胖罐：罐头在储存时底或盖凸起的现象。一般因内容物受到微生物的作用而腐败变质并产生气体，大多有毒不可食用（假胖罐除外）。
　　平酸罐：罐头外观上无变化，但内容物酸败，易发生在蔬菜中的蕃茄、玉米等罐头，产生的原因是罐内有平酸菌存在。
　　氧化圈：罐内液面处发生的暗灰色腐蚀圈允许存在，但应尽量防止，产生原因是食品与罐壁发生氧化所形成的。
　　硫化斑、硫化铁：硫化斑是罐内壁所产生的有色斑点，硫化铁指罐内壁产生易脱落的点状或线状的黑色斑点，两者造成的原因是富含蛋白质的食品如豌豆、玉米、蘑菇等，在高温杀菌时由蛋白质的分解而产生硫化氢，与马口铁作用产生的，二者允许轻度存在。
　　一般的沉淀现象：由于加工和保藏过程中物理和化学的变化而产生，在果品罐头中较常见，虽然沉淀有损于食品的外观品质，但无毒。
　　瘪罐：是罐身显著瘪陷的罐头，是由真空度过高所造成的，一般大型罐头排气过度，装量不足容易发生，瘪罐虽严重变形，但内容物良好。
　　容器的腐蚀，食品中花色茸过多，马口铁罐内有露铁点容易发生。严重的造成造孔，竹笋、甘蓝、青刀豆等容易发生。
　　另外还有涂料脱落、内流胶、变味现象等，而且上述这些罐头食品的变质或败坏类型，在某种情况下往往是二三种同时存在于一个罐头中，所以实际情况有时较为复杂，在检验中必须认真加以识别。

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