜生产企业更接近C端，这也让它尽管2021年才开始布局线上业务，但快速打开了线上C端市场，有机构测算其天猫旗舰店总销售额约1500 2000万，占比4%左右。
　　据悉，味知香产品丰富，包括肉禽、水产、汤煲、小食等四大类，超过200个SKU，既有咕噜肉、鱼香肉丝、松鼠桂鱼等经典中餐，铁板鱿鱼、红糖糍粑等小吃、零食，也有披萨等西餐。
　　通常提到供应链企业，大家的概念都是TO B，跟C端消费者关系不大，但登上央视的锅圈食汇，用TO B的供应链运营模式，凭借＂到家火锅＂的概念，以烧烤、火锅食材超市的形式，在短短几年内深入社区光速开店。截至今年10月，其全国门店数量已突破8000家，预计年内将开出超万家门店，并且从2019年开始，锅圈累计完成了10亿元融资，并积极筹备上市。
　　2020年锅圈在火锅、烧烤食材外，增加了螺蛳粉、自热小火锅等半成品、快手菜产品，2021年更围绕一日三餐将sku扩充至全品类，目前拥有从底料、小吃，到肉类蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列产品的500余SKU。
　　同时，有消息显示，新雅轩等餐饮后端生产企业，也开始大力布局预制菜，准备B端、C端两手抓。
　　六、前方＂拦路虎＂甚多，餐企、产业链联手或将重构餐饮生态
　　目前看来，随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜在B、C两端将同时加速发展，有机构预测，之后其市场规模将以20%的增长率逐年上升。
　　但我们也应该看到，在这一片欣欣向荣背后，预制菜在中国仍属于起步阶段，特别是在C端市场，前方的＂拦路虎＂还有很多，首当其冲的便是口味，以及营养、健康问题。
　　口味参差，对营养、健康的担忧仍让消费者如鲠在喉
　　就口味来说，目前大部分餐企出品的预制菜都获得了较高的评价和复购，特别是自热火锅、自热米饭等不需要再次烹饪的产品。
　　但更多新式速冻点心，以及不少通过低温、真空保存进行复热即可食用的产品，比如一些年夜饭菜、糕点，评价两极分化严重，一些能做到和现制差距不大，一些却在口感、味道上相去甚远，也让很多消费者不敢对复热类预制菜轻易下手。
　　此外，消费者更大的担忧仍来自营养、食品安全。
　　早在餐饮标准化之初，这一问题便一直困扰着消费者，国人对酱料包、半成品预制菜包，或者说是生产线上的产品，总会觉得充满了工业味道。并且因为技术问题，最初的预制菜会通过高盐高油来延长保质期，与很多消费者的健康饮食理念相悖。
　　时至今日，因为餐饮标准化的发展，无论生产还是冷链技术都有了长足进步，加上连锁餐企对预制菜的普遍使用，消费者已经体验到预制菜在不断升级，但我们仍很难去界定，是消费者逐渐相信了预制菜品、调料的品质，还是不得不接受了这些产品的普及。
　　尽管有从业者表示，现在的预制菜基本都由专业人员通过食品工业知识，针对不同食材的不同特点进行制作，要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比。同时，预制菜企业也具备了较高的跨地域运转能力，能在保障食材新鲜度的基础下，提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
　　但当这些产品进入千家万户的厨房，从改变国人的在外就餐，到试图进一步深入到国人居家饮食，营养、健康问题必然再次成为关注的焦点，毕竟消费者本身很难去鉴定买回来的产品，是否真的没有问题。
　　比如蔬菜是否真的干净没有农残；使用的肉类是否新鲜、合格；油盐成分是否真如商家标注的那样；包装是否安全；亚硝酸盐等成分是否在到家的时候仍在标准范围内；预制菜市场的快速繁荣，是否导致相关监管不完善、缺乏统一的安全标准……
　　日前就有媒体向权威第三方检测机构送检了市面上10款自热火锅，结果全部检出亚硝酸盐，部分检出可疑致癌物等食安隐患。
　　不少消费者购买预制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果预制菜不能满足这一点，或者说有一些预制菜企业不按常规出牌，导致问题的出现，那么整个预制菜市场，就很可能被全部拖下水，甚至让这个市场的繁盛昙花一现。
　　毫无疑问，预制菜的未来是光明的，但若要持续发展下去，无论是上下游企业，还是市场监管部门，都还有很多事要做。
　　餐饮生态或许正在被重构
　　如果当这些不再是问题，预制菜市场＂兑现＂人们对它的预期，那么，预制菜便极有可能影响整个餐饮生态，甚至影响到零售业生态。
　　产品、生产是原本TO B生产企业的优势，但如何与C端消费者进行对话（包括产品、营销等方面的沟通），如何经营零售业务，恐怕是他们最需要思考的问题。
　　在这些方面，天生就要与C端消费者＂亲密接触＂的餐企可谓经验丰富，无论是对消费者口味喜好，菜品品质与便捷度的平衡，还是营销等板块，餐企可能都是中国商业中TOP 3 的存在。
　　这些各类型的企业，可能单打独斗，也可能发挥各自优势破圈联手。我们有理由相信，未来的餐企将不仅是餐企，而可能成为多业态综合企业，曾经阿里描绘的新零售蓝图，或许正在被勾勒。
　　前端的餐企走向大流通，跨界零售、百货，喜茶、文和友等企业已经在尝试多业态、多生态IP化发展，餐饮界已经开始呈现多样化发展趋势；拥有技术、生产优势的后端产业企业向C端进发，他们也可能同餐企或零售企业联手，专业板块边界愈加模糊；创新型企业则可能带来更多意想不到的产品、品类、思维上的跨界创新。
　　未来的预制菜市场、商超，甚至整个零售格局，都可能因此发生变化，呈现出新的逻辑，餐饮生态或许正在被重构。
　　而一切才刚刚开始，随着市场、受众的不断扩大，这个市场可能还会发现更多问题需要不断去解决。这些成立的前提在于，中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系、合理而严格的监管等保障机制，只有做好这些，才能让预制菜迎来更广阔市场，餐饮+零售的重构，才会有现实意义。
　　本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：红餐产业研究院 陈漠
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