蛋白怎么打发才算成功？蛋白怎么打到硬性发泡

　　很多的蛋糕,糕点都是需要用蛋白打发的,那么蛋白怎么打发才算成功呢?蛋白怎么打到硬性发泡?本期我们来为大家详细介绍下吧!蛋白怎么打发才算成功
　　成功打出好的蛋白最大的前提是:新鲜的蛋清!
　　新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的,而不是呈流动的水状,那种很容易分离的,已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴.要么是你放太久了,要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了.这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋,留着用来炒鸡蛋吧还是.
　　ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢,其实只要鸡蛋够新鲜,打发的步骤也无误,是基本没有差别的.
　　打发的步骤
　　打发的时候三点点很重要,加糖的时机,速度的变化,打蛋器的角度变化1.先说加糖时机:
　　砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜,很大的作用是增加蛋白霜的稳定性,使其不容易消泡.
　　之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论,她试验后的结论是,一般糖量到了蛋白重量的一半左右,打出的蛋白就会很细腻也较稳定,如果糖量过少,甚至不到蛋清量的三分之一,打出的就比较粗糙也容易消泡.
　　继续回来,加糖分三次,第一次为打到粗泡,粗泡类似肥皂泡,这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉,有透明的液体,只是这时候的蛋清已经基本都打散,不是刚开始很粘稠的状态了.
　　第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候.这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫,已经看不到蛋清原本的样子.
　　继续打,等开始蛋清有纹路的时候,这时候已经俨然像一盆奶油,加入最后三分之一的糖.这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦,消去大的气泡,让蛋白更加细腻.
　　蛋白怎么打到硬性发泡
　　1.蛋清昨天就和蛋黄分离,单独放到冰箱里冻了一天.
　　2.价了一勺柠檬汁.
　　3.先打蛋清1分钟,起泡时再放白糖.
　　选择合理的打发工具:
　　蛋白就是＂蛋清,要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿(如下图)来盛装;要准备一个电动打蛋器,手动打蛋器很难打发.
　　硬性发泡(Dry Peak;Hard Peak):
　　或称『干性发泡』.再打2至3分钟,此时蛋白无法看出气泡的组织,颜色雪白而无光泽,提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂.蛋糕打不够,出炉后会收缩,搅打不足的分蛋蛋糕,内部会呈年糕状;但若是硬性发泡打过头,即使盆中蛋白未到棉花状,蛋糕仍然会出现轻微的收缩,棉花状,蛋白尖端虽是尖挺状,但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性,开始有像结球状态出现.
　　注意事项介绍分析
　　1、第一个问题个人觉得,夏天天热常温打出的蛋白容易老化,所以用冷藏的蛋,烤好的蛋糕不容易粗糙.冬天室温低用常温或冷藏都可以,冰过的蛋做蛋糕,做的蛋糕多细腻.第二个问题蛋白打后有蛋清状可能是糖不够,或是糖没熔解.第三个问题,打蛋白的工具要无水无油无蛋黄,就没问题了
　　2、除了蛋盆要干净之外,还有就是鸡蛋一定要新鲜啊!鸡蛋不新鲜的话时间会久一些,并且状态不如新鲜的好.三四个蛋的这种,糖一次全放也没关系的.可以先低俗打到蛋白起泡了再换高速打,糖一次全加或者分次都可以,影响不大的.
　　3、打发蛋白成功的关键是鸡蛋要新鲜,打蛋盆是无水无油,蛋清里不能混有蛋黄,蛋白冷藏一夜或者急冻一下比较好打发,稳定性也高