油闷大虾怎么做？油焖大虾的做法

　　周末品尝美食是很多人的习惯，对于爱自己动手做吃的人来说，当下季节的油焖大虾最是喜欢。那么，油焖大虾怎么做呢？酒店厨师油焖大虾为什么做得那么好吃呢？一起来了解一下厨师和家常油焖大虾的做法吧。油闷大虾怎么做
　　虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力，海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。油焖大虾色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口。在餐桌上是极受欢迎的一道菜。
　　食材：海虾一斤、葱姜蒜少许、盐、糖少许、老抽、醋、料酒少许
　　步骤/方法：
　　将海虾冲洗，剪去虾须，将虾背剪开，抽出沙线
　　葱姜蒜洗净后切成片
　　取一深碗，将虾码入后加葱姜末
　　加一勺糖、一勺老抽、半勺醋，倒料酒至没过虾，拌匀后腌10分钟
　　锅热后加少许油，油热至7成，捞出海虾进行翻炒
　　虾两面发红后倒入腌制的汤汁焖3分钟
　　收汁后加盐调味即可油焖大虾的做法
　　清代山东学者郝懿行所着《记海错》一书载，渤海＂海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。＂山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
　　在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。
　　厨师做法
　　主料：鲜大虾750g。
　　调辅料：料酒15g,精盐2g,白糖10g,猪大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,姜丝3g,姜汁5g,高汤75g。
　　工艺流程：刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
　　制作方法：
　　切配将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段。
　　烹调方法：
　　1）炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热，加入姜丝和大虾，煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制。
　　2）待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。
　　成品特点：色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。
　　操作要领：掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
　　用此法还可制作＂油焖冬笋＂＂油焖排骨＂＂油焖冬菇＂等。
　　家常做法
　　海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。
　　调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
　　1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；
　　2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；
　　3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；
　　4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。
　　小贴士：
　　1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。
　　2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。
　　3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。
　　4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。
　　5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。吃油焖大虾的注意事项
　　1.吃油闷大虾时，最好拿一块餐布围在脖子周围，这样不容易弄脏衣服。
　　2.吃之前，最后好把虾的头的部位掰断，这样不容易扎伤。
　　3.尾巴的部位非常硬，所以不能硬掰，应该吃到尾时就不用再吃了，留下虾的尾巴就行了，这样就不容易弄伤自己的牙齿。
　　4.如果有酱汁之类的就要小心地吃，如果有刀叉，最好用刀叉吃。